（大纪元记者江舟编译报导）家庭聚会的时刻，沏上一壶热茶或咖啡，从烤箱里拿出一盘新烤好的苹果派送到桌上，和家人朋友围坐分享。此时，如果发现拿出的苹果派瘫软得扁扁的，一点也不像美食视频里面展示的那样鼓鼓的、饱满可口的模样，这有多扫兴啊！
这很可能是用错了苹果品种的缘故。为了避免这种情形发生，在动手制作苹果派之前，最好先了解各种苹果的特点，才能随心所欲地进行搭配，调制出口味适中、又最适合烘培的果馅。
总的来说，要平衡两方面要点。一方面，用于烘培的苹果果肉的质地要足够扎实，能够承受烤箱高温的烘烤，而不会瘫软成稀泥状。另一方面，苹果的口味大致分为偏酸和偏甜两类，了解你所用苹果品种的味道，才知道是否要放糖、放多少糖，让调制出来的果馅酸甜均衡。
制作一个派要几个苹果？
各种菜谱提供的配方都不一样，有的告诉你放几个苹果，有的告诉你用几磅果肉，还有的告诉你放几杯果肉。当然，这和你要做多大的一个派有关系。
这有一个简单好记的经验：3杯果肉相当于1磅果肉，或者是4个小苹果、3个中等大的苹果，或是2个大苹果。这样，不论你看到的配方用的是什么单位，你都知道大概要用几个、多大的苹果。
哪些品种适合烘培？
简单的原则就是肉质不要太松软，否则果肉陷烘烤后就烂成稀泥一样。下面介绍14种世界各地常见的苹果品种，都很适合用于烘培。
金冠苹果（Golden Delicious）
又名黄香蕉、黄元帅、金帅，是苹果中著名的一个品种。在超市里面这种苹果很显眼，它的是鲜亮的黄色，而且不分季节，一年四季都能买到。它的口味比较温和，酸甜适中，很适合用于制作烤派的馅。不过它的果肉偏软一些，最好和后面介绍的一些质地更硬一些的果肉混合制作果馅。
陆奥苹果（Mutsu）
和金冠苹果类似的还有陆奥苹果。陆奥苹果也叫Crispin苹果，最早在1949年在日本由金冠苹果和印度（Indo）苹果杂交而成，那个地区原来叫做“陆奥”，这个品种由此得名。陆奥苹果的口味和金冠苹果相似，酸甜度也比较均衡，不过果肉的质地就比金冠苹果稍微硬一些。
金乔纳苹果（Jonagold）
这是另一个和金冠苹果杂交的品种，由金冠苹果和乔纳森苹果（Jonathan）杂交而成。它的颜色也是金黄鲜亮，口味也是甜中带酸，果肉也不会太软，适合烘培。一般在苹果上市的季节，在农贸市场会看到它的影子。
粉红佳人（Pink Lady）
这个品种1973年原产于澳大利亚。表皮呈鲜艳的粉红色，口感非常松脆，口味偏甜，是烘培首选的品种之一。它是佳人威廉姆（Lady Williams）与金冠杂交的品种。
红元帅苹果（Red Delicious）
接下来介绍英文名中也带有Delicious的另一个常见的品种。从名字不难辨认，它可是鲜亮的红色，很难认错它。这种苹果原产于美国，红色外皮上有许多深红色的条纹。台湾人习惯把它叫做“五爪苹果”，因为此品种苹果的底部呈现明显的五点状，样子像五个爪子。在中国大陆地区，由于其果实深红，体积很大，则称其为“红元帅”或“红星”苹果。这个品种只有适中的甜味，没有其它品种的酸味。它的果肉也比较软，建议和其它质地硬一些的苹果混合烘培。
澳洲青蘋（Granny Smith）
这是一种原产于澳大利亚的苹果。1868年在澳大利亚由玛丽亚·安·舍伍德·史密斯（Maria Ann Sherwood Smith）一次无意中繁殖产生。它们肉质脆、多汁，口味偏酸，既适合烹调也适合直接食用。这个品种切下来的果肉不会像其他品种那样很快变成褐色，因此也适合放入蔬菜或水果沙拉中。这个品种的味道偏酸，如果你喜欢吃甜一些的苹果派，需要加入另一些口味偏甜的苹果中和一下。
布瑞本苹果（Braeburn）
这是上世纪50年代原产于新西兰的品种，由澳洲青蘋和汉密尔顿佳人（Lady Hamilton）杂交而成。这个品种既不会太甜也不会太酸，烘培后口味变得更甜一些，所以很适合烘培。而且烘培后不会流出太多汁水，不会让苹果派变得太稀烂。
蜜脆苹果（Honey Crisp）
这是1960年在美国明尼苏达州培育成功，后来获得专利的一个品种。这个是烤派常用的一种苹果。它的果肉质地较硬，烤熟后果肉基本还能保持原状。用这种苹果烤出来的苹果派，一刀切开，里面的果肉陷干净不粘连，不会有黏糊的汁水流出。它的口味偏甜，很适合与其它多个品种搭配调制果肉陷。
加拉苹果（Gala）
是一种无性繁殖的苹果品种。果皮通常有两种颜色，呈垂直条纹或杂色，整体呈橘色。它们味道温和香甜，质地细腻。这种苹果也是烤派用的首选品种，果肉不算太软。四季都可以看到这种苹果，比较容易买到。
国王苹果（Northern Spy）
是一种非常老牌的美国品种，每年10月和11月初收成。这个品种的苹果个头较大，也是最适合制作苹果派的品种之一。它的味道偏甜，略带一些酸味，肉质偏硬。它们只在冬季出现，而且，从名字看出，它们主要出产于北半球。
麦金托什苹果（McIntosh）
这是加拿大最常见的苹果品种，每年秋季收成。果肉松软偏白，口味偏甜。这种苹果更适合生吃，烤熟后果肉变得稀烂。如果家中有很多这个品种，可以把它和粉红佳人、蜜脆苹果混合进行烘培。
帝王果（Empire）
这是麦金托什苹果和红元帅的杂交品种。这个品种口味绝对偏酸，但是烘培后果肉仍然很脆，所以很适合用于烘培。
科特兰苹果（Cortland）
这是1898年在美国培育的品种，由麦金托什苹果与本戴维斯（Ben Davis）杂交而成。这个品种果肉白而脆，口味温和偏酸，很适合烘培。
富士苹果（Fuji）
这是一个中国人很熟悉的、知名的日本品种。果肉紧密，以高甜度著称，很适合和澳洲青蘋混合制作苹果派。
怎样搭配苹果的口味？
介绍了这么多常见的品种后，最后再按照口味的酸甜整理一下。偏酸的苹果主要有澳洲青蘋、乔纳森苹果、布瑞本苹果、科特兰苹果和帝王果。偏甜的苹果主要有富士苹果、金冠苹果、加拉苹果和陆奥苹果。
调制果馅的时候，按照这些苹果的了解，兼顾肉质软硬、口味酸甜的程度，就能调制酸甜适中、口感松脆而不至于太稀的果肉陷。
责任编辑：茉莉◇