综合报导／谢施恩
年底到了，假期来临，人们开始烹调各种美食。此时，调味的香草（herb）是必不可少的。香草可烹调、药用，用途多，营养高，但不论是自己种的或店里买来的新鲜香草，很快就会枯萎、烂掉，甚至容易发霉和滋生细菌，而且每次使用的份量都不多，剩下的香草几乎都丢掉，很浪费。
所以保存这种多用途食材的方法就是把它做成干燥香草。2022年干燥香草市场研究报告显示，利用风干、微波干燥、真空干燥等技巧，去除新鲜香草的水分，干燥的香草比新鲜香草的使用更方便，价格更便宜，保存时间更长，更美味。干燥香草适合用于煮汤、炖菜和卤菜。
或许你已经买了干燥香草，不过就像America’s Test Kitchen所说的，店里买来的瓶装干燥香草，很可能在你使用之前就已经过期了。自制干燥香草的香味特别浓郁、风味更佳，还可以将各种干燥香草混合在一起，就像特别订制的意大利香料。
香草的营养价值
根据Eat This Not That网站，香草的营养价值很高，比如欧芹（parsley）、香菜（cilantro）、韭菜等都含有丰富的抗氧化物和其它营养成分，不仅在调味时能让菜肴变得更美味，而且有益健康。
鼠尾草（Sage）
鼠尾草富含抗氧化物，healthline网站提到，鼠尾草能改善大脑功能，降低罹癌风险。可能缓解更年期症状，降低血糖和坏胆固醇。
可能大家所熟知的是利用薄荷治疗消化系统的问题。WebMD的专家说，使用薄荷精油可以降低腹痛，帮助治疗大肠激躁症后群，而且没有副作用。
数百年来，迷迭香一直被当作一种药材使用。它含有丰富的维生素像是A、C和B6，以及抗氧化物和矿物质，如铁与钙。迷迭香的香味可以强化注意力、记忆力和认知能力，同时提振情绪。
月桂叶
月桂叶可能抑制金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌的生长，同时也能缓解炎症，帮助伤口复原。
百里香
美国心脏协会推荐大家，在烹调时用百里香代替盐，能帮助控制血压，因为百里香有淡淡的柠檬、薄荷味，就像盐一样可以带出食材的风味。
欧芹
欧芹是地中海饮食的主要食材，也是天然的利尿剂，藉由去除血液中的水分来降低血压。欧芹还含有丰富的维生素K，研究指出，适量的维生素K能够预防骨折。
香菜
美国国家卫生院的数据显示，1/4杯的生香菜可以提供人体一天所需维生素K的16%，保护骨骼健康。香菜还可供给人体一天所需的维生素A与C，各5%和2%，这两种维生素是维持免疫系统不可或缺的要素。
罗勒（Basil）
研究表明，食用罗勒可能帮助控制胆固醇、血压和血糖值，以及强化免疫系统。
牛至（Oregano）
牛至含有香芹酚（Carvacrol），它是一种天然的酚类，具有抗氧化作用。
自制干燥香草的方法
通常有木质梗的香草，如牛至、迷迭香、百里香、月桂叶和鼠尾草，最适合风干，因为它们的水分含量较低，不需要利用任何设备就能完成干燥的过程。而质地柔软，水分较多的香草，像是罗勒、香菜、韭菜和薄荷，必须快速干燥，才不会产生霉菌，因此需要借助食物脱水机（food dehydrator），不适合风干。
1.微波炉干燥法
使用微波炉干燥香草是最简单、最快速的方法，各种香草干燥的速度不同，所以要采用间歇式的加热方式，注意香草干燥的情况，随时闻闻味道，很可能只是一秒钟的时间，就把香草叶烤焦了。
根据Bon Appétit的做法，香草的梗和叶子先分开，再把香草放在厨房纸巾上，用微波炉加热，但温度不要太高，每次加热15-30秒，小型的香草叶总共需要约1分钟，而大的香草叶如欧芹，可能需要长一点的时间，约2-3分钟。
2.烤箱干燥法
烤箱干燥法速度较慢，但较能保存香草的口感、风味与营养价值。先将香草散开、平铺一层在饼干烤盘上，然后放进烤箱，以不高于华氏180度的温度，烘烤1-2小时。过程中要稍微观察一下烘烤的情况。
3.脱水干燥法
使用电动食物脱水机能够有效地干燥香草，根据不同品牌食物脱水机的操作手册进行干燥过程，大部分食物脱水机都有干燥香草的功能设定，尽量使用最低的温度，让香草慢慢变干、变脆。
Simplyrecipes建议，一般情况下，若是将香草叶和细梗平铺一层在托盘上，设定为华氏90-115度，干燥时间约1-3小时。
食物脱水机的优点就是可以将温度设定在华氏95度以下，或更低的温度。尤其在湿度很高的地区，利用食物脱水机能让香草的花朵或较厚的香草叶快速脱水，才不会发霉。
4.风干法
现在居家自己种的香草数量越来越多，虽然使用食物脱水机是比较快速、方便，但是一台食物脱水机就是固定那么几个托盘，所以还是得搭配其它的干燥方法，数百年来最古老的方法就是风干法。
风干法的步骤
1. 将5-6支连着梗的香草叶绑成一把，把梗的尾端切齐比较好捆绑。切记一次不要捆太多支香草叶，否则不容易通风，很容易就会发霉。
2. 剪一段5英寸的麻线，紧紧地捆绑香草枝，而且要绑紧一点，因为香草干燥后会缩小，如果没绑紧，香草枝就会掉下来。
3. 在室内选择一个比较通风的角落，不过要避免阳光直接照射的地方，然后将香草倒吊在室内的晾衣绳或吊衣杆上，倒吊香草可以让香草的油质向下集中到叶子和花朵的部位。
4. 让香草吊着风干10-14天，直到香草变脆，叶子一碰就会碎。
5. 小心剪开麻绳，在平坦的台面上将香草叶和梗分开，然后将香草叶放入塑胶或玻璃密封罐、或冷冻密封袋中储存。可以整片叶子储存，使用时再捏碎，或者先将香草叶捏碎再储存。顺便写下香草名称和保存的起始日期，干燥香草通常可以保存一年。
6. 若是作为药用的干燥香草，如薄荷、柠檬香蜂草（Lemon balm）等，建议不要先捏碎，最好整个叶子或花朵保存起来，因为香草一捏碎，里面的精油就会流失，而且捏碎的香草叶，接触空气的面积增加，香草更容易坏掉。◇
责任编辑：茉莉