“蒸”这种烹饪技巧经常被忽略，但它却是最健康、快速、简便的烹调方式，可以清蒸、干蒸或粉蒸，适用于各种蔬菜、肉类和蛋类食物。然而，不论是用蒸锅、蒸笼或一般锅子蒸煮，还是用烘培纸袋盛装食材在烤架上蒸煮，经常会出现操作错误，只要避开这些误区，下次做蒸饺，你会一口接一口，停不下来。
美国癌症研究机构针对食物的烹饪和烘烤提出建议，帮助人们在居家料理时减少制造致癌物质，而“蒸”则被列为最佳的烹调方式。“蒸煮”比较不容易破坏食物的营养成分，更优于“水煮”，像蒸煮贝壳类海鲜或蔬菜。蒸煮食物还可避免摄食隐藏的热量，比如蔬菜沙拉蒸煮时无需加油，烹制完成后再决定要不要洒些健康的核桃油。
根据康乃尔大学的研究，相较于生吃蔬菜如胡萝卜、甜椒和卷心菜，用蒸的方式可以摄取到更多抗氧化物；再者，与水煮相比，在蒸煮的过程中由于食材没有接触到大量的水分，水溶性维生素，如维生素C和大部分维生素B群，保存得更好。
蒸煮食物虽然是一个很简单的过程，但还是可能因为疏忽而出现错误，以下是8个常见的误区。
1. 锅盖没有盖紧
厨艺科学家表示，蒸煮食物的关键在于盖子要保持紧密封闭，食材与盖子之间务必留空隙让蒸气循环，所有食材能均衡受热，不会产生下面熟上面生的情况。中途无需打开盖子，这样也能更快蒸熟食物，除非每样食材所需的蒸煮时间不同，必须分批放入蒸锅中，过程中就不得不打开盖子。
2. 水还没滚就放入食材
想要省时，尽快煮好晚餐，就把食材连同蒸架和冷水一起在蒸锅中加热，这样食材极可能煮过头。此时需要一些耐心，等水滚了再将食材放入蒸锅。蒸煮食物是利用蒸气，若能将蒸气有效地密封在锅内，那么只需几盎司的水就能蒸熟所有食物，水的高度约1至2英寸，蒸篮底部不要碰到水。这么少量的水，很快就能煮滚。如果食材与冷水一起加热，食材可能就煮烂了，或者里面煮得恰到好处，但外面太熟了。
3. 蒸煮时间太长
蒸煮时间过长是最常见的错误，因为蒸煮是非常快速的烹调方式，所需时间较短，如果煮太久，食物真的会煮烂，因此建议设定计时器，时间一到，用餐刀测试一下，如果蔬菜很容易就被刺穿，表示熟了。万一蒸煮不同种类的食材，所需时间不同，不妨使用竹蒸笼，先放一层蒸笼蒸煮所需时间较长的食材，稍后再放第二层蒸笼，蒸煮所需时间较短的食材。
4. 食材切块大小不一致
蒸煮食物也要考验一下刀工，尽量把食材切的大小一致。蒸煮食物讲求食材新鲜，千万别因为食材切得大小不一致，而毁了新鲜的食材。食材切的大小不平均，所需蒸煮时间不同，很可能小块的熟了，大块的还是生脆的，或者大块的熟了，但小块的已经煮糊了。不论是蒸饺、蒸鱼、蒸奶油南瓜或蒸白花椰菜，尽量每个大小要一致，才能同时蒸熟。
5. 不能调味
如果以为蒸煮食物是平淡无风味的，那就大错特错。许多人吃蒸煮的食物是因为不想增加热量，不想像热炒食物时还要加食用油或黄油，但是蒸煮的食物仍然可以调味，并不是只有烘烤或碳烤食物时才能调味。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味，而加入大蒜、姜、洋葱或香料调味后，更是别有风味。为蒸物调味的方法：将调味料加在食材上一起蒸煮、将调味料加在水里一起加热，或者将食材先用调味料腌过后再蒸。
6. 食材挤满蒸锅
蒸煮是利用蒸气温和地蒸熟食物，不需要搅动食材，如果食材堆叠摆放，夹在中间的食材无法接触到蒸气的热度，那么可能就不易煮熟，最好是一个蒸篮只摆浅浅的一层食材。食材分量很多时，可用竹蒸笼，食材分批放入不同的蒸笼，分层叠上蒸笼蒸煮。竹蒸笼最好垫上烘培纸，防止食材沾到蒸笼上，烘培纸要戳孔，让蒸气流通。莴苣叶和卷心菜叶也可作为蒸笼衬垫，还有玉米壳、葡萄叶与荷叶既能防沾黏，又能添加食材风味。
7. 只能用特殊的蒸笼
蒸煮食物的方式很多，不一定要买特殊的蒸笼或蒸锅。甚至只用烘培纸将食材密封包起来，放到平底锅加热就能蒸煮。另外，找一个有锅盖的深锅，再拿一个碗颠倒过来放入锅内当架子，上面放一个盘子盛装食材，或者在锅中放入圆形的冷却架也可蒸煮食物。然后往锅内加水，约1英寸高，盖上锅盖加热，等水煮沸后，放入食材，再盖上锅盖即可。
8. 忽略了微波炉也能蒸食物
周间实在太忙，紧要关头，微波炉也能帮你快速蒸煮食物。将鱼切成一口大小，放入可微波加热的烤盘中，再放些脆豌豆、蘑菇、四季豆、西兰花和白花椰菜，以盐和胡椒调味，洒几滴橄榄油，加入2至3汤匙的蔬菜高汤，盖上保鲜膜，留一个缺口，用高火蒸6分钟，过程中每2分钟拿出烤盘，翻动一下鱼和蔬菜，让所有食材平均受热。蒸煮完成后加些柠檬汁和香料。
责任编辑：茉莉