【小编按】在众多的奶油类之中，鲜奶油是水分含量最多的一种，湿润的质地经过击打发泡之后会将空气包覆在内，形成绵密的口感。其洁白且轻盈柔软的质感非常吸引人，用来制作鲜奶油蛋糕时，光是发泡鲜奶油（香缇鲜奶油）本身就能带出华丽的氛围和分量感。
准备好乳脂含量45%（左右）的鲜奶油150㎖及乳脂含量35%（左右）的鲜奶油50㎖。
在鲜奶油中加入细砂糖后开始进行打发。
1.准备较大的搅拌盆（不锈钢制或玻璃制都可以），在其中加入1/3高的冰水，再将较小的不锈钢盆叠入冰水盆中，加入鲜奶油（乳脂含量45%的150㎖＋乳脂含量35%的50㎖）及细砂糖2大匙。
2.使用打蛋器开始搅拌。
3.抓住握把的时候要施力，像是从上方握住的感觉。
4.将搅拌盆稍微倾斜，在搅拌过程中混入空气。
鲜奶油是非常纤细的材料。从超市买回家的路上要注意不要过度摇晃。特别是乳脂含量47%的鲜奶油，因为成分中近半数都是乳脂肪，所以仅仅是在包装盒中摇晃，就有可能造成柔软的脂肪及澄清的水分互相分离。当包覆在脂肪颗粒外的脂肪球膜被破坏，就会造成分离现象。
此外，买回家后一定要马上将鲜奶油放进冰箱中冷藏。因为鲜奶油变质的速度很快，所以一定要持续保持冷却才行。一直到使用之前都要放在冰箱中冷藏。接着，在打发的同时，盆底也要垫着冰水。之所以在冰水上打发，是为了让鲜奶油维持在低温的状态。
另外，在打发之前还要确认的是搅拌盆。搅拌盆中绝对不能有水分，一定要记得将水分擦干才能使用。
开始变浓稠就是六分发的状态
5.当整体变浓稠时开始慢慢搅拌，用打蛋器将鲜奶油捞起来看看。如果鲜奶油滴落时带有浓稠感，但是落入盆中后痕迹马上就会消失，就是六分发的状态。
6.当鲜奶油出现浓稠感时，只要稍微搅拌就觉得手感愈来愈重，所以从这个步骤开始就要一边搅拌，一边观察鲜奶油的状态。
会留下痕迹就是七分发的状态
7.当整体变得更为浓稠，用打蛋器捞起滴落时会稍微堆积后痕迹才慢慢消失，这样就是七分发的状态。这个状态的鲜奶油放在海绵蛋糕上，或是在混合、涂抹的过程都会变得再硬一些，所以打发时可以预留一点空间。
出现弯钩状尖角大约是八分发的状态
8.继续打发，就会变得更加绵密，用打蛋器捞起滴落时会有扎实的掉落声，也会堆积出落下的痕迹。打蛋器上出现弯钩状的尖角就是八分发的状态。
将搅拌盆边缘的鲜奶油打发至较硬的程度
先将鲜奶油打发至六～七分发，可以在搅拌盆边缘另外打发一部分其他用途的鲜奶油。例如，在制作鲜奶油蛋糕时，可以先将整体打发至七分发，再将夹心部分的鲜奶油打发至八分发，这样作业过程会比较流畅。搅拌盆中剩下的部分可以放进冰箱中冷藏，到隔日再用完。
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<本文摘自《日本甜点名师的奶油研究室：滑顺浓郁×完美融合×吸睛妆点》，台湾东贩 出版社>
责任编辑：陈真