认知障碍症是一种影响大脑功能的疾病，它会对患者的认知和行为能力造成严重影响，使人失去正常生活的能力。台湾上海同德堂国药号中医师胡乃文在其YouTube节目《胡乃文开讲》中表示，研究证实菇类可以帮助预防认知障碍，并介绍如何正确挑选和食用菇类。
最常见的一种认知障碍症是阿兹海默症。今年3月，美国Alzheimer’s Association发布最新数据指，如今约有670万65岁及以上的美国人患有阿兹海默症。如果在预防、减缓和治疗上没有突破，预计到2060年，这一数字可能会增长到1,380万人。
新冠病毒爆发以来，许多研究聚焦于染疫或注射疫苗对大脑及神经系统的影响。
2022年一项针对6,245,282名美国人（年龄≥65岁）的研究表明，与未感染新冠的人士相比，感染新冠病毒的人士在初步确诊后的360天内，新诊断出阿兹海默症的风险显着增高，其中年龄≥85岁的人群和女性的风险最高。
一项2022年11月发表在Nature Medicine期刊上的研究，在对美国联邦健康数据进行综合分析后发现，与未感染者相比，新冠病毒感染者在感染后的第一年内，患上神经系统疾病的风险增加，当中包括中风、认知和记忆障碍、偏头痛及癫痫发作等。
另一项2021年发表在Nature Medicine上的研究发现，与对照组相比，接种新冠病毒疫苗的人，出现神经系统并发症的风险增加，而在 SARS-CoV-2检测呈阳性后，出现这些并发症的风险更大。
菇类含麦角硫因 可防大脑退化
如何应对失智风险？胡乃文指出，菇类在预防认知障碍症方面有一定的作用，因为菇类中含有丰富的麦角硫因（Ergothioneine），它是一种具有强效抗氧化和抗炎作用的天然化合物，能够保护神经细胞免受损伤，很可能就是预防认知障碍症的重要元素。
胡乃文提到，Journal of Alzheimer’s Disease在2019年发表的一项研究，对663名年龄在60岁以上的长者进行了长达6年的追踪调查，结果发现与每周吃少于一份（每份150g）蘑菇的受试者相比，每周吃多于两份蘑菇的受试者罹患轻度认知障碍的风险可降低约50%。
菇类的分类及功用
胡乃文表示，菇类从状态上一般分为新鲜菇和晒干菇两种。经过太阳曝晒的晒干菇通常维他命D含量比较多，维他命D可以帮助人体吸收和平衡钙质。
胡乃文指出，菇类在应用上可分为三类：药用菇、有毒菇和食用菇。药用菇是指冬虫夏草、茯苓、灵芝、牛樟芝等有药效的真菌类。然而很多野生的菇类都属于有毒菇，千万不要误食，否则可能会损害生理功能，甚至危害生命。食用菇则包括秀珍菇、鸿喜菇、金针菇、珊瑚菇、香菇和草菇等。
其中，秀珍菇外观娇小，保鲜时间比较短，买来要趁新鲜赶快煮食，口感偏滑，适合拌炒肉丝。而鸿喜菇味道鲜美，适合于煮汤或者凉拌，但不适合于烧烤，会影响口感。
比较特别的是金针菇，它热量低，富含膳食纤维，常被用作减肥食材。金针菇中含有的菇类甲壳素，可以令肠道中的益生菌增多，从而改善便秘。
胡乃文提醒，在火锅中加入金针菇时，最好把金针菇切为三、四段，便于老人和小孩咀嚼及消化。由于金针菇的纤维含量高，胡乃文建议，肠胃功能较差的人不应吃太多金针菇。
菇类含人类的第五神秘味觉——鲜味
人们早前认为，味觉由甜、咸、酸、苦四种基本味道组成。而在1907年，日本化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）从海带汤中成功提取出L-谷氨酸钠，发现它就是能产生鲜味的物质。菇类富含谷氨酸，因此在炒菜或炖汤时加一点香菇，味道会特别鲜美。
胡乃文推荐“一汤一锅”
1.百菇养生锅：防大脑退化
做法：准备鲜香菇一把，秀珍菇一把，鸿喜菇一把，金针菇一把，还有椰菜1/4颗， 南瓜1/4个（切片），红枣5颗，枸杞一小把，水1,000ml，将食材全部下锅煮，煮熟即食。胡乃文说，这样吃热量低、纤维高、有饱足感，既养生、防失智，又不会导致发胖。
2.香菇鸡汤：滋补养颜
做法：准备干香菇（或花菇）8朵，鸡半只切块，老姜1块切成10片，红枣6颗，水1,500ml，香菇水300ml，盐适量。将香菇洗净，用300ml室温水泡软后，切成1mm厚的薄片备用。把1,500ml水烧开，将鸡肉块下锅，撇净浮沫。再加入香菇片、老姜、红枣、泡香菇的水和盐，煮至沸腾后，改用小火慢煮。胡乃文强调煮的时间越久越好，营养几乎都会释出在汤中。
香菇的挑选和保鲜
胡乃文分享挑选新鲜香菇时，可以注意观察以下两点：
1.菌褶要分明呈辐射状，排列整齐，不会叠在一起。
2.新鲜菇类挺拔有弹性，表面干爽，颜色干净，无软化、渗水或变色。
胡乃文提醒，新鲜香菇在清洗时不必泡水，以免香气风味流失、口感变差。可以用轻拍香菇的方式，把菌褶里面的泥沙拍掉，再用流动的清水快速冲洗脏污处，或者用纸巾沾清水后擦掉表面灰尘即可。
不过，沾过水的香菇最好尽快烹食，以免变色、发霉。发霉的香菇绝对不可食用，因为可能对肝脏和身体会产生负面影响。
胡乃文表示，新鲜香菇在储存时，须用干燥的厨房纸包好后放进保鲜袋中，无需密封，冷藏于雪柜中即可。
哪些人不适合吃香菇？
胡乃文提醒，以下几类人不适合食用香菇：
1.菇类中嘌呤（purine）含量较多，容易诱发或加重痛风，所以痛风患者或慢性肾脏病患者不适合多吃香菇。
2.香菇是发物，有炎症的人不宜食用，以免发炎状况恶化。
3.孕妇忌服香菇，避免造成孩子皮肤过敏。@◇
责任编辑：沁莲