主厨密技系列
文／厨艺科学家章致纲
编者按：买了上等新鲜的大明虾，却煮得糊烂，口感不佳。厨艺科学家谈解冻方法，并提出“美味科学工法”的烹调概念，解析不同工法各自的奥妙之处。引导读者针对食材特性，掌握适当的烹调工法，轻松煮出鲜脆弹牙的明虾肉。
掌握高温杀青工法 大明虾肉鲜脆弹牙
餐厅经理与我有过几面之缘，因此，当看见我对着一盘大明虾皱眉头时，便趋前问我：“还满意今天的菜吗？”我老实反应道：“明虾非常新鲜，应该是一等的材料，却做成三等的口感。”餐厅经理面子挂不住，连忙到内场去查明究竟。
不久，他出来向我坦承，由于厨师犯了两项错误，才造成今天的明虾口感不佳。
冷冻的大明虾本来应该前一晚先移到冷藏库解冻，或是在室温下泡3%盐水退冰，才可以下锅。但厨师昨晚忘了解冻，今早为了赶开店时间，也来不及等退冰，就匆匆烧了一大锅滚水，再将所有冷冻大明虾倒进去，硬是煮熟。而原本100℃的滚水，加入半锅0℃的大明虾，水温立刻降到50℃左右，等锅中的水重新烧到100℃时，又过了不少时间，也让明虾被快速熟成，于是新鲜的明虾肉焖得糊烂。
牛排肉要吃软嫩多汁，所以用快速熟成，明虾肉要吃鲜脆弹牙，所以用滚水杀青，诉求不同，烧法也不一样。现在杀青不成，全都变为快速熟成，等于是用烤牛排的手法来处理明虾。
[按：快速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素于65℃左右便失去活性，若将生食材先加热，使其维持至中心温度50℃左右，可催化生食材本身的酵素分解作用，使组织变松软。
杀青（Blanching）：使用物理性或化学性方法，快速破坏生食材本身的酵素，以保持食材的颜色与脆度。方法有汆烫等。]
你可以从上述的处理方法，找出厨师犯的第二个失误吗？
Answer：
讲求高温杀青效果的烹调，一定要确保水温维持在足够的高点。
这位厨师烫明虾的时候，应该要把水煮沸，并将火开到最大，然后一只一只下锅，以确保水温维持在滚沸状态。一旦锅水停止沸腾，就不可再投入明虾，必须等这锅明虾快快煮熟以后，才烧下一锅重新沸腾，如此就能够保证烧出新鲜虾肉的弹性。更讲究的话，应该立刻将起锅的明虾泡在冰水中，让虾肉快速收缩，增加弹牙的口感。
【烹调工法解析】 大明虾口感糊烂 vs 鲜脆
| 工法 | 快速熟成 | 杀青 |
| 口感 | 软 | 脆 |
| 目的 | 软化食材 | 保脆、保色 |
| 作用温度 | 50°C左右 | 65°C以上 |
| 作用原理 | 催化食材本身的酵素分解作用，使组织变松软。 | 快速破坏生食材本身的酵素，使酵素失去活性。 |
责任编辑：岳翔