作者：有元叶子 （料理研究家）
相信吗？光是将蔬菜“搓盐”就可以做出惊人的美味料理。因为蔬菜一搓盐巴，水分就会渗出，体积大幅缩减的同时，美味也浓缩，并有适度的咸味。
如果没有时间，就在准备做菜的前一刻，先将蔬菜搓盐巴，调理的最后再充分拧干水分，做成一道菜。尽可能在有空时，先将某程度分量的蔬菜一起搓盐巴，花一次工夫就能用更久。将水分充分拧干，或是以盐腌状态压上重物，放入冰箱保存，应该可保持3~4天的美味。
搓盐小松菜 — 私心最推荐
说到用搓盐巴的蔬菜，随便一想就会冒出小黄瓜、高丽菜。不过也有很多人觉得“叶菜类的蔬菜有点难”。的确如此，尤其是菠菜之类有涩味的蔬菜，更是不要尝试比较好。
最推荐的搓盐青菜，是涩味少的小松菜。一般都只用酱汁浸菜或清炒等作法，但小松菜搓盐巴其实更简单又美味，是很宝贵的搓盐蔬菜。
首先，直接将生鲜小松菜尽量切碎。切好后放入碗里，从上方轻轻撒入盐巴。盐巴分量依料理别而异，一般以加入蔬菜重量的3%为准。用手搅拌让蔬菜整体均匀沾到盐巴，直到盐分渗入出水为止。要放冰箱保存数天时，就装入夹链袋铺放在方盘上，将冰箱里的重物压在上面。
总之，小松菜渗出水时，用双手用力挤压就完成了。把搓盐小松菜混入刚炊煮好的饭里，撒上一大把芝麻的菜饭，是我的最爱。事先多做一些，还可以当炒菜、炒面的配料，或当乌龙面、味噌汤的绿色缀饰（由于有搓盐，所以盐分要酌量增减）。也推荐用这道小松菜搭配红萝卜、辣椒，来调制意大利面。
加入足量搓盐小松菜的饭团也很好吃，也适合做成便当。此外，在搓盐的菜饭中混入魩仔鱼干、海苔，或是切成丁的炸鱼板、炸坚果，都非常好吃且分量十足。
对了，小松菜是黄绿色蔬菜，含有丰富胡萝卜素、维生素C，大家也知道它是富含钙的蔬菜。
若问我为何会想到使用小松菜，契机就是有次觉得腌渍菜的绿色不够，就试着将手边的小松菜用盐腌搓揉。结果非常好吃，立刻变成我家的基本菜色，渐渐用法也越来越广泛。只要有小松菜就能简单制作， 所以一定要试试看。能尝到与汆烫小松菜稍微不同的清脆口感和绿色芳香。
各种搓盐蔬菜 可轻易摄取蔬菜
以和搓盐小松菜相同的要领，制作好几种搓盐蔬菜，就能在忙碌时，轻松地均衡摄取到容易不足的蔬菜。
如，高丽菜、洋葱、小黄瓜、芹菜或芹菜叶、萝卜或萝卜叶、红萝卜、苦瓜、白菜、芜菁或芜菁叶、水芥菜、小萝卜、绿花椰菜等。考虑色彩，选择3~5种的蔬菜来搓盐巴。
先将叶菜切碎，小黄瓜、芹菜、根菜类切薄片，绿花椰菜则分成小朵。切好的蔬菜放入碗里轻轻撒上盐巴，这时，若各种蔬菜的分量有点多，就分别撒盐巴，若各种蔬菜的量少，也可将全部蔬菜混在一起撒盐巴。
将数种蔬菜分别撒盐巴时，若使用数个同尺寸的碗，陆续撒好盐巴后就能叠放不占空间，也可取代压重物，非常方便。没有适当的碗时，就装入夹链袋里，充分压除空气后再加上适当的重物。
出水后拿掉重物，用双手将水分充分拧干后使用。这时要试味道，咸味不够就加盐巴，盐分太重就用水清洗后使用，不用对盐巴的分量太过紧张兮兮。
如此做好的几种搓盐蔬菜，可用于浅渍、凉拌菜、醋拌菜或沙拉、三明治、炒菜等和式、西式、中式料理。也可单独使用搓盐蔬菜，和没搓盐的蔬菜也很搭，所以可重复多次使用不会腻。
运用搓盐小松菜
依左边的绿色菜饭要领，事先做好3~4把分量的搓盐小松菜，就能运用于各种料理。
搓盐小松菜与炸鱼板的绿色菜饭（拌饭）
材料与作法（2人份）
❶小松菜1⁄2把切碎，撒2小匙左右的盐轻轻搓揉，静置30分钟出水后，用力拧干。
❷鱼板2~3片切成5mm小方块，在中温(170 度)的炸油中炸到呈金黄色。
❸拧干的小松菜与鱼板混入2~3杯分量的温热饭中混匀，依个人喜好撒入芝麻。
★ 一次大量做好的搓盐小松菜冷藏保存时，不必拧干即可压重物。冷冻保存时，须充分拧干水分，并用保鲜膜包成乒乓球大小的球状，装在夹链袋里保存。
搓盐小松菜凉拌魩仔鱼干萝卜丝（凉拌）
材料与作法（2人份）
❶ 准备1把搓盐小松菜。
❷2杯萝卜丝放在滤网上自然沥干水分。
❸碗里放入搓盐小松菜、萝卜丝、2⁄3杯的魩仔鱼干，以适量的柚子醋酱油拌匀所有食材
运用搓盐萝卜
萝卜除了用腌渍外，轻轻搓些盐巴（重量的1%）的用处更多。搓盐萝卜直接浸泡在释出的水分里保存，是维持味道不变的诀窍。
搓盐萝卜凉拌柠檬鲔鱼（凉拌）
材料与作法（4人份）
❶1 ⁄ 2根的萝卜去皮，先切成长4~5cm，再纵切成7~8mm厚的薄长方形（也可切成7~8mm的棍棒状），也将少许的青紫苏或萝卜叶切碎。加2小匙盐巴搓揉，静置超过30分钟后，充分拧干水分。
❷碗里倒入1大罐的罐头鲔鱼肉捣碎，加1大匙柠檬汁混匀。加入1的萝卜后拌匀。
★ 以干贝罐头取代鲔鱼罐头也很美味。
搓盐萝卜炒樱花虾（凉拌）
材料与作法（4人份）
❶备好1 ⁄ 2根切成薄长方形的搓盐萝卜，并去除水分。 长葱1根切成小圆柱状，生姜1小块切细丝。
❷中华炒锅里放入2大匙芝麻油加热后，炒1的萝卜，加入50g樱花虾和生姜快速炒匀。
❸关火，混入1的长葱后盛盘，将磨好的粗粒黑胡椒撒在上面。@
本文摘自：《随手做好常备菜》，爱米粒提供。
责任编辑：伊芙◇