讲究刀工的淮阳菜有一特点是食材简单，但汤头不简单。台湾50大精英名厨 张立峯 分享的大煮干丝，是把白豆干切薄再切丝，因此吃起来像豆腐又像蛋丝有好多层次。而用直纹切肉丝，炒时比较不会断也好吃。另外大煮干丝里的肉丝裹太白粉入锅炒时，为避免肉黏在一起，油温不用太热。
另一道佳肴蟹粉鲜虾仁，是用红萝卜代替蟹黄。而白虾仁去沙筋洗净后加入盐、太白粉抓码，再洗净擦干，虾仁会更脆弹。另外高汤加入蟹肉时，可以加一点点盐及酱油去炒香成蟹粉。
第一道~大煮干丝
材料：
白豆干6片、猪里肌120克、金华火腿20克、蛋1颗。
汤底：排骨1斤、金华火腿20克、文昌鸡半只、瑶柱1颗。
调味料：盐少许、太白粉少许。
作法：
1.将汤底料烫水去血渣，洗净后放入锅中，中火轻滚2小时（成浓白状），滤掉肉渣，备用。
2.白豆干、肉、火腿切细丝，肉丝用一点点蛋清及太白粉抓码。
3.油温不用太热放入肉丝，炒熟捞起沥油，原锅加入火腿煸香，再加入浓汤、豆干丝、煨到豆干丝有吸收汤汁膨胀。
4.加入肉丝，调味盐，盛盘。
第二道~蟹粉鲜虾仁
材料：
白虾仁12只、花蟹1只、红萝卜1条、洋葱60克、咸鸭蛋黄1颗。
调味料：盐少许、蛋清少许、香油少许、太白粉水少许。
作法：
1. 白虾仁去沙筋洗净，加入盐、太白粉抓码，再洗净擦干。
2. 蛋清加些太白粉弄成薄薄的一层，加入虾仁拌匀。
3. 花蟹蒸12分钟，取蟹肉备用。
4. 洋葱切末，红萝卜用汤匙刮末，鸭蛋黄切成末。
5. 将虾仁一一放入锅中，慢慢炒至七分熟，捞起倒出油。
6. 锅中余油放入红萝卜末、洋葱末、鸭蛋黄末一起爆香。
7. 加少许高汤，加入蟹肉及一点点盐及酱油混合调味，炒香勾芡成蟹粉，最后放入虾仁，淋少许香油，撒上葱花，盛盘。
来宾简介
张立峯：金帽奖五星主厨，台湾50大精英名厨，法国蓝带厨师协会荣誉会员，中餐教学讲师。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心