加工肉类里添加的亚硝酸盐有致癌疑虑，但民众在日常饮食中又很常吃到这类食物。台湾农委会指出，常见的3种水果可清除人体内的亚硝酸盐，而其中含有丰富维生素C的芭乐，更有着“最强亚硝酸盐清除力”，甚至能“一次打18条香肠”。
无所不在的亚硝酸盐
许多加工肉类都会添加硝酸盐及亚硝酸盐作为保色剂、防腐剂。然而，过量的硝酸盐及亚硝酸盐会导致变性血红素血症（methemoglobinemia），降低血液传输氧气的能力，以及引起血压下降、心跳加速、头痛、腹部痉挛和呕吐等相关症状。 另外，国际癌症研究中心（IARC）表明，摄入太多亚硝酸盐可能致癌。
在正常饮食、不过量摄取的情况下，这些添加物被认为不足以影响健康。但现在外食现象普遍，人们很容易在不知不觉中摄入许多肉类加工品，例如：火腿吐司、培根意大利面、烤香肠、熏鸡披萨、热狗堡等等；华人还喜欢吃火锅，而火锅食材多是肉类加工品，另有研究发现，有些火锅煮了一个半小时，亚硝酸盐含量会飙升近10倍。
若未能节制饮食，人们容易吃进太多亚硝酸盐。因此，一定要记得摄取抗氧化力高的水果。
以下为水果中可清除自由基的成分，这些物质含量越高，代表该水果的“亚硝酸盐清除力”越好：
● 维生素C、E
● 多酚类（茶多酚、还原糖）
● 多糖类（膳食纤维）
● 有机酸类（柠檬酸、苹果酸）
● 类黄酮（胡萝卜素）
农委会农业试验所针对29种水果取样、测试，列出“最强抗氧化力水果榜”：
测试发现，前三名皆是芭乐，只是品种不同。芭乐的维生素C和多酚类含量高于其它水果，使其具有高抗氧化力。
三种水果抗氧化力强 能清除亚硝酸盐
芭乐：抗氧化强又可帮助减肥
稳坐抗氧化水果第一名的芭乐，具丰富的维生素C，可帮助皮肤增添光泽、抗老化、改善牙龈健康，同时还能增强免疫力、保护心脏和血管。芭乐也是维生素A、B6、钾、铁等元素的来源。
芭乐的胆固醇为零，糖分远低于苹果、柳橙和葡萄，还富含粗纤维，可促进肠胃蠕动、增加饱足感。对于想减重却不想饿肚子的人来说，它是理想的减肥水果，午餐后吃一颗芭乐，在晚餐前较不容易感到饥饿。
木瓜：保护视力又延缓血糖上升
木瓜的营养价值相当高，含维生素A、B、B1、B2、C、E及蛋白质、铁、钙、钾、镁、木瓜酵素、有机酸、茄红素、β-胡萝卜素、玉米黄素等营养素。其中，许多营养成分具抗氧化功能，可降低自由基对人体的伤害，并保护视力。例如，玉米黄素能过滤有害蓝光，并降低老化相关的黄斑部病变风险或进程。
木瓜还富含膳食纤维和果胶，不仅有助于延缓血糖上升，同时能维持肠道功能健全。
未成熟的木瓜是青木瓜，和成熟变橘色的木瓜相比，两者的差异在于后者糖分较高，而其它营养成分则几近相同。
凤梨：有益心血管的水果
凤梨富含维生素B群、C、E、生物类黄酮（维生素P）和镁、锰、铁、钾等矿物质。生物类黄酮成分是维持人体微血管渗透性的重要营养素。
凤梨还拥有“凤梨蛋白酶”（bromelain），即为俗称的凤梨酵素。这种独特的蛋白酶，目前尚未发现高量存在于其它水果中。凤梨蛋白酶能分解人体中的纤维蛋白，进而发挥抗凝血、减少血管栓塞的作用。
因此，适量食用凤梨不仅可抗氧化，又能降低心血管疾病风险。
抗氧化物可清除过多的亚硝酸盐、使自由基顺利被排出体外，为人体带来许多健康益处。
不过，专家指出吃了这些水果不代表可以百分之百代谢亚硝酸盐，因此平常食用肉类加工肉类应适量。
廉价火腿香肠尽量少吃
100公斤肉 变身130公斤的火腿
现代科技的魔法，能通过各种人造的添加剂，使廉价的食材不仅变得色香味俱全，还能大幅增量，无论是你的眼睛，还是你的舌头，都可以被完全迷惑，毫不知情。
从100公斤的肉，变身130公斤的火腿。其中所有的添加剂，有两大目的，一个是增量，一个是保证火腿肉有新鲜的肉色。对于厂家来说，就是能够在法律允许的范围内，制造出尽可能廉价畅销的商品，满足人们既要美味、又要便宜、又要美观的欲求。
食品添加剂专家安部司说，他亲眼看过这样的光景，实在是终身难忘：厂家用一百只注射器，同时将凝固剂与水一齐注入猪肉中，然后，将它们不断揉搓，为的是使得肉中的水和凝固剂，可以与肉完全混合均匀。等到加热并调整好形状，水与肉，就能不分彼此，固定凝结在一起，让人肉眼不识了。这样一来，肉就凭空多出了20到30公斤，这在日本食品加工业界，是很普遍的制法。厂家一般把这种火腿，叫做布丁火腿、加水火腿，甚至有叫做“抹布火腿”的，意思是，可以像抹布一样，拧出水来。这就是一百克火腿肉只卖100日元左右的理由。
为何火腿要加入毒性强的亚硝酸钠？
火腿制造，光是通过增量来实现超级廉价的目标，还远远不够，大家想想，既然水通过凝固剂变成了“肉”，当然会使得肉色不自然，不加发色剂以及色素，就会看相不好，所以，这些廉价的畅销食品，往往加入大家熟知的毒性很强的发色剂“亚硝酸钠”，使得肉色看起来粉红鲜嫩。加了水，除了颜色不行了，肉味自然也被冲淡了，就需要加入各种化学调味料，于是这些形形色色的添加剂就登场了。
安部司提醒大家，即使有些食品强调没有放亚硝酸钠和化学调味料，也仅仅是抽掉了其中两类比较毒害身体的添加剂，其它众多的添加剂依旧存在，长期食用这些不自然的物质，更会存有健康隐患。
日本原生活问题记者渡边雄二，就亚硝酸钠的毒害性讲得非常明确。亚硝酸钠跟肉一起食用，造成的致癌物质，就目前通过动物实验知道的就有十几种。一些因它与肉类食物结合所产生的有代表性的致癌物质，会严重威胁肝脏和肾脏，这是通过老鼠实验得出的结论。这种物质，原本就毒性极强，中毒症状包括呕吐、晕眩、皮肤或粘膜发青、心悸、血压下降、视觉障碍等。通过中毒例的计算，只需要0.18～2.5克，就可以要了人命，可与猛毒匹敌。因此，在食品中，达到一定量，就会引发中毒症状。也正因如此，这些物质的添加，相对其它添加物，有所谓严格的剂量规定。
然而一直有专家质疑，不管剂量如何规定，毒物就是毒物，允许加入食品中，本身就是一件很不正常的也是可怕的事情，即使身体一时健康，拥有对抗微量毒物的解毒机能，也无法长期这样消耗下去。何况除了这类添加剂，还有合成色素，也多含毒性。
增粘多糖类的潜在危害
渡边雄二还指出，火腿、香肠很多都加入了增粘多糖类，它们看似来自天然食物，大多从树液、豆类、海藻、细菌中提取，属于有粘性的多糖类，全部大致有30多种，带毒的看似不多，但是有的被质疑具有致癌性，或者导致胎儿畸形，厂家在使用这些添加剂的时候，不会告诉人们使用的具体种类，因此无法分辨它们是否安全。
安部司认为令人不安的凝固剂，其来源与增粘多糖类何其类似，同样来源于豆类、海藻等天然物质。但是经过人工提取和改造，其性质已经无法和天然食物相提并论，甚至可能具有潜在风险。
这里只是拿火腿作为例子，其实香肠也是同样，不少商品都加入了这些有毒的发色剂和色素，越是廉价的东西，越要谨慎。加上我们摄入的食品，不仅仅是熟肉制品，几乎所有的食品，从主食到调味料，从蔬果到零食，都处处可见添加剂的身影，一种食品也许加入的剂量不大，可是一天吃进的食品，合起来添加剂到底有多少，只要想一想，都会让人万分难安。
（责任编辑：张信燕）
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