营养又百搭的山药，就是中药材领域会听到的淮山。2022年国际厨艺美食挑战赛银牌 赖学城 分享坚果金沙山药/海皇粉丝煲/XO酱虾仁炒淮山。
坚果金沙山药用俗称蛋黄粉的卡士达粉裹住咸蛋黄超好吃，咸蛋黄碎要用小火炒，才不会变黑。海皇粉丝煲可以将白虾开背一半去肠泥，虾尾从腹部穿过去，就可以产生一小造型。XO酱虾仁炒淮山煮宽冬粉时，可先用冷水先泡二小时。
第一道~坚果金沙山药
食材：
山药300g、卡土达粉100g、咸蛋黄4颗、坚果碎少许、蔓越莓果干少许、糖少许、盐少许。
做法：
1. 将咸蛋黄蒸熟，压碎备用。
2. 油锅170度下入裹上卡士达粉的山药，炸至金黄捞起。
3. 锅中下油，咸蛋黄碎小火炒至起小细泡，下一点点糖、盐再拌炒一下，再放入山药拌匀，撒上坚果碎拌匀盛盘。
4. 点缀蔓越莓果干完成。
第二道~海皇粉丝煲
食材：
白虾5只、中卷150g、泡发宽冬粉1把、干贝丝10g、蒜末3g、葱花3g、红葱头3g。
调味料：
沙茶酱25g、蚝油30g、米酒20g、白胡椒粉少许、白糖少许、盐少许、水500cc。
做法：
1. 葱切成葱花、蒜头切片、红葱头切片。
2. 将白虾开背一半去肠泥，虾尾从腹部穿过去。
3. 中卷切小花刀。
4. 起油锅约180度，将白虾切面裹上太白粉。切面朝下放入锅，炸至半熟捞起备用。
5. 锅中加入红葱头小火炒香，再加入蒜末炒金黄色，加沙茶酱炒香。加蚝油再炒香。
6. 锅中再淋上米酒、水。加入干贝丝、白胡椒粉、白糖、盐。
7. 水滚转小火，加入虾煮至九分熟，下中卷煮至卷起，捞起虾及中卷。
8. 再加入一些水，加入泡发冬粉待软化熟成，即可盛盘。
9. 再放入虾及中卷，点缀葱花，完成。
第三道~XO酱虾仁炒淮山
食材：
山药200g、虾仁5只、香菇1~2朵、红黄绿椒各30g、 XO酱30g、姜10g、蒜头10g。
调味料：
油膏30g、米酒10g、绍兴酒5g、糖适量、太白粉适量、胡椒粉适量。
做法：
1. 前制处理蒜、姜、彩椒、干香菇、草虾、山药等食材。
2. 将山药、虾仁烫八分熟备用。
3. 锅中加些油，小火爆香蒜片、姜片。再加入XO酱炒香。
4. 依序再加入油膏或蚝油、米酒。
5. 火可转大一些，再加入香菇拌炒一下加入水。
6. 调味加胡椒粉、糖，再放入红黄绿椒、山药、虾仁。
7. 转小火勾芡及淋上绍兴酒，完成。
来宾介绍
赖学城：国中打工时，即种下厨师梦，经过不断学习了解与努力坚持，终于在2022年国际厨艺美食挑战赛荣获银牌，现任名人堂花园大饭店朝桂餐厅副主厨。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心