一些人为了减肥或想吃得营养，喜欢生食蔬菜，认为烹饪蔬菜会破坏营养成分，以及破坏更容易消化的酶。但这可能是一个误区，为了健康，一些蔬菜最好不要生吃。
烹饪或许令蔬菜中失去一些维生素和矿物质，但另一方面，某些蔬菜（包括豆类和谷物）的营养成分在烹饪时变得更容易被人体利用。
因此，营养师有时会建议不要吃生吃某些蔬菜。例如，芦笋和西红柿的营养价值可以通过烹饪来增加；而某些其它蔬菜虽在生吃时味道更好，但可能导致气体或腹胀，十字花科蔬菜，例如抱子甘蓝（Brussels sprout）、西兰花和花椰菜等，生吃特别容易胀气。
一些蔬菜生吃会造成身体不适，因为这些蔬菜含有各种毒素。一般来说，这类蔬菜中的有害物质含量很少，不容易感受到不良影响；但也有一些蔬菜含有的毒素，即使生食少量也会导致问题。例如腰豆（Kidney Bean，又称肾豆、芸豆）在生吃时可能会中毒。但这种豆也是最适合肠道健康的食物之一。
美国24/7 Wall St.等网站建议，以下9种蔬菜最好不要生吃。
1. 木薯（Cassava）
这种多功能的块茎类食物，是南美洲大部分地区、非洲和亚洲部分地区的主食，也是木薯粉的来源。
木薯有两种主要口味：甜味和苦味，但都含有一种叫做亚麻苦苷（linamarin）的氰基葡萄糖苷（cyanogenic glucoside），它会分解成有毒的氰化氢。
在甜木薯中，毒物集中在木薯表面附近，剥皮和烹饪会去除所有毒素。 然而，这种毒素在整个苦木薯中含有，并且在烹饪之前必须将其彻底去皮、磨碎，彻底洗净并压榨才能除去。
毋庸置疑，两种口味的木薯都不能生吃。
2. 茄子
茄子属于茄科，含有龙葵素，这是一种糖苷生物碱毒素。摄入过多的茄碱会引起恶心、头晕和其它健康问题，摄入极高的剂量可能是致命的。
然而，烹饪过后茄子会降低茄碱含量，因此茄子熟吃更安全。
3. 绿豆角（Green Bean）
世上大约有超过130种绿豆角，人们普遍认为这是一种非常健康的蔬菜，富含维生素A，C和K。在沙拉中吃一些生豆角应该问题不大。不过，熟吃豆角更安全，否则豆角含有的凝集素（Lectins）具有轻微毒性，可限制身体吸收维生素和矿物质的能力，并可能导致消化问题。
豆角烹饪后，可减少或消除凝集素。
4. 腰豆（Kidney Bean）
如果食用红腰豆中毒，会引发极度恶心、腹泻和腹痛等症状。生的红腰豆含有高浓度的植物血凝素，这是一种毒素。
如果红腰豆煮得不充分，更会增加毒性，但彻底烹饪后食用则对身体无害。
5. 利马豆（Lima beans）
像木薯一样，生的利马豆（又称棉豆、皇帝豆）含有亚麻苦苷，可分解成氰化物。虽然美国法律要求在本土商业销售的利马豆亚麻苦苷含量要低于其产地，但通过彻底的烹饪，可中和利马豆的毒素。
此外，炖煮利马豆时，最好不要盖锅盖，以使亚麻苦苷化作蒸气挥发。
6. 马铃薯
像茄子一样，马铃薯含有龙葵素。摄入过量龙葵素会引起各种胃肠道和神经系统疾病，包括恶心、腹泻、心律失常、头晕、幻觉、甚至瘫痪和体温过低。
变绿的马铃薯龙葵素含量特别高。但通过油炸和煮沸马铃薯，可明显降低龙葵素水平。另一方面，马铃薯的高淀粉含量，生吃更不容易消化。
7. 菠菜
许多人都吃过生菠菜沙拉，也不会有任何不良身体反应。但菠菜含有草酸，可以限制钙质吸收，并可能导致肾结石。
菠菜过沸水后，把水倒掉，可以去除菠菜含有的大部分草酸。
生吃菠菜带来的另一个问题是菠菜特别容易受到大肠杆菌和其它细菌污染，煮熟后的菠菜这些细菌大部分被杀死。
8. 野生蘑菇
餐馆，尤其是欧洲的餐馆，有时会提供某些野生蘑菇，但总的来说这种做法不明智。一方面，它们难以消化。此外，许多生的蘑菇品种含有毒素，只有在烹饪时才能安全食用。
除非你对蘑菇很熟悉，否则最好避免生吃。
9. 西兰花
西兰花等十字花科蔬菜，含有丰富的膳食纤维；但西兰花生吃不易消化，煮熟再吃不仅口感更好，人体也更容易消化。
西兰花、椰菜、芦笋及抱子甘蓝等含有一种名为棉子糖的复合糖。人体难以消化棉子糖，当经过大肠时很容易产生多余气体，多吃这些蔬菜，容易造成肚子胀气。
最后，中医认为，生吃凉性食物，可以搭配葱、姜、蒜等调料中和。如在凉拌苦瓜、黄瓜时，加点蒜末；或是吃完喝碗红糖姜水，都能减弱寒性。
责任编辑：李寰宇