（America’s Test Kitchen撰文／大纪元记者徐海韵编译）虾是美国最受欢迎的海鲜。这些微甜、味道温和的甲壳类动物充满了有趣的科学知识。让我们来深入研究一下这些令人着迷的事实。
它们在烹调时会变色
大多数生虾是灰黑色的。但是煮过以后，它们会变成粉红色。为什么颜色变了？虾中含有一种叫做虾青素的色素，当虾的温度达到120度左右时就会释放出来。有关鱼的一些额外知识：鲑鱼的肉是粉红色的，因为它们吃虾和磷虾（krill），磷虾是虾的近亲，含有相同的色素。
它们有很多尺寸
世界上大约有两千种虾，人类食用其中的约三百种——从普通的白脚虾到美丽的皇家红虾。有些种类是在它们超级小的时候收获的，晒干后用于各种菜肴，包括汤、沙拉和炒菜。而另一方面，黑虎虾可以长到十三英寸长！
虾壳的味道十足
虾壳含有蛋白质、糖、谷氨酸盐和核苷酸等化合物，具有一种鲜美的味道。如果把虾壳煮一下，其所含的蛋白质和糖会发生一种特殊的化学反应，使它们更有味道。
但剥虾皮是件很辛苦的事！在这个食谱中，我们使用了去皮的虾仁，并加入了另一种海鲜成分——蛤蜊汁（clam juice），以增加这道菜的海鲜咸味。
蒜味虾仁意大利面
四人份
一磅冷冻特大虾仁（每磅二十一至二十五只），解冻，除去虾线和尾部
八分之一茶匙胡椒粉
半茶匙加四分之三茶匙盐，分开
一汤匙加两汤匙特级初榨橄榄油，分开
六到八瓣蒜，去皮切碎
八分之一茶匙红辣椒片
三杯水
两杯鸡汤
半杯蛤蜊汁
四杯半中号意大利面（十二盎司）
半茶匙磨碎的柠檬皮，从一只柠檬中榨出的两汤匙柠檬汁
两汤匙切碎的新鲜欧芹（parsley）
在一个中号的碗里，把虾仁、胡椒粉和半茶匙盐混合。搅拌至虾仁上均匀的裹上调料。
在荷兰烤锅（Dutch oven）中加入一汤匙油，用中高火加热两分钟（油应该是热的，但不要冒烟）。将虾仁放入锅中，铺成一层。加热，不要搅拌，直到虾的边缘变成粉红色，大约一分钟。
搅拌虾并炒至完全变成粉红色，约三十秒到一分钟。关火。用钳子把虾移至一个大盘子中。
锅里加入大蒜、红辣椒片和剩下的两汤匙油。小火加热并不时搅拌，直到大蒜刚刚开始变成金黄色，约四到六分钟。
加入水、鸡汤、蛤蜊汁、意大利面和剩下的四分之三茶匙盐。将火调到中高档，煮十二分钟，经常搅拌。
继续煮，不断搅拌并刮动锅底，直到意面变软，酱汁变稠，约三至八分钟。熄火。（酱汁在冷却过程中会继续变稠。）
加入碎柠檬皮、柠檬汁、欧芹和虾仁。静置一到两分钟，直到虾热透。上桌。
25年来，家庭厨师们一直依赖美国测试厨房（America’s Test Kitchen）提供的经严格测试的食谱。这些食谱由专业测试厨师开发，并经过6万名家庭食谱测试员的审查。这个品牌家族包括《厨师画报》（Cook’s Illustrated）、《厨师国度》（Cook’s Country）和《美国测试厨房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息请访问AmericasTestKitchen.com/TCA。美国测试厨房版权所有©2021，由论坛内容代理有限责任公司（Tribune Content Agency, LLC）发行。
原文：Shrimp Pasta With a Special Ingredient刊登于英文《大纪元时报》。
责任编辑：韩玉