【编者按】食物放置久了、保存不当，抑或是被污染，都可能出现细菌或病毒。吃下腹中，就容易出现感染、腹泻，甚至中毒和死亡。加热是最简单有效的食物杀菌法，怎样加热能有效杀死病菌？
食物中的细菌、病毒，会带来三类危害
食物长时间放置室内会引起腐败。腐败是指，食物中的有机物经由细菌作用变质的现象。蛋白质腐败后会产生腐败胺的含氮化合物，散发独特的“腐败味”臭味，接着产生有机酸，出现酸味等特有的味道与臭气。
如同细菌有许多种类，引起腐败的细菌，作用方式也是包罗万象，以下将细菌或病毒造成的危害分为三类，进行说明。
1. 细菌本身造成危害
细菌本身造成危害，是最容易理解的情况。跟腐败有关的细菌，是藉由细菌内部的酶的作用使食物腐败，感染型细菌就属于此类。
想要防止这类杂菌造成腐败，必须消灭细菌，也就是利用杀菌剂或加热等方式杀死细菌。
然而，有一个问题——细菌会将内部的酶释放到外界，这就是发生在食物中的实际情况。如果发生这种情况，使用杀菌剂也无济于事，杀菌剂虽可消灭细菌，但对非生物的酶没有作用。
不过，酶是蛋白质。蛋白质经过加热就会变性，失去功能。因此，不必使用杀菌剂，加热处理便有杀菌效果。简单来说，加热食物确实是最有效的杀菌法。
2. 细菌释出毒素造成危害
毒素型细菌会释放毒素，毒素会造成食物腐坏。换言之，造成危害的不是细菌本身，而是细菌产生的毒素对人类造成危害。
毒素型细菌分为两种：在食物中繁殖并产生毒素的细菌，与进入人体后释放毒素的体内毒素型。
细菌释放的毒素是蛋白质的一种，加热就会变性，失去毒性。然而，这仅是“充分”加热的情况。料理使用的热，温度没有高到能够完全使所有毒素失去毒性，即便认为已经充分加热的食物，内部也有可能温度不够高。另外，有一种葡萄球菌毒素，即使100℃加热30分钟也不会发生变性。因此必须注意不要接触可能有危险性的食物。
麻烦的是，例如肉毒杆菌，这种细菌会转为芽孢型态。如同前述，肉毒杆菌释放的毒素是剧毒，但因为是蛋白毒，只要加热就会失去活性变成无毒。杀菌参考指标为80℃加热30分钟，或100℃加热数分钟。
然而，肉毒杆菌本身耐热，想要使其失去繁殖力，必须100℃加热6小时。此外，这种菌还会转为芽孢型态，进入休眠状态，芽孢要用120℃加热4分钟以上才会失去活性。在实际生活中，一般家庭料理的温度无法使肉毒杆菌失去活性。
肉毒杆菌为厌氧性菌，会在缺乏空气处繁殖。例如，蜂蜜中有很高的概率有肉毒杆菌，需注意不要喂食幼儿。
芥末莲藕是一种日式菜肴，在煮熟的莲根孔中填塞芥末泥，略微炸出薄面衣，是熊本县特产。1984年6月，芥末莲藕发生肉毒杆菌引起的集体食物中毒事件，36位患者中有11位死亡，是一起重大事件。许多人会购买芥末莲藕作为旅行的伴手礼，因此当时患者遍布约10个县市。官方查明，芥末粉因故附着肉毒杆菌，在真空包装的厌氧性条件与适当温度的条件下，造成肉毒杆菌大量繁殖。
有些细菌是进入人体以后，也就是进入消化道后，才释放毒素（体内毒素型细菌）。人体难以分解、去除这种细菌释出的毒素，预防的方法只有避免这类细菌进入人体，防御对策与感染型细菌相同。
3. 病毒造成危害
冬天发生的食物中毒，有90％是诺罗病毒所引起。
1968年，美国俄亥俄州（Ohio）诺沃克（Norwalk）小学发生集体食物中毒，在患者的粪便中发现了诺罗病毒，于是根据地名命名为诺罗病毒（Norovirus）。
病毒必须有宿主才能增殖，在食物中无法自行增殖。诺罗病毒会在人类、牛只的肠道中滋生，经由粪便、呕吐物排出体外，再经由徒手接触或者飞散于空中的飞沫，进入人体感染。
另外，粪便排出至海水以后，诺罗病毒会进入双壳贝中。虽然诺罗病毒不会在双壳贝中繁殖，但人类吃进身体后就会增殖。（编辑推荐：台1周近14万人腹泻！诺罗病毒传染力极强 4招预防）
诺罗病毒是耐热、耐酸的病毒，若不充分加热食物，便无法杀灭，醋酸处理的“醋渍物”也无法消灭诺罗病毒。另外，诺罗病毒吃进体内后不一定会产生上吐下泻的症状，可在无自觉症状情况下，存在于人体肠道中。
洗手是最有效的预防感染方式，尤其从事餐饮工作的人，更应该仔细把手洗干净。诺罗病毒引起的食物中毒症状有37∼38℃左右的发烧，伴随严重腹泻、呕吐，但值得庆幸的是，大部分2∼3天左右就能自行恢复。
保持身体、烹调器具清洁，避免病菌危害
想要保护食品远离病菌，需要注意哪些事情呢？
● 保持身体清洁
保持清洁是最简单、最基础，也是最有效的方法。从事餐饮工作的人，保持身体清洁、勤洗手，是基本中的基本。
另外，葡萄球菌存在于人的皮肤和黏膜，尤其是伤口特别多。所以，严禁以有伤口的手处理食物，若无法避免，则必须采取穿戴塑胶手套等措施，小心注意。
● 保持烹调器具的清洁
保持烹调器具的干净非常重要，尤其需要注意的是砧板。
砧板每次使用过，菜刀都会切出凹陷伤痕，形成病菌绝佳的栖息地。砧板仅用清水冲洗，无法完全除去脏污和病菌，因此用完砧板需要用中性清洁剂仔细清洗，或用热水烫进行热处理，或晒太阳、进行紫外线消毒等保养。（推荐阅读：别让砧板藏霉菌！平时这样清洗很重要）
菜刀是容易忽略掉的地方，处理海鲜类的刀具可能沾染肠炎弧菌、诺罗病毒，拿这样的刀具切生食、制作沙拉可就惨了。因此必须勤劳清洗刀具。
另外，抹布、水槽、三角沥水篮等，无疑是病菌的天堂。
铜有杀菌作用，所以使用铜制的三角篮也是一种方法，这样就不容易出现黏滑感。三角篮建议不要堆积垃圾，要经常保持清洁。
食物高温杀菌最有效，如何正确加热？
一般家庭中，想要抑制杂菌繁殖，防止食物腐败，最简单有效的方法就是加热。
从物质方面来说，细菌和病毒都是有机物，而且细菌是生命体，对热的抵抗力明显不足。虽然病毒不是生命体，但其表面覆盖有蛋白质，蛋白质如同前述会发生热变性。
换言之，想要杀菌，加热对细菌和病毒都非常有效。然而，想要用加热作为有效的杀菌方法，必须满足一些条件。
热水杀菌较有效
热的传播方式有辐射、传导、对流三种，对杀菌特别有效的是传导热。为了让传导热发挥杀菌作用，需要经由水来传播热能，也就是运用水的加热方式比较有效。
运用辐射热杀菌时，食物内部的加热容易不够充分，除了对流式烤箱等例外，在一般家庭厨房的条件下产生的对流空气，通常温度都不够高。
因此，相较于这些加热方式，饮料的煮沸消毒可说是非常有效的方法。另外，对食物浇热水的烹调法，例如制作鲷鱼生鱼片之前的“霜降”等烹调方式，不论在提升味觉还是杀菌方面，都可说是合理的料理方式。
食物的内部亦须注意加热，因此将食物串刺，尤其是用金属串刺，也是有效的做法。烤鸡串等串烧料理，外部是以辐射热烤得酥脆， 内部是运用竹、木、金属等工具，将传导热导入食物内部，缓缓烤熟。
温度愈高愈有效
加热的温度愈高，杀菌愈有效。一般家庭的加热器，可使用压力锅这种能够进一步提高温度的调理器。完全密闭的压力锅内因水蒸气形成高压，使锅内的水温超过100℃，非常适合用来杀菌。罐头也是在密闭状态下加热，情况跟压力锅一样。
另外，保久乳同样是以高温的短时间加热方式来杀菌。
不过，肉毒杆菌等细菌会形成芽孢状态，细菌在芽孢状态期间非常耐热，需要特别注意。对付这类细菌，间歇灭菌法（fractional sterilization）非常有效，这是反复高温加热与常温放置的方法。
当降温到适合细菌增殖的温度，肉毒杆菌会从芽孢变回一般状态，间歇灭菌法就是瞄准此状态提高温度的加热法。然而，这种做法仅适用于食品行业，不适合一般家庭。
低温杀菌
细菌是生物，理所当然跟人类一样复杂，无法轻松对付。
温度愈高，杀菌效果愈好。然而，杀菌又与（温度）×（加热时间）的乘积有关。即便是低温（63～65℃），只要长时间加热，细菌也会“认输”。这就是暖暖包造成低温烫伤的原理。因此低温杀菌经常用于牛乳等含蛋白质饮料，若用高温杀菌，食物会变质，损害风味。
摘自《科学料理》 世茂出版
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责任编辑：李清风◇