虽然霉菌能分解有机物，在自然界中发挥着至关重要的作用，但在食物中产生的有毒物质可能会带来健康风险。
通常，陈面包上毛茸茸的斑点就是霉菌的标志。霉菌是霉菌的俗称，是真菌的一种，常见于我们的环境中。有的霉菌长在食物表面，有的霉菌却藏在食物里分泌毒素。即使去掉可见的霉菌，这些毒素也不会消失，因为有的霉菌有时肉眼看不见，却危害到我们的健康。
霉菌它微妙地存在于许多食物中，从早晨的咖啡到零食抽屉里的坚果，它的危害比很多人想像的要严重。
霉菌致癌 诱发过敏 难诊断
暴露的霉菌的危害常被忽视。霉菌会产生霉菌毒素（mycotoxins），尤其是在温暖、潮湿的条件下。这些毒素可能会导致过敏或其它严重的健康问题。
“不仅普通人，就连美国的医生也没有意识到食物中的霉菌会以各种方式引发疾病。”休士顿贝勒医学院教授戴维·科里（David Corry）博士告诉《大纪元时报》。
• 黄曲毒素致肝癌
黄曲毒素是一种由麹菌产生的霉菌毒素，尤其令人担忧。与全球28%的肝癌有关。有关。研究人员菲莉西亚·吴（Felicia Wu）指出，“每年有15.5万人因吃了黄曲毒素而得肝癌。”
• 霉菌毒素中毒易被误诊
与霉菌相关的健康问题的常见症状是慢性疲劳和脑雾等，因为与其它医疗状况的症状很相似，这使得诊断变得困难。科里博士强调了这种复杂性，“食品霉菌引起的疾病的症状往往类似其它疾病的症状，从而阻碍了正确的诊断和治疗。”
误诊的原因之一是医学界对常见真菌及其毒素对健康的影响缺乏了解，另一个原因是霉菌毒素中毒的症状可能与其它病症相似。
身体对霉菌产生的反应的复杂性也增加了诊断的困难。如果暴露于霉菌环境的持续时间过长，免疫系统的初始防御反应可能会导致隐性炎症，对肠道、大脑和肝脏等器官造成潜在的损伤。
• 霉菌孢子诱发过敏
科里博士还说，食品中的严重霉菌污染会带来其它一些健康风险，尤其是当霉菌孢子在空气中传播时。
他说：“如果人们对这种霉菌孢子过敏，那么可能会引发严重的呼吸道过敏反应。”这些反应从咳嗽和打喷嚏等轻微症状到气喘加重和可能危及生命的呼吸道感染等严重症状。
• 霉菌危害大脑、破坏肠道健康
长期接触霉菌还会导致大脑发炎，这可能会影响认知功能并导致忧郁和焦虑等心理健康问题。
霉菌及其毒素会破坏肠道微生物群，打乱菌群的平衡。考虑到肠道在免疫和营养吸收中的重要作用，这种失衡会严重影响整体健康。
霉菌进入我们的食物中是一个复杂且常被隐藏的过程。美国农业部（USDA）认为黄曲霉毒素是食品生产中“无法避免的风险”。该机构称，全球约有25%的粮食作物受到霉菌毒素（特别是黄曲毒素）的污染。
自然疗法医生和霉菌专家劳伦·泰西尔（Lauren Tessier）声称，与全球标准相比，美国对食品中特定霉菌毒素的监管相对宽松。不过，科里博士也保证，美国和欧洲政府的严格检测经常能够拦截和阻止受污染食品流入市场。
要了解霉菌如何进入我们的食物中，需要追踪它从农场到餐桌的路径。这包括收获前、收获后、储存、加工和运输等环节，以及零售和家庭储存的方式。
5种易招霉菌的常见食物
科里博士警告说，厨房可能成为霉菌及其副产品的滋生地。
“霉菌几乎可以在任何食物内部和表面生长，因此每个人都需要成为专家，检查所有食物，识别霉菌污染，并采取相应行动。”他说。
对于许多食物，如果冻、优格、新鲜农产品，肉类，可见的霉菌表明已受到污染，需要去除或丢弃被污染的部分。相反，一些食物，例如某些起司和一些加工肉类，本来就应该有霉菌，可以安心食用。
最具欺骗性的是那些加工后可能含有看不见的霉菌毒素的食品，以下是五种常见的易被霉菌污染的食物：
1. 咖啡
您早上喝的咖啡里可能藏着一个惊人的东西：霉菌。咖啡豆从热带农场到您的杯中，每个步骤都面临霉菌的威胁。潮湿的加工环境、装在麻袋里在潮湿的环境中长途运送、甚至烘焙的过程，都会让咖啡豆受到影响。
研究表明，许多咖啡豆（包括即溶咖啡豆、经典咖啡豆和烘焙咖啡豆）可能含有赭麹毒素 A。这种霉菌副产品与潜在的癌症和肾脏损伤风险有关，并且耐酸性和高温，很难从受污染的产品中去除变。
一项针对128个咖啡样本的研究显示，有56%的咖啡样本含有毒素。尽管毒素水平大部分在安全范围内，但日常摄入的累积依然令人担忧，尤其是考虑到OTA污染的普遍性。
纯咖啡（Purity Coffee）公司的安德鲁索尔兹伯里（Andrew Salisbury）在该公司网站上阐述了去除咖啡中毒素的挑战。他说：“我们有很多研究表明，咖啡里面普遍含有赭曲霉毒素A，除非烘焙得非常焦，以至于几乎没有抗氧化剂剩下，否则无法消除。”
为了避免和减少摄入咖啡中的霉菌和霉菌毒素，专家建议选择在凉爽、干燥的气候条件下高海拔种植的咖啡豆，选择湿法处理和晒干的咖啡豆，并选择通过霉菌和毒素检测的品牌。
2. 坚果和花生
坚果和花生虽然富含营养，但也隐藏着一个危险：黄曲毒素。2023年的一项研究发现，黄曲毒素在坚果和坚果产品中普遍存在。这项研究涵盖了来自57个国家的5,400多个样本，发现开心果、花生和混合坚果的黄曲毒素水平很高，通常超出安全限度。
专家建议了一些预防坚果中霉菌和霉菌毒素的重要措施。储存方式很关键：要将坚果放在密封的容器里，并存放在阴凉、黑暗的地方，或者冷冻。购买时，要检查坚果是否有发霉或变质的迹象。
3. 玉米
玉米是人类饮食和动物饲料的重要组成部分，但也容易受到霉菌的侵害。玉米中的黄曲毒素等霉菌毒素会对食物链造成严重的健康危害。这些霉菌毒素不怕高温和加工，动物在吃了受霉菌污染的玉米后，毒素还可以在动物组织中累积。
美国进行了一项持续七年的综合研究，发现玉米中普遍存在霉菌毒素污染。这项研究涵盖了1800多个青贮饲料和玉米粒样品，发现大多数样本含有多种霉菌毒素。
由于美国是玉米的主要生产国，并且将大部分玉米用作动物饲料，因此人们对玉米对健康的影响十分关注。由于监管标准不一，人类食用玉米的黄曲毒素限量为十亿分之二十，而肉牛饲料的黄曲毒素限量为十亿分之三百，这增加了毒素通过肉、奶和蛋间接传播到人类的风险。
霉菌毒素对牲畜的危害是众所周知的。研究显示，饲喂了受黄曲毒素污染的饲料的动物，其生产力降低，免疫系统受到损害，甚至有可能死亡。从经济角度来看，美国农业部估计，全球每年因为霉菌毒素污染而造成的农业损失高达数十亿美元。
考虑到玉米是饮食的主要组成部分之一，建议选择有机玉米产品，而不是普通玉米产品，以降低霉菌毒素的风险。同时，食用草饲肉和无添加肉也有助于尽量减少霉菌毒素的摄人。
4. 干腌肉
干腌肉，如火腿、萨拉米和香肠，以其浓郁的风味和传统的制作方式而闻名。但是，这些制作过程也可能导致霉菌的滋生和污染。
在干腌肉的制作中，肉类在有利于风味形成但也适合霉菌生长的环境下进行陈放。有些霉菌是无害的，甚至可以改善风味和口感，但有些霉菌则是有害的。
目前有研究在检测干腌肉中的霉菌毒素水平。一项2018年的食品和化学毒理学研究发现，多种干腌肉产品中都含有微菌毒素。
消费者需要了解干腌肉的制作过程和风险。在食用这些产品时，需要注意其来源、制作方法以及是否有任何腐败或发霉的迹象（这可能意味着有有害的霉菌毒素存在）。
5. 干果
干果因为甜美的口味和营养价值而受到人们的喜爱，但也要注意霉菌毒素的危害。这些水果在干燥的过程中，不仅会增加其天然糖含量，也可能会产生霉菌毒素，尤其是当原料已经受到污染的时候。
近期的研究指出了干果中的霉菌毒素问题。《微生物学洞察》的一份调查报告发现，各种干果产品均检测到霉菌毒素，其中葡萄干、杏子和蔓越莓的情况较为普遍。
自己制作干果可以让喜爱干果的人享受更好的品质和安全。市面上的干果虽然方便，但可能会含有过多的水分，导致霉菌的滋生。在家里脱水可以更好地控制干燥的程度，减少霉菌的风险。不过，为了维持干果的健康效果，即使是自制的干果，也要注意湿度的控制。如果你的水果干燥得不够彻底，霉菌就会找上门来。
小心冰箱里放太久的食物
虽然偶尔接触霉菌毒素可能不会对健康造成重大影响，但重要的是，毒素（从环境污染到家用化学品）会增加我们的“有毒负荷”。较高的毒性负荷会增加对霉菌的敏感度。因此，我们需要了解如何减少接触这些毒素，包括避免吃含有霉菌毒素的食物。
要降低接触到食物中的霉菌风险，我们应该采取一些切实可行的步骤，例如妥善储存食物、仔细检查食物是否发霉，并遵循安全的食用规则。我们应该把食物放在凉爽、干燥的地方，并且及时丢弃任何有霉菌迹象的食物。
科里博士提醒我们，冷藏食物并不能完全防止霉菌的生长。“如果食物在冰箱里放太久，霉菌还是会在冷藏的食物上繁殖。冷藏并不是一个绝对安全的方法。”他说。
他还强调了食品霉菌的健康管理的重要性，“如果你担心自己可能受到食品霉菌的影响，你应该控制你的食品来源，并遵循上述的食品安全措施。”
他建议那些寻求治疗与霉菌相关疾病的人，要找一位对这方面有专业知识的医生，因为医学界对这方面的认识并不普遍。
英文报导请见英文《大纪元时报》：Hidden in Plain Bite: Top 5 Foods That Harbor Mold。◇
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责任编辑：李凡