文/郭静馨综合
文／郭静馨
辣味美食琳琅满目，挑动味蕾，像中国川菜、墨西哥料理、肯琼料理、韩国料理和泰国料理。冬天吃辣的食物让身体都暖和起来。而且辣椒（chili pepper）、卡宴辣椒（cayenne pepper）、墨西哥辣椒（jalapenos）等等都含有一种对人体有助益的营养成分—辣椒素（capsaicin），辣椒素越多，辣度越强。
刚开始学习烹调辣味食物，难免无法掌握辣椒的用量，可能会煮得太辣。或者想要烹煮辣味美食分享给亲朋好友，但是每个人忍受辣的程度不同，如何能烹调出比较不辣的食物，又能维持食物的美味？万一失手，煮太辣或走味了，该如何补救？
专业主厨说，降低料理的辣度有两种基本方法：利用其它食材的味道来掩盖辣味，或者冲淡辣味。以下是快速降低辣度的方法。
加糖是非常有效的制辣方法，也可加蜂蜜或甜味的番茄酱。比如以番茄为基底的酱汁，调得太辣，可以加入一点点糖。但是加糖容易造成食物变得太甜、太腻，因此加糖的时候要一边尝味道，一边加糖，每次只加一点点，要分几次加入。
加入牛奶、汤、水
如果是烹调汤品、炖菜或咖喱，不小心煮太辣，可以加入肉汤、水、牛奶或椰奶。一边尝味道，一边添加，不要一次加太多。以牛奶为例，辣椒素会与牛奶结合，可缓解辣味的刺激性。
不过，如果原食谱中没有乳制品，加入乳制品后会改变食物的风味与酸度的平衡，所以要根据食材种类，适当使用乳制品。例如呛辣红椒调制的炖菜可加入优格、酸奶油（sour cream）、法式酸奶油等乳制品，缓解强烈的辣味，然而番茄酱调制的辣味炖菜，最好是撒上起司丝缓和辣度。
切记，事先预留一些备料，万一加入的汤汁比较多，就需要再添加其它食材，如肉、蔬菜和面条，以便平衡好食谱所需的食材比例。
加入柠檬等酸性食材
专业厨师通常会利用酸性食材作为餐间菜（intermezzo），借此冲淡味蕾的辛辣感，这些酸性食材包含柑橘类、醋、柠檬等，比如以芒果雪酪或柳橙雪酪当餐间菜。
或者在菜肴中加入柠檬或醋，既能抵消辣味，又能增添风味。泰式料理中常加入莱姆或其它柑橘类食材，也是为了压制辣椒的刺激性。另外，红酒醋像是雪莉醋，或苹果醋，搭配海鲜特别对味，但不要用蒸馏白醋。建议把醋和糖放入锅中加热煨煮，做成釉汁或酱汁淋在料理上。
小孩不能吃太辣，最简便的方法就是完成辣味料理后，在小孩的那部分料理中加入番茄酱，因为番茄酱是孩子们最爱的食物，这样能省去麻烦，不需要同一道菜分别就成人口味和小孩口味，料理两次。
搭配适当的附餐
如果不想破坏料理的原始风味，可搭配适当的附餐来抑制辣味，比如选择味道清淡的附餐或淀粉类的食物，这就是为什么莎莎酱要配玉米脆片，墨西哥辣味卷饼要用未调味的饼皮。其它像是面包、馕饼、马铃薯泥、米饭、面条等，都可以作为辣味主食的附餐。
再加些不辣的食材
降低料理的辣度，又不太影响味道的另一个方法：将剩下的不辣的食材加入料理中，就能缓和辣味。如果墨西哥辣味牛肉汤煮得太辣，可以多加些不辣的食材，如牛绞肉和豆子。另外，马铃薯、番茄、酪梨、椰奶或煮熟的米饭也可用来中和辣味。切记，这是为了降低辣度，不是改变风味，所以增加其它食材的比例要恰当，不要把辣味汤品变得平淡无味。
加入坚果酱
有些辣味炖菜和亚洲菜加入一勺花生酱也可抑制辣味，还会增加风味，口感更浓郁。同样还可尝试加入腰果酱、杏仁果酱或中东芝麻酱（Tahini）。
小叮咛
1. 如果想要抑制泰式料理或早餐香肠的辣度，最好不要搭配热饮食用，像是热巧克力、热茶或热咖啡，因为热饮会加强辣度，建议搭配冷饮或室温下的饮料。
2. 在汤品中加入辣椒或辛香料调味，最好等待15分钟后再尝味道，因为辣味是慢慢释放出来的，如果过早尝味道，可能会觉得不辣，而加入更多辣椒，让汤品变得太辣，因此汤品尽量不要在烹煮完成时才调味，要预留时间让辣椒或香料释出风味。
责任编辑：茉莉◇