（America’s Test Kitchen撰文／大纪元记者徐海韵编译）很多肉酱的制作方法都是从煮大块肉开始，直到棕色的小片粘在锅底。这些棕色的小片被称为fond，它们绝对充满了鲜美的味道。但是今天这个食谱用的是绞碎的牛肉而不是大块的肉，如果煮的时间够长，牛肉碎会变干，形成卵石状，也能产生fond。
我们还选择了蘑菇！蘑菇也富含鲜味化合物。煮的时候，它们开始变成棕色，并在锅底形成小片。把粘在锅底所有的小片都刮起来，会给你的肉酱增加很多鲜味。
额外的小窍门：把碎牛肉和小苏打混合在一起，可以保持牛肉的鲜嫩和湿润。
4至6人份
1磅85%的瘦牛肉碎
2汤匙水
1茶匙加半茶匙盐，分开，外加煮意面用的盐
半茶匙小苏打
4盎司白蘑菇
1个洋葱，去皮，切碎
1汤匙特级初榨橄榄油
3瓣大蒜，去皮，剁碎
1汤匙番茄酱
1茶匙干牛至叶（oregano）
1罐（28盎司）番茄泥（tomato puree）
1罐（14.5盎司）番茄丁（diced tomatoes）
1磅意大利面
1/4杯磨碎的帕尔马干酪（Parmesan cheese，半盎司），另外再加一些上桌时用
在一个中等大小的碗里，混合牛肉、水、1茶匙盐和小苏打。搅拌均匀。备用。
把蘑菇茎的末端切掉不要。小的蘑菇切成两半，大的切成四块。将蘑菇和洋葱放入食品加工机中。使用脉冲档将蔬菜打碎，约8次1秒的脉冲。
在一个大锅里，用中火把油加热1分钟（油应该是热的，但不要冒烟）。把蘑菇混合物放入锅中。偶尔搅拌，直到蔬菜变软并呈棕色，约8到10分钟。加入大蒜、番茄酱和牛至，炒1分钟。
小心地加入牛肉混合物。用木勺把肉分成小块。
小心地拌入番茄泥、番茄丁及其液体和半茶匙的盐。用木勺把锅底的褐色部分刮起来。煮开后改用小火慢炖。偶尔搅拌一下，直到酱汁变浓稠，约30分钟。
同时，在水槽里放一个过滤锅。在另一个大锅中加入4夸脱的水，大火烧开。小心地加入意大利面和1汤匙盐。煮10到12分钟，经常用木勺搅拌，煮到意面变得弹牙。
将煮好的意面放入滤锅中滤干，保留半杯水。把沥干的意面放回空锅里。
将帕尔马干酪拌入肉酱。把肉酱和1/4杯留出的煮意面水加入沥干的意面中。搅拌，至意面完全裹上肉酱。如果需要，每次一点点的加入剩下的1/4杯煮意面的水，直到肉酱稍微松散开来并包裹在意面上。上桌时可以加上额外的帕尔马干酪。
食谱说明
如果没有食品加工机，可以用刀把蘑菇和洋葱剁得非常细。
做出的肉酱足够搭配一磅意大利面。
肉酱可以冷冻保存一个月。
25年来，家庭烹饪一直是由美国测试厨房（America ’s Test Kitchen）提供的经严格测试的食谱。这些食谱是由专业测试厨师开发的，并经过6万名家庭食谱测试员的审查。这个品牌家族包括《厨师画报》（Cook’s Illustrated）、《厨师国度》（Cook’s Country）和《美国测试厨房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息请访问AmericasTestKitchen.com/TCA。美国测试厨房版权所有©202，由论坛内容代理有限责任公司（Tribune Content Agency, LLC）发行。
原文：2 Surprising Ingredients Transform an Ordinary Meat Sauce发表在英文大纪元网站。
责任编辑：韩玉