作者:陈丰昇(专案技术教师)
编者按:现代人讲究饮食健康,对于“台式面包”的甜香浓往往要十分克制,深怕吃进去太多糖分、油脂和热量。“欧式面包”虽然低糖低油,但是口感扎实、略带酸味,亚洲人可能吃不惯。《超人气杂粮果干欧式面包》一书介绍与众不同的烘培手法,取用台湾在地当季蔬果为食材,佐以欧式面包制作方法,详细剖析烘培技法与流程,打造“台欧”新款面包,让你吃起来一点都不违和。
地瓜黑芝麻面包
地瓜与黑芝麻的组合,混合了松软可口的烤地瓜,与烘焙得香喷喷的黑芝麻,制作而成润泽香酥的美味欧包,适合当作点心,也可以做料理,更是餐桌上令人着迷的芬芳。
材料
面团材料
高筋面粉 400 公克
法国面包专用粉 500 公克
干酵母 4 公克
盐 18公克
蜂蜜 30 公克
黑芝麻 80 公克
地瓜丁 100 公克
水 800 公克
馅料材料
A. 地瓜丁 300 克
制作工法与流程
搅拌 L5M6/24℃
基本发酵 60mins
翻面
基本发酵 50mins
分割 300g
中间发酵 40mins
整型 圆柱
最后发酵 60mins
烤箱 220℃/210℃
烤焙 划刀/蒸气/22mins
作法
面团搅拌
1. 将高筋面粉与法国面包专用粉放入钢盆中,加入干酵母、盐、蜂蜜、水,以低速搅拌5 分钟后高速搅拌6分钟,搅拌至面团表面光滑莹亮。
2. 加入烘焙过的黑芝麻、烤熟的地瓜丁进行搅拌,完成时面团温度宜维持在24℃上下。将面团静置,进行基本发酵约60 分钟。
基本发酵、翻面
3. 基本发酵约60 分钟后,在面团上撒上少许手粉,倒扣在工作台上,再撒上少许面粉,稍拉长, 由左向右折1 / 3,再由右向左折1 / 3。
4. 放入发酵箱, 稍微压平整后,再静置发酵50 分钟。
5. 基本发酵完成后,将面团倒扣在工作台上。
6. 面团表面撒上少许手粉,用手掌轻压面团,将空气排出。
7. 以每团约300 公克分割成数等份。
8. 用手掌轻压面团,将空气排出后,双手掌捧住面团边缘,往后推、往内缩,手掌底部略施力, 让面团边缘顺势滚入底部,整型成圆球形。
9. 进行中间发酵40 分钟。
10. 取出发酵好的面团,撒上少许手粉,用手将面团拍扁拉长。
11. 每一面团中心铺上馅料熟地瓜丁50 公克。
12. 由上向下折1/3,再由下向上折1/3,将面团翻面。
13. 双手捧住面团两端,将面团收进底部,成圆柱形。
14. 将所有圆柱形面团收口朝下,置于发酵专用帆布上,并折出凹槽间隔面团,进行最后发酵60 分钟。
装饰、烘烤
烤箱预热温度至上火220℃、下火210℃
15. 最后发酵完成后,将帆布拉平轻轻滚到木板上,再轻轻移至烘焙纸上。
16. 以法国刀在面团中间划一刀。
17. 将木板放入烤箱后抽出,喷蒸气2秒钟,烘焙时间约22分钟。
(网站专文)
〈本文摘自:《超人气杂粮果干欧式面包》,出色文化提供。〉
责任编辑:曾晏均