（大纪元记者李若琳综合报导）扇贝中间白白圆圆的柱肉就是“生干贝”，其蛋白质口感不输虾蟹，举凡东西方都有经典作法。如果打算露一手厨艺，这里提供9个窍门，帮助你料理干贝大餐得心应手。
1. 如何选购
好味道和精致摆盘源自好食材。辨别干贝品质，可以从干贝的产地、品种和加工方式三个方面着手。
市售品种以海湾干贝（Bay Scallops）和海干贝（Sea Scallops）多见。海湾干贝分布于美国东海岸海湾和河口的浅水区域，秋季盛产。其外壳不算小，但里面的贝肉往往只有一颗爆米花那么大。个头小也使其具有快熟的特点，用在快煮料理十分合适。
海干贝则大得多，直径通常约两英寸。它的特点是分布在寒冷水域，肉质厚实，味咸鲜。正如此，海干贝售价较高，常作为特殊菜品或高级餐点的特选食材。相比之下，海湾干贝肉质细腻软嫩、味道甜美且价格经济。
除此之外，干贝还有野生和养殖之分。和鱼虾等海味一样，野生捕获的更具风味，价也高。
影响干贝风味的还有加工方式。在亚洲，从扇贝中提取的贝肉多半通过晒干保存，使用时再用水等液体泡发。在美国，多以浸泡（wet）和非浸泡（dry）两种方式处理。
浸泡是将生干贝置于三聚磷酸钠（STP）水溶液中，以使外表看起来紧实、洁白和多汁。生干贝在浸泡过程中吸收水分，煮熟后肉质收缩明显。同时，若处理不当可能会尝出化学溶液的异味，因此有的食谱建议通过重口味调味料减淡。
担心化学溶液，又买不到新鲜生干贝，不妨考虑未经化学品处理的生干贝。因为不用液体浸泡，这类产品含水量少，料理起来更容易，口感也好。
捕捞方式也是优选干贝的条件。其中，渔民将拖网捕获的扇贝24小时内送回岸上的方式叫Dayboat。这些贝肉通常不使用化学溶液处理，是品尝天然海味的不二之选。另外，潜水员从海底拾取的扇贝也很受欢迎；其具有质量上层、价高的特点，多为高级餐厅提供。
2. 解冻方法
购买的冷冻干贝，放在室温下自然解冻可能会带来食品安全问题。据美国农业部的说明，常温下食物的外层比内部升温快，当处于40至140华氏度时容易滋生细菌，带来食物中毒风险。
理想的作法是提前将冷冻产品放在冷藏室缓慢解冻，并在贝肉下方垫些厨房纸以吸走多余水分。若着急使用，让产品带包装一起待在冷水中解冻是个好方法；但要尽快煮熟，以免发生食安问题。
3. 盐水渍
烹饪前，用盐水（可混入柠檬汁等调料）腌制生干贝约10分钟，有助提升风味和质地。这里要注意，下锅前一定要用厨房纸吸干水分，才容易煎出漂亮的焦糖色。对于化学溶液浸泡的产品，此法能减淡异味。
4. 煎锅温度
煎生干贝是一道快手菜，若火候和时长运用恰当，短短几分钟贝肉的外皮就能变成诱人的金黄色。在火炉上用平底锅煎的窍门是保持中大火，当温度计检测到450华氏度时才放入贝肉。贝肉一下锅马上发出嗞啦声，说明温度才够高，否则低温久煮肉质会变老。
5. 高烟点油
用平底锅煎干贝，由于高温，宜选用高烟点的油脂，例如鳄梨油等。使用油脂前最好先阅读标签上的烟点说明，像橄榄油之类的低烟点油，在400多华氏度的高温下会冒烟，不适用高温煎炸。
6. 黄油风味
黄油与许多食物搭配，不论甜咸，加热到一定温度就会飘出令人垂涎的香味。以下有两种参考作法：当贝肉两面煎至金黄，立刻加入黄油继续煎大约1分钟，中间要不断地用勺子把融化的黄油浇在贝肉上；另一作法是用小火翻炒黄油、柠檬汁和细香葱等香草，作为油煎贝肉的浇汁。
7. 烧烤贝肉
好吃的油煎贝肉，外层有点焦脆，内部收汁刚好，微咸鲜，肉质嫩中带点嚼头。然而，烧烤贝肉的口感也意外的好。选料时，个头稍大的海贝肉效果较好。作法是将贝肉用盐、油等调味，再用竹签串成串放在火上烤，每一面烤几分钟就能享用了。
当然，没有明火烤炉，用烤箱的灸烤功能美味也不打折。参考作法：取适量蒜味黄油、柠檬汁、黑胡椒和盐制成浇汁刷在贝肉表面，中途可开烤箱刷一次浇汁，最后烤至表面金黄即可出炉。
8. 关键的2分钟
对新手来说，煎贝肉掌握嫩度是个棘手问题。煎过头，肉质发柴；时间不够，内部不熟。这里提供一些方法帮你判断火候。
在正常的中高火力下，煎第一面贝肉不超过2分钟，翻面再煎有时更短。当贝肉两面焦黄，整体肉质变色，并且飘出蛋白质焦香味时，用锅铲轻轻按压一下。肉质过于紧实说明煮过头，软糯糯则需要再继续煮。这里注意，锅的材质也影响烹煮温度，实际时间和火力应据情况调整。
9. 添加风味
贝肉有一点点咸，一点点鲜，一点点甜……你真的可以把它当成“画布”，赋予任何想要的味道和点缀。下列有一些风味干贝的作法。
‧培根卷干贝。火苗雀跃，培根在锅中“嗞嗞”作响的时候，培根卷贝肉端上桌的时间开始倒数了！当培根煎至半软就立即出锅，卷在每颗贝肉外层，用牙签固定。取来烤盘，平铺肉卷，调些酱汁涂在表面。预热烤箱，425华氏度烤约10分钟。
干贝与富含油脂的培根、意大利火腿的组合很美味，值得写入宴客食谱。实际上，作为开胃菜或主菜补充，与意面、炖饭、时蔬和烤土豆搭配相得益彰。
‧发现了吗，海鲜和酒有种天然的联系。贝肉与其它海味一样，搭风味层次丰富的葡萄酒、香槟简单烘烤，哪怕只用啤酒调些酱汁，都能带出奢华的后味。
‧提升菜品高级感——浇汁。干贝常作为约会或者其它特殊场合的料理，如何用摆盘提升用餐气氛？浇汁是常见的方法。
制作酱汁，我们有太多食材可选了，比如奶油蒜汁、奶油茄汁、烤红椒汁、姜橙汁和第戎芥末酱（Dijon mustard sauce）……此外，蜂蜜、枫叶糖浆、柠檬汁、葡萄柚、黑胡椒、百里香、迷迭香和意大利综合香料，能很好的平衡酱汁味道和带来意想不到的摆盘效果。◇
责任编辑：茉莉