【厨娘香Q秀】台式马卡龙

被称为台式马卡龙的台湾传统小西点分蛋式牛粒,外酥内软的口感,配上浓浓的蛋香与义式甜奶油,让人一口接一口!台湾、香港、新加坡、马来西亚专任烘焙讲师 谢岳恩 表示,全蛋做的牛粒较湿润也不会油腻,蛋白霜与蛋黄相拌匀后,再用纸张装些低筋面粉再拍打入内,并要用往上捞的方式再度拌合。

第一道~分蛋式牛粒

食材:

蛋白霜:新鲜蛋白73公克、细砂93公克
蛋黄糊:蛋黄78公克、细砂20公克、玄米油19公克、奶水33公克、低筋面粉粉67公克&33公克
表面装饰:纯糖粉少许
数量:70片,35颗(大约50元大小)
器具:挤花袋、细筛网
白报纸:长40.5、寛33.5二张
烤温:上火200下火180, 4分钟转向再烤4分钟。

分蛋式牛粒作法:

(一).用钢盘倒入蛋黄、细砂,中速打至细砂溶解微波纹(约一分钟),倒入玄米油、奶水(或鲜奶)拌匀,再倒入过筛的低筋面粉拌匀。用保鲜膜盖住。
(二).新鲜蛋白、细砂快速打至6分发,再用中速打至7分发(湿性有鹰钩状),将蛋白霜倒入(一) 微拌匀。用纸张装些低筋面粉再拍打入,并用往上捞方式拌匀,再倒入已装好平口花嘴的挤花袋。
(三).取一张白报纸长40.5寛33.5,面糊挤上一颗大约50元硬币大小,三公分左右,细筛网上放入纯糖粉,至面糊上方撒上过筛纯糖粉三次(形成糖衣),拉起白报纸撒下沾在上面的糖粉,放入烤盘,入烤箱烘烤。上火200下火180, 4分钟转向再烤4分钟。
(四).出炉后敲一下,等待冷却。
(五).剥下冷却的牛粒,将内馅义式甜奶油挤在中心点,再用没挤奶油的牛粒,盖上已挤好甜奶油的牛粒,完成。

第二道~义式甜奶油 (内馅)

义式甜奶油内馅。(《厨娘香Q秀 》提供)

食材:

奶油霜:发酵奶油225公克、炼乳22公克
意大利蛋白霜:细砂35公克、水9公克、新鲜蛋白63公克

作法:

1.奶油霜作法:
发酵奶油与炼乳,以球状先慢速再中速,打至全发即可。
2. 意大利蛋白霜作法:
将新鲜蛋白细砂及水煮至118度 ,以球状快速打至起泡。再以快速冲入已起泡的新鲜蛋白(杀菌作用),以快速搅打,再转为中速继续搅打至意大利蛋白霜冷却即可。
3.意大利蛋白霜分三次,加入奶油霜。以刮刀搅拌均匀即可。

来宾介绍

谢岳恩:台湾、香港、新加坡、马来西亚专任烘焙讲师,原物料厂商研发推广顾问,擅长用简单基本操作手法,创造高品质美味成品。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心