【编者按】近年来流行的“酸性食物”和“碱性食物”说法，让很多人觉得一头雾水。酸性食物应该很酸，所以柠檬、番茄应该是酸性食物吧？牛肉、鸡肉等肉类怎么会是酸性食物？其实，食物的酸碱性，和我们常说的化学物质的酸碱性不同。
什么是酸性、碱性？
酸溶于水（溶液）为酸性，碱溶于水溶液为碱性，酸会释出H＋，碱会释出OH-。换言之，H＋较多的状态为酸性，OH-较多的状态为碱性（盐基性）。
什么是pH？溶液为酸性或者盐基性，是由量测H＋的浓度[H＋]来决定，而描述[H＋]的指标称为氢离子指数pH。pH的定义式如下：
pH=-log[H＋]
这是一条重要的数学式，但跟料理没有直接相关，下面仅整理与料理有关的事项：
● 中性状态为pH＝7。
● pH的数值愈大为碱性（盐基性）、愈小为酸性。
● pH数值每差1，H＋的浓度相差10倍。
在上图中，列出了“酸性物质”与“碱性物质”（盐基性物质）。然而，“酸性食物”“碱性食物”（盐基性食品）的分类，不是以pH值来区分，并非因为酸柠檬的“pH值为酸性，所以是酸性食物”。
食物为酸性或者碱性的判断标准是，食物燃烧后剩余物的性质。
“燃烧”是与氧气反应，相当于身体的代谢作用。食品被代谢成二氧化碳CO2、水H2O和能量后，剩余物的性质才是食物真正的性质。
● 碱性食物
试着燃烧植物吧。植物的主要成分是碳水化合物，碳水化合物是由碳C、氢H、氧O组成的物质。碳燃烧后会形成二氧化碳CO2，氢燃烧后会形成水H2O（水蒸气），两者都会挥发散去。然而，植物燃烧后所残留固体的草木灰是什么东西呢？
植物含有钾K、钙Ca、镁Mg等金属元素的矿物质，钾燃烧后形成氧化钾K2O，溶于水形成氢氧化钾KOH，这是强碱（盐基）的代表。所以，草木灰溶于水的灰汁为碱性（盐基性）。
因此，柠檬、梅干、番茄、蕃薯皆为碱性（盐基）食物。
● 酸性食物
与此相较，家畜、家禽、鱼等动物性食物，主要成分为蛋白质，也就是氨基酸。
氨基酸含有氮N、硫S、磷P等元素，S燃烧后形成二氧化硫SO2，溶于水形成强酸（亚硫酸H2SO3），氮会形成硝酸HNO3，磷会形成磷酸H2PO4。
因此，肉是酸性食物。
摘自《科学料理》 世茂出版
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责任编辑：李清风