【厨娘香Q秀】川味素油卤——蔬食篇

近年来中国大陆四川出现一种叫油卤的卤制方式，成立厨艺教室传承中国菜的李鸿荣主厨表示油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水基础上结合麻辣锅底料与卤水的新卤制方法。

他特别分享川味素油卤-蔬食篇，详细做工让您马上学会卤水调味、五行素高汤制作、川式卤味香料等制作！由于黑麻油不耐高温，一定要配合花生调合油、芝麻香油，油质才不会劣变。辣椒与豆瓣是四川油卤的主角。

糍粑辣椒水汽多，下锅时要慢慢放。选择二荆条是较温润富有层次的辣，石柱红可以让卤味颜色红彤彤。可以用黄豆酱替代甜面酱。

川味素油卤 – 蔬食篇

混和油：花生调合油350g、香油300g、黑麻油100g。

辛香料：芹菜60g、香菜60g、胡萝卜60g。

香料：八角10g、白芷6g、白蔻2g、草果1粒、桂皮3g、砂仁2g、小茴香10g。

糍粑辣椒：二荆条30g、石柱红15g。

豆瓣酱100g、甜面酱60g、酒酿50g。

做法：

1. 先把花生调合油、芝麻香油、黑麻油放入炒锅中。
2. 油锅内再放入芹菜、红萝卜、香菜小火慢慢熬炸，再把炸干的蔬菜捞起。
3. 香料八角、白芷、白蔻、草果、肉桂、砂仁、小茴香泡水15分钟，再沥干水分。
4. 二荆条、石柱红剪成小段，用水煮十分钟回软后打碎，即是糍粑辣椒。慢慢放入120度油锅内，让糍粑辣椒香气淬取入油锅内。
5. 放入豆瓣，慢慢炒出酱香味。再放入香料，继续以120度熬出香味。
6. 放入酒酿、甜面酱继续炒出鲜香味，再沥干油份后与炸干蔬菜一起装入卤袋中。(川味素油卤底料制作完成。)
7. 锅内先放入冰糖再加些水，炒到冒大烟、大泡然后大泡变小泡再变没有，关火。但要仍一直搅拌至变枣红色。(调制川味卤水炒糖色调味。)
8. 放入高汤内，再放入17种香味及咖喱粉的棉袋，再放入红糖、白糖、盐、胡椒粉、香菇素味粉、生抽、老抽、荫油、香菇素蚝油及炼过的油、油卤底料。(川味卤水调味。)
9. 卤水再加入增香料青麻椒、红花椒、八角、白芷、姜片。开火煮十分钟。
10. 再依自己想吃的食材，进行不同时间的卤制。例如豆类或菇约卤30分钟。
11. 卤好时先夹出卤包袋，再夹出卤味。