作者： 青山志穂 （资深盐品鉴师） 译者： 童小芳
盐的世界近在咫尺却仍无比深奥。在此浓缩汇整并介绍盐的特色及其周遭的世界。
1杯海水能制成1小匙海盐 你知道吗
如果是仅由钠所构成的“食盐”，1粒盐的重量约0.1mg。海水的盐度约3.4％，其中氯化钠约占78％。以此算来，1粒盐亦即约0.1mg的“食盐”，相当于是以约0.0377mL的海水制作而成。换言之，制造1小匙（5g）的“食盐”约需186mL的海水；亦即，1杯海水顶多只能制造出1小匙海盐。
※这种算法是将海水的比重设定为1。如果盐里含有钠以外的成分，则会与上述数值有所不同。
常识：日本的盐多仰赖墨西哥与澳洲的供应
日本每年的盐产量约为93万吨（2014年），而每年的用盐量却高达约800万吨，这意味着其中大部分是依赖从国外进口。日本的盐消费量位居世界第6，产量却排名世界第32。实际上，日本是全球第3大盐的进口国。
日本进口的盐来自世界各地，但主要进口国为墨西哥与澳洲。墨西哥拥有全球最大的盐田，差不多相当于东京都23区的大小，澳洲则拥有多座大规模的盐田，各个都有约4000个东京巨蛋那么大。日本进口的纯天日盐就是在这些地方耗费数年的浓缩与结晶而产出。这些盐主要为工业用途。
盐有益健康！适量的盐对人体不可或缺 新常识
诞生于海洋的生命之所以能进化到登上陆地，是因为其体内可以容纳海水。孕育婴儿的羊水成分与海水几乎相同，人类的体液则含有浓度约0.9％的盐分。
如果是体重60kg标准体型的成年男性，体内会有约306g的盐。溶入体内的盐肩负着新陈代谢的基础功能，并构成肌肉、骨骼与血液等，在生命活动中发挥着重大作用。
因此，当大量出汗或极度减盐等而过度稀释了体内的盐分浓度，身体就会感受到生命危机而分泌能提高血压的荷尔蒙，从而引发倦怠感、无力、痉挛与呕吐等症状，最严重的情况可能致死。
江户时代甚至曾有过利用这种生理作用的“脱盐之刑”。盐在近年的减盐风潮中往往被视为洪水猛兽，但是摄取适量的盐对人体而言至关重要。
常识：引出食材原味的盐 比任何调味料都能培养味觉
在咸味、酸味、苦味、甜味与鲜味的五味中，唯有咸味是无可替代的。此外，甚至有句话说：“夫盐，食肴之将；酒，百药之长”，盐可说是提引食材鲜味不可或缺的存在。
有别于将味道叠加在食材上的酱汁或沙拉酱等复合调味料，只须以盐调味，即可强调并全面凸显出食材本身的味道，还能让我们更敏锐地感受到不同季节与产地所造成的味觉差异。持续用盐调味能锻炼味觉，也更容易让人对食材本身产生兴趣。
盐的味道是健康的晴雨表!?
构成盐的每一种矿物质都有各自的味道。笼统地说，钠是咸味、镁带苦味与鲜味、钙是甜味、钾则带酸味。因此，各种矿物质所占的比例会对盐的风味产生巨大影响。
此外，一般来说，与体液一样浓度、约0.9％的盐度最容易感到美味，不过人对盐的味觉会随着身体状态而出现很大的落差，比如当体内矿物质不足时，会觉得高浓度的盐较美味；体内矿物质充足时，即便是低浓度的盐也会觉得咸等等。这就是为什么无法一概而论地选出“美味的盐”。
标榜“富含矿物质”是骗人的！你知道吗？
海盐、岩盐与湖盐等，无论哪种盐，溯其根源都是源自于海水。海水是由各种矿物质构成的液体，所以将其浓缩而成的盐可说是矿物质的集合体。
尽管盐的成分会因制法等而大不相同，但主要是由钠、镁、钙与钾所构成。这些都是人体为了维持健康必须每天摄取至少100mg的“主要矿物质”。
此外，我曾看过标榜“矿物质丰富”的宣传文案，似乎是指含有盐的主要成分“钠”以外的矿物质。然而，钠也是不折不扣的矿物质，所以无论哪一种盐都可声称“矿物质丰富”。
尽管如此，考虑到盐的每日平均摄取量约为10g，人无法只靠盐摄取到一日所需的所有矿物质。关键在于食用各式各样的食材并选用合适的盐。
新常识：最好巧妙地分别运用自然盐与精制盐
透过所谓的离子交换膜法从海水单独提取出钠成分所产生的盐称为“精制盐”，以其他制法所产生的盐则称为“自然盐”或“天然盐”──日本过去有段期间是这样来区分的。如今根据日本食用盐公平交易委员会※1的规章，委员会加盟企业的商品都不再使用“自然盐”与“天然盐”等用词※2。
透过化学方式制成的“精制盐”往往被视为劣质品，不过任何盐都有其最适当的用途。比方说，“自然盐”也含有钠以外的其他矿物质，对食材成分发挥作用即可最大限度提引出其鲜味，但是味道会因季节与生产状况而产生微妙变化。
另一方面，“精制盐”的味道始终如一，烹饪时用于微调最后的咸度（最终调味盐），任何时候都能较精准地调出理想的味道。要引出鲜味就用自然盐，要为料理咸度做最后的微调则用精制盐──像这样聪明地灵活运用是精进厨艺的捷径。
常识：包装上未标示也无妨！盐没有赏味期限
构成盐的矿物质为无机质，不含腐败菌生存所需的养分。因此盐没有消费期限或赏味期限，在日本法律上也被归类为可省略标示期限的食品。
然而，盐具有的特性：防潮性极差，放在潮湿之处就会受潮而结块，且变得容易吸附气味。保存时最好远离潮湿与强烈气味。
只须以好食材配好盐，即可端出美味料理
料理的美味程度，八成取决于食材与盐
有一间义式餐厅“Al-ché-cciano”位于日本山形县鹤冈市，奥田政行主厨是这间餐厅的老板，持续透过料理来推广在地食材的魅力。
“我是为了简单明了地传达给顾客而选择以义式料理来呈现，不过推出的其实都是‘食材料理’。我认为仅凭食材与盐就能决定一道料理的好坏。”
正如他所说，在奥田主厨的店里，就连套餐也几乎不会出现使用酱汁的料理。
“虽说只使用盐，但不单纯只有咸味。食材原有的风味才是主角，而盐能把食材的美味提引出来。”
正如用盐搓揉蔬菜可以释放出内部的水分，使蔬菜的风味更为浓郁。盐的角色不仅只是添加咸味，还有让食材原味更鲜明的作用。
为什么盐具备这样的力量呢？
“食物也是生物。生物体内含有各式各样的成分，独独不具有矿物质。因此，无论何种生物，都会出于本能地渴求矿物质。在料理方面亦然，若要发挥食材本身的味道，就必须补足矿物质。
若志在做出极致单纯而美味的料理，只须在好食材上撒好盐，再选择水煮、蒸煮或火烤等加热媒介即可。随后只须以契合度佳的食材互相搭配，即使没有酱汁也能创造出丰富的滋味。”
那么应该选用什么样的盐呢？奥田主厨常备的盐多达19种，并根据食材与料理分别运用。
“盐是浓缩满满海洋风味的精华。取自不同海域或不同季节，味道都截然迥异。此外，使用的食材所含的成分不同，需求的盐也不尽相同，所以只要选对了盐，便可最大限度提引出食材的美味。”
主厨补充道，如果要料理生鱼片等鲜鱼，使用以该鱼类原栖息地的海水所制成的盐，可让味道较有整体感；肉类料理则建议选用颗粒不会迅速溶化而味道显着的岩盐。除此之外，还包括带有如“乳制品”或“牡蛎”般独特香气的盐，皆因应用途来选择。
“想凸显食材哪一部分的特色，所搭配的盐也会有所不同。”
作为入门篇，主厨这次为我们推荐了务必优先准备的3种盐。
‧苦味较重的盐（镁含量较高的盐）
‧甜味较重的盐（钙含量较高的盐）
‧酸味较重的盐（钾含量较高的盐）
除了这几种，再准备款精制盐会更好。天然盐的味道会因为生产时期而出现味道上的差异，所以诀窍是先用天然盐提引出食材的优点，最后再以精制盐调整味道。
掌握用盐的诀窍，即可创造出各种味道
那么接下来就依盐的类型分别介绍运用的方式。苦味较重的盐建议用于鲭鱼或苦瓜这类带苦味的食材，或是撒在日式炸鸡上。“结合同样带苦味的食材，会转化为另类的层次。”
主厨这次为我们示范制作的“𫚕鱼佐月之滴盐”正是这种组合。生的𫚕鱼切片有一股独特的苦味，所以搭配镁含量高而带苦味的“月之滴盐”。
主厨表示，带甜味的盐与蔬菜的契合度绝佳。“料理入口时，让人感受到‘好吃！’的要素其实是甜味与油脂。蔬菜不含油脂，所以适合搭配含脂肪的肉类，不过只要加入带甜味的盐，就够美味了！”
Al-ché-cciano的得意之作“𫚕鱼佐月之滴盐”。奥田主厨在店里使用的各种盐产品会随时更新。
采访期间所听到的有以奥田主厨故乡庄内滨满月之夜的海水制成的“月之滴盐”、适合搭配蔬菜的“马尔顿盐”、多用于肉类料理的岩盐、可产生瑞可塔乳酪风味的“雪盐”、可享受牡蛎鲜味的“伊达鲜盐”、万用的“粟国之盐 釜炊”、散发土壤香气的“阿敦盐”，以及在自然盐中十分罕见、全年味道都很稳定且容易促进乳酸发酵的“轮岛海盐”等等。
“普罗旺斯生菜沙拉”是奥田主厨的代表作之一，是仅以带甜味而温润的“轮岛海盐”与从蔬菜中渗出的汁液让多种蔬菜相互交融而成的一道料理。
主厨还说，若以带酸味的盐结合鱼腹肉等油脂丰腴的部位或赤身肉，则会形成如同油醋酱※般的滋味。
更深入享受料理的变化
奥田主厨表示：“正因为是仅仅以盐搭配食材的简单组合，才能创造出无穷的变化。”
“举例来说，只须再添加少许油，就能创造出新滋味，进而拓展料理的范畴。”
前面介绍到的“𫚕鱼佐月之滴盐”，会在上菜前淋上散发青草香气的橄榄油，最终交织出一股如同水果般的风味，着实不可思议。
不仅如此，主厨还传授了品味方式的诀窍──着眼于盐会溶于水的特性。
“在乌贼生鱼片等带甜味的食材上撒些酸味强烈的盐，静置片刻。如此一来，盐会溶入从食材释出的水分，中和甜味与酸味；但如果想分别凸显出乌贼的甜味与盐的酸味，就要在撒上盐后立即享用。”
由此可知，要让盐与食材彼此交融亦或形成对比，不同的目的会带出不同的味道。看来对盐的认识似乎可以一口气拓展料理的变化。
※即所谓的法式调味酱。依1：3的比例混合醋与油，并以盐与胡椒等调味。
“普罗旺斯生菜沙拉”含括小黄瓜、绿番茄、甜椒与蘘荷等7种山形产的蔬菜，仅以盐拌制而成，是一道充满蔬菜汤汁而有益身体健康的料理。
奥田政行
出生于山形县鹤冈市。在累积法式料理与义式料理等修业经验后，于2000年开店经营“Al-ché-cciano”。提供生产者资讯透明化的料理，还被山形县庄内地方行政机关任命为“食之都庄内”亲善大使，也是意大利慢食协会评选为“世界料理人1000人”的其中一人。
上方照片中仅用盐制成的这道料理，在米兰所举办的蔬菜料理锦标赛“The Vegetarian Chance”中获得第三名。在日本国内外都十分活跃。http://www.alchecciano.com/
（网站专文）
<本文摘自《日本与世界的盐图鉴：日本品盐师严选！从产地与制法解开245款天然盐的美味关键》，台湾东贩提供>
责任编辑：曾臻