卖场里的塑胶瓶装沙拉油，跟玻璃瓶装的冷压初榨橄榄油相比，实在是“便宜又大碗”，几乎是每家厨房里少不了的油。但是，人们在烹调时，是否煎、煮、炒、炸都使用沙拉油呢？小心，这样会吃进致癌毒素。
市售的沙拉油，如大豆油、玉米油、葵花油、葡萄籽油等。这些油的原料因油脂含量不如橄榄高，因此是以萃取法从原料取油。
具体做法是，将大豆等原料放入“有机溶剂”，如己烷里浸泡，萃取出油脂，接着再经过加热蒸发，去除溶剂。沙拉油的精炼过程很复杂，还会经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程。
财团法人食品工业发展研究所副主任、资深研究员董志宏介绍，以大豆为例，脱胶时，会将大豆里的卵磷脂和其它胶体去除，卵磷脂会被加工成大豆卵磷脂保健品。
接着是脱酸，加入醶（如氢氧化钠），将不利油品长期保存的游离脂肪酸，通过“皂化”反应变成皂脚再去除。这个步骤能提高油品的稳定性。
脱酸后是脱色。因为植物体里有很多杂质、色素或是脱酸残留的皂脚，所以会加入活性白土，在真空之下以加温到一百多度，让活性白土把这些物质吸走，使油变得清亮。
最后是脱臭。经由二百多度的高温和高真空之下，把油脂里残留的所有物质，如不好的气味、氧化裂解物质，全部抽走。如此一来，就最终得到了精炼完、很精纯的沙拉油。
董志宏表示，只要产品包装上没有强调是压榨油，那么大豆、玉米、菜籽这些原材料都会经过高温精炼过程。这样才能让油品变得稳定，以便大量贩售和长期存放。
但是，高温精炼方式会产生一些不利健康的副产物，例如：
● 反式脂肪：反式脂肪无法被人体代谢利用，会堆积在体内。反式脂肪已证实会增加心血管疾病风险，并对大脑和神经系统有不利影响，可能在阿兹海默症的发展和认知能力随年龄下降中发挥作用。
也有研究证明，反式脂肪与乳癌、大肠癌、糖尿病、肥胖症和过敏症有直接关联。
● 单氯丙二醇酯、缩水甘油酯：这二种物质进入体内后，会转变成游离态的单氯丙二醇和缩水甘油。缩水甘油为二A类致癌物，属于对人类极有可能致癌的物质，具有遗传毒性和致癌性；单氯丙二醇是二B类致癌物，被怀疑可致癌。
● 4-羟基壬烯醛：沙拉油含有较多的亚油酸Omega-6，它耐热程度低，在高温下，会产生4-羟基壬烯醛。
4-羟基壬烯醛具毒性，且与很许多疾病有关：包括炎症和退行性疾病，例如动脉粥样硬化、肝损伤、帕金森氏症、阿兹海默症和癌症。
油脂都含有Omega-6，只是比例高低不一样。Omega-6含量高的油有红花籽油、葡萄籽油、葵花油、玉米油、棉籽油、大豆油、芝麻油、花生油等等。
“所有东西在高温加工过程中，会产生一些反应，都可能产生一些微量物质，这是正常的现象”，董志宏指出，“如果控制在一定的剂量之下，对身体不至于造成危害”。
这些副产物只能控制、压低剂量，无法完全避免吗？
美国毒理专家、中原大学生物科技系副教授招名威坦言，“其实很难”。以4-羟基壬烯醛为例：沙拉油在高温萃取过程会产生油酸和亚油酸，这类亚油酸就会有4-羟基壬烯醛。
重点在于剂量，现在全球都有设立法规，以限制这些沙拉油中的副产物不能超过多少ppb（十亿分之一）或ppm（百万分之一），超过就不能贩售。因此，全球合法厂商在精制油品的过程中，都会设法压低这些副产物。
无法避免的毒物 一动作让沙拉油变更毒
沙拉油的毒素有法规限量，但人们还是要留意使用方式。烹调时，有一个动作会增加毒素——那就是高温烹调。
沙拉油的禁忌：高温油炸或油煎、爆香。
Omega-6含量较多的沙拉油，因耐热程度低，只适合中火拌炒。
林口长庚医院毒物科主任颜宗海指出，油炸温度可能高达二百多度，使用富含Omega-6的油油炸，油容易氧化，就会产生4-羟基壬烯醛。他建议，油炸食物时，应选用发烟点高、饱和脂肪高的油脂，如猪油、棕榈油，但仍要留意不要反复油炸。
东方人在料理时，习惯先高温爆香，也就是热锅、热油，放入葱、蒜等辛香料拌炒，逼出香气。但是，这个过程中油温会不断上升，超过发烟点、冒出油烟。招名威指出，高温爆香的过程，沙拉油的毒物开始氧化、挥发，使人曝露在这些化学物质里。这些油烟容易被烹调者吸到呼吸系统里，造成肺部伤害，增加肺癌风险。
除了避免高温烹调，还要留意沙拉油的保存方式。
沙拉油应放在室温阴凉处，避免接触光线、阳光曝晒而氧化。瓶子材质虽然多为透明塑胶瓶，但最好是选深色瓶子，玻璃瓶更好。“因为油品确实比较不稳定一点”，招名威说。
大卖场及市售通路的塑胶瓶装沙拉油，瓶子编号以2号（高密度聚乙烯，HDPE）、5号（聚丙烯，PP）为主，这两种瓶子耐腐蚀、耐酸碱、耐高温，没有塑化剂。民众若要在家分装油，玻璃瓶为首选，其次是2号、5号塑胶瓶，并避免3号塑胶瓶（聚氯乙烯，PVC）。PVC材质为提升可塑性，加入了塑化剂。
压榨油一定比较安全健康？
从健康角度来看，压榨的油品比较好，如橄榄油、苦茶油。毕竟，少了精炼过程，可较多地保留油脂原有营养素。
招名威表示，在法定的标准之下，每天吃一点点沙拉油，其实不会造成太大的伤害，“基本上来说”。但是，如果可以选择，他还是建议选购橄榄油等压榨油，会更健康。
但是，压榨油一定比较好吗？
董志宏指出，如果环境控制不好、原料品质控制不佳，压榨的油也可能产生一些黄曲毒素或其它的问题。
另外，压榨法的油，不见得比萃取的油好保存。压榨油虽然可以保留较多植物原本的营养素，但有害的物质、气味也都会留下来。
以橄榄油为例，能保留原有的多酚、气味和色素，但就不利于食品加工。萃取法的沙拉油会去掉大部分这些物质，以利长期存放和加工。
而且，橄榄油也有等级区分。董志宏介绍，Extra virgin、Virgin等级的初榨橄榄油，是先把橄榄洗干净、绞成泥，最后以离心方式让油脂分离。剩下的渣仍残留一些油脂，需要使用更强的条件去压榨或以溶剂萃取，后者就会经过高温精炼过程。这类的油称为橄榄粕油，厂商会跟初榨橄榄油混合，就是市面上的“百分之百纯橄榄油”（pure olive oil）。
如果橄榄油包装上没有强调冷压初榨或特级初榨，就是精炼油与初榨油混合的油脂。民众在采购时，要多留意标示。
责任编辑：李清风◇