煮意大利面水里需要放盐。在这件事情上，有一些美味法则，包括添加多少盐才算合适。
加盐的作用
传统意大利面的成分没有盐。煮面时水中加盐，面会吸收一部分盐，水也会有咸味，可以用来调酱汁。
其次，由于意大利面的部分淀粉在不断受热条件下溶于水，即发生糊化现象，各类淀粉糊化的起始温度不尽相同，小麦淀粉约在65摄氏度。美味的意大利面需要淀粉糊包覆在表面帮助吸附更多酱汁，但不能太多。加盐煮面可以减缓淀粉糊化，煮出意式爽滑风格。
你可能听过加盐使水温升高面会煮得更快的说法。事实上，清水的沸点是100摄氏度，盐水的沸点稍高，但盐水的沸点会提高多少取决于盐水的浓度。以居家煮面为例，若比照日常菜肴1%的含盐量添加盐，每升（Liter）水大约添加1.5茶匙细海盐，测试发现这些盐量对温度的影响微不足道。
加盐的时机
食谱大多要求水沸加盐。这样，盐会很快溶解。所以在放面之前，确保盐已溶化并且水保持沸腾就好。
要加多少盐？
许多意大利面的包装上没有提供盐量说明，理所当然，盐量随个人喜好就好。不过，要是用煮面的水调酱汁，就得注意盐量了。
对于盐量，人们常说煮面的水要像海水一样咸。测试发现，各人对菜肴的咸味感受不同，多数人接受的盐量范围在1%~2%（以盐的重量除以水的重量）之间，清淡口味以1%为宜。
如果使用量勺和量杯，以每升（Liter）水为例，可参考以下盐量：
细海盐（Fine Sea Salt）与普通食盐（Table Salt）：1.5茶匙至1汤匙
Morton粗粒犹太盐（Morton Coarse Kosher）：2茶匙至1汤匙
Diamond Crystal犹太盐（Diamond Crystal Kosher）：1汤匙至2汤匙
把握盐量，除了参考经验数值，还应该舀一勺煮面的水吹凉后尝一尝，味道和平时的菜肴一样咸就好。
另外，如果意大利面搭配特别咸的起司、培根等，最好减少盐量。而咸味与酱汁中的甜、酸等味道，还有相消、相乘或对比等作用，比如适量的盐可以增加鲜甜味。这些也是加盐调味要考虑的因素。
煮面加盐，美味之余，健康更重要。你可能也关心面会吸收多少盐。有测试发现，每磅意面吸收约1/4茶匙盐。◇
责任编辑：茉莉