薄如纸片的意大利帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma或Parma Ham），承袭传统技艺，风干腌制，肉质软嫩，盐味的芳香中透著细致的甘甜。单独品尝帕尔玛火腿的原味就足以让人齿颊留香，爱不释手，更令人惊喜的是它的多样面貌，可谓料理界的百搭食材，可搭配多种食材做成不同的菜肴，从早餐的沙拉，午餐的浓汤，到晚餐的鸡肉卷。
帕尔玛火腿来自意大利北方艾米利亚-罗马涅大区（Emilia Romagna）的帕尔玛省，是世界上最精致的火腿之一，色泽粉嫩，绵密的油脂分布均匀，并获得欧洲法定产区产品保护制度的认证（Protected Designation of Origin），整个制造过程都必须限定在法定产区-帕尔玛省。
帕尔玛火腿是健康的食品吗？
在盖上帕尔玛火腿协会（Consorzio del Prosciutto di Parma）的认证商标（皇冠图样）之前，帕尔玛火腿经过层层严格的品质控管与检测，并使用优良品种的猪只，如蓝瑞斯（Landrace）、约克夏（Large White）和杜洛克（Duroc）。虽说制做帕尔玛火腿只需4种要素：意大利猪只、空气、盐和时间，然而由于沿袭公元前100年的古老工法，而且法律规定必须经过至少一年的腌制熟成，所以腌制过程费时费力。
帕尔玛火腿含有丰富的游离氨基酸（free amino acids）和蛋白质，很容易消化，同时也富含油酸（oleic acid），是一种健康的单不饱和Omega-9脂肪酸。帕尔玛火腿包含多种维生素与矿物质，像是B1、B6、B12和烟碱酸，以及锌、硒与磷，并且帕尔玛火腿协会严格规定不能使用色素和硝酸盐、亚硝酸盐等防腐剂。
如何选购与保存帕尔玛火腿？
购买帕尔玛火腿时要看清包装上是否印有公爵皇冠的图样。大部分人都是在超市购买切片包装的火腿肉，或者在圣诞节前，从熟食店预订去骨的火腿肉块与火腿切片。通常超市的火腿切片是腌制18〜20个月，而专门的熟食店卖的火腿肉腌制时间较长，约30〜32个月，腌制时间越长，火腿肉的口感层次越丰富。
切片包装的帕尔玛火腿一定要放入冰箱保存；打开后，剩下的火腿肉必须妥善地重新包好，以免肉质变干，而且最好在3天内吃完。更重要的是要在食用前15分钟先从冰箱拿出来，逐渐达到室温再享用，因为温度太低，火腿肉无法释出细致的香醇。
帕尔玛火腿的三餐食谱
•早餐
最简单的早餐就是煎蛋配帕尔玛火腿；或者将火腿卷在芦笋上，也可以卷在切成一条一条、酥脆的烤土司上，沾著半熟的水煮蛋吃；还可以将火腿包在可颂或可丽饼里；另一个选择就是把帕尔玛火腿加在综合生菜沙拉（Mesclun salad）里。
传统的综合生菜沙拉通常包含芝麻菜、香叶芹（chervil）、野苣（Mache）等等，再搭配新鲜、成熟的草莓和帕马森起司，淋上意大利香醋（balsamic，巴萨米克醋）。几分钟就能完成这道沙拉，其美味就在于食材的新鲜度，以及口感与味道的协调；草莓与香醋可谓绝配，酸中带甜，恰恰提出帕马森起司与帕尔玛火腿的盐味与鲜味，巧妙调和对比的风味。
•午餐
帕尔玛火腿香醇甘甜、入口即化，同时还能为三餐饮食提供足够的蛋白质，非常适合加入午餐食谱中。从英国传统的农夫午餐（Ploughman’s Lunch），我们想到了将吐司烤的香脆，夹着帕尔玛火腿做成三明治；也可做成深受大众喜爱的烤起士三明治，里面夹着帕尔玛火腿、切达乳酪（cheddar）、磨碎的苹果和酸辣酱（Chutney）。
午餐吃着三明治，配个浓汤也不错，例如将大蒜、百里香、洋葱、芹菜与白色花椰菜用奶油炒香，再倒入蔬菜高汤与椰奶继续煨煮直到蔬菜煮软，然后倒入调理机中搅碎变成浓汤，最后撒入香煎帕尔玛火腿碎片。酥脆的火腿片可以当点心，也可以撒在沙拉、意大利面和马铃薯泥上。
•开胃菜
作为开启味蕾的前菜，帕尔玛火腿扮演着重要的角色，而且在家就可以轻松完成。前菜通常是一口的份量，所以特别强调食物口感的对比与食材比例的平衡，这时更要掌握帕尔玛火腿的特性，即在室温下才能展现香醇、细致的口感，所以必须在食用前15分钟将火腿从冰箱拿出来。
火腿腌制过后油脂绵密，盐味甘甜的风味，搭配起司、坚果、水果、蔬菜和各种生菜，作为晚餐的前菜，绝对不负众望。例如意大利传统的前菜克罗斯提尼（Crostini），在酥脆的烤面包上，叠上水牛丝翠奇亚起司(buffalo stracciatella)、帕尔玛火腿、烤过的松子和芝麻菜（rocket），如此层次丰富的口感，达到了完美的平衡。切记松子不要烤太久，否则会变苦。
•晚餐
帕尔玛火腿丝滑的口感与烤蔬菜或意大利炖饭是非常协调的搭配。可以试着用帕尔玛火腿包裹鸡肉卷，或者在奶油焗烤意大利面里加入火腿，烤过的火腿更香脆。冬天时节，最具有节庆气氛的菜肴就是清炒抱子甘蓝（Brussels sprouts），再撒上烤过的帕尔玛火腿碎片调味，美味又营养。
帕尔玛火腿裹鸡肉卷：小碗装瑞可塔（Ricotta）起司、荷兰芹、鼠尾草、迷迭香、大蒜与帕马森起司碎片，搅拌均匀，然后包在切开摊平的鸡胸肉里面，接着在鸡肉卷外面裹上一片帕尔玛火腿。以中强火煎火腿鸡肉卷，每面4〜6分钟，接着放进华氏400度（摄氏204度）的烤箱中烘烤12〜15分钟。再以鸡肉高汤、柠檬汁和奶油做成酱汁淋在鸡肉卷上。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
本文网址: https://www.ntdtv.com/gb/2021/01/19/a103035211.html