【厨娘香Q秀】香菜鲔鱼卷和越南炸春卷

著作“质男主厨,跳动味蕾料理餐:不藏私特调酱汁、破表美味”的金牌名厨 张克勤,分享泰正点香菜鲔鱼卷/热情如火椒香春卷,的确美味破表。

辣味鲔鱼加入多少柠檬汁,可依自己接受的酸度去适宜加入,泰正点香菜鲔鱼卷的调味料,不用花生碎也可以用其它坚果。

卷越南春卷皮时,如感觉太硬可再喷些水,让它软化。热情如火椒香春卷是把麻辣火锅的概念浓缩到越南春卷里,牛绞肉也可以换成猪绞肉,没有百页豆腐改用板豆腐也可以,要切长条再切成小丁。如内馅要放冷冻,一定要用密封袋阻绝空气,才不会抽干内馅的水分。如要吃的话,可以不解冻直接炸。

第一道~泰正点香菜鲔鱼卷

材料:

鲔鱼罐头1罐、朝天椒1根、香菜适量、越南春卷皮6片、红萝卜1/4条、小黄瓜1根、西生菜半颗。

调味料:泰式鱼露2大匙、柠檬汁3大匙、糖1大匙、花生碎适量、蒜头酥少许。

沾酱:果糖20克、泰式鱼露20克、白醋40克、香菜梗少许、辣椒末适量。

作法:

1. 鲔鱼沥干,加入蒜头酥、柠檬汁、泰式鱼露、花生碎、香菜叶、糖,拌匀后当内馅备用。
2. 西生菜洗净,红萝卜稍烫过并切长条、小黄瓜切长条并去掉籽。
3. 酱汁:加入泰式鱼露或淡酱油、白醋、果糖、辣椒、香菜梗拌匀。
4. 越南春卷皮喷水,使其软化,依序放进生菜、鲔鱼料、小黄瓜、红萝卜。
5. 卷起来收口,摆盘,沾上酱料一起吃。

第二道~热情如火椒香春卷

材料:

牛绞肉400克、百页豆腐100克(切丁)、洋葱100克(切丁)、青蒜苗50克(切碎)、越南春卷皮6片、面包粉1包、鸡蛋1颗、面粉适量。

内馅调味料:米酒4大匙、白胡椒粉5克、花椒粉5克、蚝油2大匙、太白粉适量。

高汤冻材料:高汤300克、麻辣酱1大匙、浓缩鸡汁20克、吉利丁片6片。

作法:

1. 牛绞肉加入切小丁的百页豆腐、半颗切碎的洋葱、碎青蒜苗。
2. 事先做好的麻辣汤冻切成丁,再加入牛绞肉内。
3. 调味一点点蚝油、白胡椒粉、花椒粉、米酒、太白粉拌匀成内馅。
4. 越南春卷皮先喷水,让其软化后,包入内馅。
5. 春卷全部先沾上面粉,再一一沾上蛋液,裹上面包粉。
6. 油锅160度热油炸至6分钟,表面呈金黄色泽,完成。用餐巾纸去些油,摆盘完成。
7. 如不油炸,也可以在春卷皮上喷些食用油,然后用气炸锅炸熟。

※克勤主厨分享麻辣汤冻作法:高汤和麻辣酱拌匀,小火加热后,放入吉利丁。倒入容器,放进冰箱成冻。高汤300克加6片吉利丁片。

来宾介绍
张克勤 多年来代表台湾到世界各地参与大型厨艺竞赛,不仅获奖无数,更是屡获最高荣誉金牌。PACI多伦多泛亚厨艺大赛冠军及最佳厨师,世厨FHM吉隆坡厨艺大赛金牌,世界厨王争霸赛冠军,食药署优良厨师金帽奖,拥有法国蓝带骑士勋章及法国蓝带最高厨艺勋章。著作:质男主厨,跳动味蕾料理餐:不藏私特调酱汁、破表美味。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心