在需要高汤的料理中，Stock和Broth时常替代使用。若购买市售预制汤，它们的区别、健康益处有哪些、该如何选择？本文帮你解惑。
Stock和Broth的差别
中文通常将Stock译作高汤。制作高汤目的是用作料理的基础风味液体。因此高汤的成分比较简单，不加或少盐，这样才能不压倒其它食材的味道，亦方便调味。
依成分不同，高汤可分为动物性高汤和蔬菜高汤（vegetable Stock）。蔬菜高汤使用洋葱、蘑菇、西芹、胡萝卜和豆子等鲜味、芳香蔬菜，不含动物食材，但有时会添加植物明胶增稠。
动物成分的高汤，多用骨头搭配鲜味、芳香的蔬菜熬煮，若骨头烘烤过，汤色会深。骨头和结缔组织经过长时间煮沸，其中部分胶原蛋白水解成明胶，形成较稠汤汁。这是高汤适合制作需要一定稠度的酱汁、肉汁和炖菜的原因。
至于Broth，通常添加更多食材及盐调味，风味复杂，可说是升级版的高汤，可直接加热享用。烹调时，这两种汤大多数情况下可互换使用。但因调味不同，作基础汤底时需留意调整调味料。
传统上，Broth译作肉汤，因为用肉配以芳香食材熬煮，汤中不添加骨头和结缔组织，所以汤汁较薄，颜色浅。实际上，Broth的成分并没有固定法则，例如煮鸡汤，鸡肉或某些部位、整鸡都可使用。当你想要蔬食汤，可选不含动物成分的蔬菜汤（Vegetable Broth）。
哪种汤有益健康
在营养方面，以1杯市售鸡高汤（chicken stock）为例，其所含热量86卡路里，蛋白质6克。而鸡汤（chicken broth）的蛋白质基本相同，但钾含量低得多，热量也只有15卡路里左右。
选购汤品除了查看营养表，也应留意是否添加健康食材，如富含抗氧化物的洋葱、大蒜等蔬菜。
至于说哪一种汤适合自己，这取决于个人身体需求。假如想在运动后补充电解质，可以考虑高汤。高汤含有更多的维生素、矿物质和电解质。而肉汤热量低，对减脂者友好。
此外，由于近年古代饮食法（Paleo）、生酮饮食兴起，新晋品骨汤（bone broth）开始受欢迎。bone broth一般由动物骨头和结缔组织熬煮而成，作法类似高汤，可单独饮用或用于烹饪、沙冰等食谱。有的品牌提供即冲即饮的粉包，冲水就能饮用，相当方便。尽管这类汤品以营养汤著称，各家配方不尽相同，购买需留意成分表。
预制汤的健康风险
汤所含大部分是水，喝汤获得营养素的同时也提供身体水分，温热的汤还能舒缓肠胃。然而喝汤可能潜藏钠摄取过量的风险。汤中的钠含量对一般健康人来说不是问题，但对于高血压、肾脏病患者却可能带来健康风险。
如果日常摄入较多高钠食物，为了健康，购买预制汤宜多留意标签上的钠含量，考虑低钠或无添加盐版本。美国农业部建议，成人每日钠摄取量应限制在2300毫克以下。◇
责任编辑：茉莉