很多人追求养生，为了避免被外卖的高油高盐食物所迷惑，想吃得健康就得靠自己下厨！但看似人人都会的烹饪技能里其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至会产生大量的致癌物质。
1、油锅冒烟才炒菜
油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，若是此时再将菜下锅的话，蔬菜中的很多营养素遭到破坏。油所含脂溶性维生素也会受到破坏。不仅降低了油的营养价值，还容易产生大量的致癌物质，从而增加了患癌症的风险。
营养师表示，油脂加热产生薄烟，虽不能绝对地与油品变质的临界点划上等号，但烹煮食物油温过高，油脂跟食物将产生自由基，吃下肚恐有罹癌风险。
油脂受热开始冒白烟的温度，是所谓油品的“发烟点”。不同种类的油，发烟点的油温不一样。每种油品有其特性，有的适合高温快炒、有的适合低温烹调，有的只有凉拌才能完整保有油品中的营养素。那些能降低胆固醇的含不饱和脂肪酸的油品较不耐热，高温下易产生致癌物质。
不合适高温的油一旦温度过高，油脂氧化劣变，形成回锅油，产生大量自由基，吃下肚对肝脏、消化器官有害，正确用油才使得健康有保障。
在烹调食物的时候，应控制油温在140℃~160℃左右。在锅里面把油放进去，然后把筷子放在油里面，四周冒出气泡时，就可以把食材下锅了。
2、炒菜后不洗锅 接着炒下道菜
很多人图省事，第一道菜炒完后，看看锅还比较干净，就接着抄下一道菜。这样做很不恰当，对人体健康十分有害。因为食物残渣以及油脂再次被高温加热时，会产生大量的苯并芘等一些强烈的致癌物质。特别是烧含蛋白质和脂肪的菜时，锅垢中的苯并芘检出率最高。
苯并芘是当今国际上公认的强致癌物，它可在人体内蓄积并诱发肠癌、胃癌等。此外，某些构成蛋白质的氨基酸被烧焦，还有可能产生危害性超过黄曲霉毒素的致癌物。
所以在每炒完一道菜，最好把锅全部清洗干净。这样可以减少有害物质产生，同时也可以防止第一道菜的残渣以及调料味影响第二道菜口感。
锅子底层常沾满倒菜时不慎回流的汤汁，若不清洗干净，则会一直残留在底层，会污染炉子，产生异味。
3、用剩油炒菜或油炸
油经过高温加热之后就会产生大量的反式脂肪酸，甚至也会产生一些有毒的物质。所以尽量不要重复使用高温加热的油。
要是有不舍得扔掉的话，可以把油来进行炖煮或者熬汤使用等。
只要避免再次高温加热，这些油还是可以用的。比如，可以用来做凉拌菜，做蔬菜汤的时候，也可以最后点一点剩油，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加一点香味。
4、炒完菜立即关闭油烟机
研究表明，厨房油烟中的有害物质超过300种，其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等，这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。
油烟机可以及时把有害物质排出去，但油烟机排除废气需要时间，如果炒菜刚结束，就关掉油烟机，会使得未排干净的废气残留在厨房。
炒完菜后，让油烟机继续运转3~5分钟，等待有害气体完全排出。在炒菜的时候尽量把厨房的门关上，把窗户都打开，这样能把有害物质从厨房里面赶出去。
以上4种不良的炒菜习惯会导致致癌物质的发生，生活中尽量要避免。另外要注意营养上的均衡，做好粗细搭配，避免吃油炸的食物，不妨改变烹饪手法，尽量用蒸、煮的方法。
蒸煮料理健康又简便
“蒸”这种烹饪技巧经常被忽略，但它却是最健康、快速、简便的烹调方式，可以清蒸、干蒸或粉蒸，适用于各种蔬菜、肉类和蛋类食物。
美国癌症研究机构针对食物的烹饪和烘烤提出建议，帮助人们在居家料理时减少制造致癌物质，而“蒸”则被列为最佳的烹调方式。“蒸煮”比较不容易破坏食物的营养成分，更优于“水煮”，像蒸煮贝壳类海鲜或蔬菜。蒸煮食物还可避免摄食隐藏的热量，比如蔬菜沙拉蒸煮时无需加油，烹制完成后再决定要不要洒些健康的核桃油。
根据康乃尔大学的研究，相较于生吃蔬菜如胡萝卜、甜椒和卷心菜，用蒸的方式可以摄取到更多抗氧化物；再者，与水煮相比，在蒸煮的过程中由于食材没有接触到大量的水分，水溶性维生素，如维生素C和大部分维生素B群，保存得更好。
（责任编辑：李红）
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