三餐中的淀粉类食物，吃多、吃少都不行。但人们容易不知不觉摄取过多，长期下来易引发一些疾病，例如记忆力下降、失智。
每餐吃2大碗饭 他记忆力越来越差
一位从事农作的人，在退休后不久，发现记忆越来越差，去诊所看诊。济生中医诊所院长张维钧一问发现，患者现在仍保持退休前的饮食习惯，一餐吃两大碗饭。
种田属于高强度劳动，患者原先摄取大量淀粉并不会影响健康。但退休后，相同的饮食习惯却成了他记忆变差，出现失智症前兆的原因。当患者调整饭量后，过了一周就明显感受到记忆力有改善。
失智症不是很快发病，会有很多前兆，最先出现的就是记忆减退。在张维钧的门诊中，许多这样的案例都与淀粉类食物有关。他解释，如果一口气吃太多淀粉类食物，血糖会上升很快。高血糖会让脑细胞像泡在糖水里，造成大脑发炎。当大脑一直发炎，记忆会慢慢减弱。
常见淀粉类食物：米饭、面条、馒头、土司、面包、红豆、绿豆、马铃薯、山药、地瓜、南瓜、玉米、薏仁、小米、莲藕粉、葛粉、树薯粉、饼干、蛋糕、烧饼、汤圆等等。
这些食物里，面粉制品问题最大，但最容易让人疏忽的则是白米饭。张维钧强调，淀粉类食物并非不能吃，而是吃的种类跟在餐点中的比例要对，米饭优于面粉类，但饭量不超过一大碗。
中式烹调习惯下 红肉、动物油都要吃
上述案例中的患者，在依照张维钧的饮食方法调整后，记忆很快改善：
淀粉类第一周摄取量：每餐一碗白饭
淀粉类第二周摄取量：每餐白饭七分满／五谷米一碗／十谷米一碗
肉类：从鸡鸭鹅等白肉开始吃，一个月后加上牛羊猪等红肉。两者轮流吃，不能去油、不能去皮。
蛋：每天至少一颗。
鱼：随意吃，但不能油煎、油炸。
有助预防失智的“地中海饮食”，要求添加橄榄油等好的油脂，以及少吃红肉。但张维钧却有不同看法。
他指出，欧美的饮食习惯是将橄榄油直接淋在蔬菜上，油没有被高温破坏。但华人习惯高温爆香、大火快炒，油容易氧化掉。“这类氧化油脂对大脑破坏力是最大的”，他说，“与其将这么好的植物油浪费掉，不如吃动物油，后者有饱和脂肪与不饱和脂肪，耐高温，油质不会变质”。
红肉、白肉交替吃，不仅可从红肉补充铁质，也不会吃过多。
淀粉摄取量 应视活动量调整
淀粉食用量取决于体力劳动的多寡，吃过多、过少都不好。农夫工作量大，吃两碗饭不会有血糖太高的问题，退休后就应减少饭量。
在张维钧的门诊还有一例相反的例子：一位上班族知道淀粉类不能摄取太多，平时都吃很少。他在退休后开始天天运动、时常爬山，同时保留饭量很少的习惯，健康状况却下滑。患者疑惑：“我很勤快运动，为什么身体反而变差了？”
因为爬山会耗损很多体力，如果没有摄取淀粉类食物来补充能量，使能量一直耗损，身体会越来越差。而淀粉能快速为身体补充能量，建议运动、爬山可吃点淀粉类食物，体力才跟得上。
即使生活改变，人们容易根据自己过往的习惯，摄取一样的淀粉量，结果就慢慢生病了。让人产生疑惑：“奇怪，我以前这样吃都没有事，怎么现在身体就不好了？”张维钧强调，淀粉摄取量应根据生活型态调整，让饮食符合现下的身体需求。
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责任编辑：李清风◇