为什么香草磅蛋糕和香浓起司蛋糕会那么绵密松软又好吃?秘诀就在酸奶油。有些人可能会觉得用酸奶油(sour cream)烤焙蛋糕有点奇怪,其实,酸奶油是烘培糕点的神奇食材。酸奶油不仅是作为墨西哥玉米脆片或烤马铃薯的顶料,它的神奇妙用是在于烘培糕点。
酸奶油可能起源于俄罗斯,而俄罗斯的酸奶油极可能来自蒙古的马奶酒(kumis),由马奶发酵而成,类似克非尔(牛奶酒,kefir)这种发酵饮料。酸奶油广泛运用于俄罗斯的各类美食,像是传统的俄罗斯饺子和布林饼,以及作为俄罗斯汤品的酱料,如蔬菜冷汤和罗宋汤。
酸奶油是鲜奶油加乳酸菌发酵后,变酸变稠,酸化的过程中也给予了酸奶油香浓的风味与独特的口感,因此酸性与脂肪含量是酸奶油的两大特点。酸奶油是脂肪含量最高的乳制品之一,乳脂含量超过18%。任何形式的脂肪,不论是来自黄油、猪油或奶油,都能减少面糊的筋度,让蛋糕更松软。专业主厨说,酸奶油为烘培的食品添加了细微的香气,它所含的脂肪带来湿润与浓郁香气。
烘培蛋糕加酸奶油的5大优点
★增加湿润度
酸奶油作为烘培食材,最被认可的优点就是增加糕点的湿润度,然而,它与牛奶或白脱牛奶的不同之处在于:面糊加了牛奶或其它液体会变稀,可是加了酸奶油,面糊不仅能增加湿润度,还不会变稀,依然那么浓稠,烘培出来的蛋糕质地细腻、松软。有些蛋糕容易烤太干,比如海绵蛋糕,但是加了酸奶油之后,蛋糕明显变得湿润、滑顺。另外,在高海拔地区,糕点很快就会烤干,很适合加入酸奶油一起烘烤。
★取代其它油脂类食材
8盎司全脂牛奶与全脂白脱牛奶的脂肪含量约8 公克,而8盎司的全脂酸奶油却能提供45公克的脂肪。如果蛋糕或饼干食谱中需要油脂类的食材,不妨用低脂酸奶油代替,除了能减少脂肪与热量,还能让蛋糕散发一股淡淡的香气,咀嚼时有丝绒般的口感。酸奶油磅蛋糕对比无油的天使蛋糕,两者都很美味,但风味与口感完全不同。
★清爽带酸的风味
酸奶油的酸性在烘培过程中具有许多关键作用:首先酸奶油的酸性特质,能让糕点产生一种无法言喻的微妙细腻的香气,清爽带酸的独特风味。此外,酸性能帮助面团嫩化,让糕点更柔软。酸奶油经常跟小苏打粉一起使用,以小苏打粉作为发酵剂。酸奶油的酸性能够触发小苏打粉的发酵功能,同时小苏打粉也能让糕点的质地变松软,这些都是牛奶无法达到的作用。
★取代原味优格、鲜奶油或牛奶
如果制作蛋糕时,手边正好缺少了食谱中所需要的食材,如鲜奶油、原味优格或牛奶,这时可以用酸奶油代替,烘烤出来的糕点几乎相同,一样地美味,只是些微地改变味道和质地。
以白脱牛奶为例,白脱牛奶的酸味程度虽然和酸奶油一样,在烘培中有相同的作用,但是白脱牛奶已经脱脂,没有脂肪,若使用白脱牛奶烘培糕点,就会缺少香味。
其次,希腊优格经常用来替代酸奶油,因为它与酸奶油具有类似的口感与质地。然而,全脂希腊优格的脂肪含量相当低。希腊优格含有较多的酪蛋白(casein),能让烘培的糕点更蓬松,而酸奶油则是让糕点更绵密、香浓。
★制作糖釉
利用酸奶油制作浓稠的酱料和糖釉。例如在巧克力蛋糕或甜甜圈表面滴上糖釉(glazes):混合1/2杯酸奶油、1杯糖粉和1茶匙香草精,充分搅拌后,用糕点刷涂抹在烘培的蛋糕上或直接滴上去,干燥后会变硬,作为蛋糕的装饰,也添加风味。
小贴士
1.一般酸奶油的热量60卡,低脂酸奶油40卡,无脂酸奶25卡。如果想要制作浓稠、湿润的糕点,可以选择全脂酸奶油,奶香浓厚,较为黏稠。如果要减少摄取脂肪,降低热量,那就选择无脂肪的酸奶油。
2.以酸奶油为关键食材的糕点,如起司蛋糕、樱桃起司派和香草奶油霜巧克力蛋糕;而大部分的食谱也会用酸奶油代替牛奶或重奶油,像是大黄奶酥蛋糕(rhubarb Crumble Cake)和以奶油巧克力起司为馅料的香草磅蛋糕,加入酸奶油一起烘烤,湿润滑顺的口感超乎想像。
3.若真的没有酸奶油,必要时可以在牛奶里加柠檬汁或醋,静置几分钟,直至牛奶变酸变浓稠,就可以暂时代替酸奶油,虽然脂肪含量不同,黏稠度也不一样,但还是可以起作用。
4.酸奶油可能帮助人体吸收脂溶性维生素,包括维生素A、D、E和 K,而且某些品牌的酸奶油仍保有益生菌,可促进消化系统和免疫系统的健康。
5.新鲜的酸奶油可以冷冻保存于华氏40度(摄氏4.4度),最长2周,安全无虞。只是冷冻过后,酸奶油的质地会改变,而且大部分人都不喜欢酸奶油冷冻后的口感,带有颗粒,不像新鲜酸奶油那么滑顺,不过还是可以用来烹制某些料理。至于用酸奶油烘培的糕点是可以冷冻保存的,完全不影响口感与风味。‧ 酸奶不只是调味酱 8种烹调法唤醒你的味蕾.
责任编辑:茉莉◇