（大纪元记者李若琳综合报导）玉米淀粉混合水加热后会形成凝胶，是炖菜、煮汤和烘焙时常用的增稠剂。当正急用时手边却没有玉米淀粉怎么办呢？别紧张，厨房有多种常备品都可以用来救场。以下就有10种与之效果相近的替代物。
一、土豆淀粉（Potato starch）
土豆淀粉是玉米淀粉的一种替代品，可用于增稠汤汁、炖菜、酱汁或水果派的馅料。但不要将它与土豆粉（Potato flour）混淆。土豆淀粉是从洗净去皮的生土豆中提取淀粉，然后进行干燥，得到类似玉米淀粉的白色细粉；它是一种不含麸质的精制淀粉。土豆粉则使用整个土豆经过干燥并磨成细粉，其营养价值比淀粉高，土豆味较浓。
一些人认为土豆淀粉是玉米淀粉的理想替代品。因为土豆淀粉味道清淡，不会影响料理的味道，且增稠效果好。另外，因它具有耐高温性，在油炸食物时，会比玉米淀粉产生更脆的效果。
另外，土豆淀粉吸水变稠的速度比谷物淀粉快得多，加热太久会失去增稠效果，许多厨师建议在烹饪过程的后期才添加。
二、小麦面粉（Wheat flour）
小麦面粉含有蛋白质、纤维和淀粉，可以替代玉米淀粉。用小麦面粉替代玉米淀粉作为增稠剂有些缺点，比如，成品汤汁没有光泽，也不透明。其次，在烘焙中，添加玉米淀粉可降低面粉筋性使成品更松软，而加入过多面粉的成品质地会变厚实。
如果使用中筋面粉作替代，一般使用两倍于玉米淀粉的量才能获得相同效果。例如，如需要1汤匙玉米淀粉，请使用2汤匙中筋面粉。增稠过程中注意，为防止面粉粘成团块，宜先将中筋面粉与少许凉水混合成糊状再添加到料理中。
除此之外，用其它品种的面粉代替玉米淀粉，也有一些要注意的细节。例如，全麦面粉（Whole wheat flour）作为替代品效果很好，但可能会给料理带来麦芽味；面包粉（Bread flour）中的淀粉含量低于中筋面粉，因此增稠效果不理想；低筋面粉（Cake flour，也称蛋糕粉）的淀粉含量较多，可以较中筋面粉少用一些；无麸质面粉（Gluten-free flour）可以用作增稠剂，但与全麦面粉一样，可能会给菜肴带入一些麦味。
值得注意的是，小麦粉含麸质，不适合患有麸质相关疾病的人食用。
三、竹芋粉（Arrowroot powder）
竹芋粉（又称葛粉）由热带地区竹芋属植物的根制成。制作时，先将植物的根部干燥，然后磨成细粉。在烹饪中，它与水混合后会形成透明凝胶，增稠效果与玉米淀粉非常相似，也会使汤汁有光泽感；为获得最佳效果，需要先将其溶解在凉水中，然后再加入料理。
有些人更喜欢竹芋粉而不是玉米淀粉，因为它含有更多的纤维且无麸质。
四、木薯淀粉（Tapioca starch）
木薯淀粉（常见名木薯粉，Tapioca flour）也是料理中常用的增稠剂。它是用根茎类蔬菜木薯（Cassava）根块制成的粉末，没有明显的味道，不含麸质；其与玉米淀粉的使用效果相似。市售木薯淀粉有粉状、颗粒或薄片几种。
木薯淀粉在烘焙方面的性状较稳定，常用来制作布丁，也是水果派中的优质馅料增稠剂。当水果派在冷冻或冷藏后，它形成的凝胶通常较稳定，不会分离或结块。作为玉米淀粉替代品，建议使用大约两倍的量。
五、洋车前子壳（Psyllium husk）
洋车前子壳含大量水溶性纤维，碳水化合物含量低，也是受人们青睐的玉米淀粉替代品。它遇水后会迅速形成凝胶状，可用于汤汁和炖菜增稠；通常较少用量就能达到预期效果，因此建议使用时逐步少量添加。
六、大米粉（Rice flour）
大米含有淀粉。这里将介绍用大米细磨成的大米粉（Rice flour）。大米粉不含麸质，常作为普通小麦粉的替代品。幸运的是，大米是家中的常备品，假如手边没有大米粉，可利用家中的食品研磨机将大米磨碎成细粉。
它与水混合后呈无色，是一种适用广泛的增稠剂。当用于汤、酱汁或肉汁增稠时，建议使用量约为玉米淀粉的两倍。此外，它也是烘焙食谱中的常见原料。
另外，一些炸鸡面糊因添加了大米粉，在合适的油温中，它不会吸收太多油脂，并且炸鸡的外层更松脆。
七、黄原胶（Xanthan gum）
当玉米淀粉用完时，黄原胶也能救场。它由野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为基底，经由发酵制成；其具有良好的水溶性、增稠性，通常用作食品添加剂；也因不含麸质，常见于无麸质烘焙食谱。不过，每日摄入量过多可能导致人体出现消化问题。
增稠时，仅使用少量黄原胶即能达到显着增稠效果，添加太多会使成品过于粘稠；建议每杯液体使用⅛茶匙黄原胶。
八、葡甘露聚糖（Glucomannan）
葡甘露聚糖是从蒟蒻（konjac）根提取的水溶性纤维制成的粉，不含卡路里或碳水化合物，是受低碳水化合物饮食者青睐的玉米淀粉替代品。它吸水性强，与热水混合后会形成粘稠、无色、无味的凝胶，可替代玉米淀粉增稠。但增稠力比玉米淀粉强得多，所以大约¼茶匙的使用效果相当于2茶匙玉米淀粉。
九、瓜尔豆胶（Guar gum）
瓜尔豆胶是来自豆科植物瓜尔豆的提取物。它的可溶性纤维含量高，与黄原胶使用效果相似，属一种强效增稠剂。使用时，宜从少量开始添加至预期效果。
十、磨碎亚麻籽（Ground flaxseed）
亚麻籽是很好的可溶性纤维来源。磨碎的亚麻籽吸水性较强，可将其与水混合后形成胶状物来代替玉米淀粉，但成品质地粗糙，不会像玉米淀粉凝胶那样光滑。用于料理增稠时，可以尝试将1汤匙磨碎的亚麻籽混合4汤匙水来代替玉米淀粉。
责任编辑：茉莉◇