蝦子是餐桌上常見的佳餚，不僅味道甜美、富含蛋白質、容易烹調，而且是百搭配菜，可與米飯、麵包、沙拉和麵食等做成各種鮮味十足的美味料理。難怪海鮮大餐中總少不了蝦子的身影。
唯一美中不足的是蝦子保鮮不易，所以建議購買冷凍蝦，可以保存長一點時間。無論是餐前一周規劃，還是到了最後一刻才決定要烹煮蝦子，掌握正確解凍的時間和烹調方法，你可以跟食譜中的鮮蝦一樣烹調出新鮮美味的蝦料理。
順便說明一下，熟度剛剛好的蝦子應該呈捲曲的C形。如果蝦子還是直直的，表示還沒有熟，若呈O形，表示蝦子烹調過熟了。
購買冷凍蝦
冷凍蝦的鮮度或風味不會比鮮蝦差，反而比新鮮的蝦子更新鮮，因為大多數冷凍海鮮會在捕獲後立即冷凍，從而保留了新鮮的海味。
在超市購買冷凍蝦就像買鮮蝦一樣。首先考慮購買野生蝦還是農場的養殖蝦，以及一次需要採買的量，大隻的蝦子每磅大約有16-20隻，中型尺寸的蝦子每磅約41-50隻。其次注意包裝上的標示，冷凍蝦有分為生的或預煮好的、帶殼或不帶殼的、沒去蝦線的或去了蝦線的，只需確定你的食譜需要哪種即可。
建議購買冷凍的生蝦，一方面方便烹調時有添加其它風味的空間，另一方面預煮的蝦有時候過熟了。
生的蝦子是灰色，需要清除蝦線（從蝦頭到蝦尾背上的一條黑線）。蝦背上的蝦線是蝦未排泄完的廢物，如果沒有去除，吃到嘴裡會有泥腥味，影響食慾。而且對海鮮過敏的及患有過敏性疾病的人也不好，所以要先去除。去除的方式很簡單，只要拿刀子在蝦背上沿著蝦線輕輕割開一道痕跡（約1/4英吋），用手或刀子取出蝦線即可。
如何解凍冷凍蝦
解凍蝦子最好在烹飪之前24小時從冷凍庫拿出來放在冷藏室最冷的位置解凍。需要烹調多少，解凍多少，因為解凍過後的蝦子不能再次冷凍。如果沒有24小時解凍的時間，立即就要烹調，可以將冷凍蝦放在密封塑膠袋中放在冷水中，大約45分鐘應可完全解凍。或者放在漏勺中，用冷水一直沖到變軟彎曲為止。
一旦解凍，可以用紙巾將蝦子拍乾去除多餘的水分，然後就可以烹飪了。
注意不要使用溫水或微波爐，那樣就等於開始烹飪了。
5種蝦料理的烹調法
蝦子可以單獨烹調作為主菜，也可以當配菜搭配各種食材一起料理。
1.炒蝦
中低火熱鍋，黃油（或橄欖油）加熱約30秒，倒入解凍好的蝦子跟切碎的大蒜，炒至蝦子開始變色時，加一點檸檬汁和鹽調味，翻炒一下讓蝦子入味。起鍋前灑一點巴西里（parsley，或稱歐芹）或 芹菜（celery）。
Tips：帶殼蝦子容易出水，在鍋裡炒的時間不宜過長，否則會變成煮蝦而不是炒蝦。顏色變橘，形狀成C形就盡快盛到盤子上。
蝦餡餅作法：準備一個大碗，拌勻以下食材：蝦仁（1-1/2磅）、雞蛋1顆打散、蛋黃醬（美乃滋）2大匙、麵包粉3/4杯、2根青蔥切碎、老灣調味料 (Old Bay Seasoning)2茶匙、1/4茶匙的鹽、一點檸檬皮屑。捏成1英吋厚的餡餅形狀，放在盤子上，加蓋放進冰箱冷藏15分鐘。
雞尾酒醬：另外一個小碗混和蕃茄醬1/4杯、山葵醬2大匙、檸檬汁1茶匙。暫放一邊。
平底鍋熱鍋中高火，煎蝦餡餅直到金黃色，兩面都要煎，每面約4分鐘。然後將煎好的餡餅放在漢堡麵包上，淋上雞尾酒醬，放上萵苣（生菜）就可以了。
蝦子去殼留蝦尾，用紙巾拍乾，用1/2茶匙的鹽和1/4茶匙的胡椒醃一下。另一個小碗加入玉米粉1大匙、蠔油2茶匙和3/4杯的水。
平底鍋大火熱鍋，倒入油均勻熱鍋，放入蝦子，單層煎不要動它約1分鐘，之後偶爾翻一下直到1-2分鐘快要熟的時候。加入芹菜、蒜末(約2瓣)、紅辣椒片少許繼續煮約1分鐘。淋上調好的玉米粉，攪拌約1分鐘讓食材充分融合。拌入腰果就可以起鍋。跟米飯一起食用。食用前可以灑一點芹菜葉和紅辣椒片點綴。
2.水煮蝦
煮鍋加水或醬汁煮沸，解凍的蝦放入鍋中繼續煮沸，大約2-3分鐘，看到蝦子顏色變了或捲曲成C形，即可用濾網撈起，瀝乾盛到盤子上。如果是用醬汁就不用撈起來，關火移開火源。如果要冷食，可以用冷水沖涼或放在冰塊上。水煮蝦可以用來做沙拉。
用泰國紅咖哩只要半小時就能做出好吃的咖哩蝦湯麵。熱鍋以中火將紅咖哩醬1/4杯（Maesri）炒香，約1分鐘。拌入雞湯4杯和椰奶（1罐約13.5磅）稍微拌一下。加入芫荽，蓋上蓋子慢火燉煮約10分鐘，不要煮沸。同時另一個鍋子將麵煮好瀝乾。
打開湯鍋的蓋子，拿掉芫荽，加檸檬皮屑1茶匙和檸檬汁2大匙，再加魚露2大匙，最後加蝦子，煮到蝦子變色，約2-3分鐘，瀝乾的麵放進鍋裡煮約1分鐘即可關火。食用前灑一些高麗菜絲、芹菜葉和花生，檸檬片放一邊。
3.烤蝦
烤箱預熱至華氏400度（攝氏204度）；蝦子拌入少許橄欖油拌勻，並加鹽、檸檬汁和胡椒粉調味。將蝦子單層排放於烤盤中放進烤箱烘烤。烤到蝦變色，不透明。大約需要8到10分鐘。烤好的蝦子可以與意大利麵，米飯或新鮮麵包一起食用。
4.炸蝦
用中筋麵粉（或椰子粉）做麵糊。將蝦裹上麵糊。平底鍋中大火熱鍋，加入橄欖油，將裹好麵糊的蝦子放入平底鍋中炸至金黃色。將蝦盛出，在紙巾上瀝掉多餘的油。配點蔬菜就是一頓速食大蝦餐了。
5.燒烤蝦
如果使用木串燒烤，請在穿串蝦子之前，先把木串在水中浸泡15分鐘，這樣燒烤的時候就不會著火了。
預熱燒烤架，烤架上油以免蝦子粘在上面。 輕輕給蝦刷上橄欖油，用鹽和黑胡椒調味。將醃好的蝦子串在木串上。將烤串放在烤架上。用中火烤蝦約5分鐘，直到蝦的兩面變色。當蝦變成亮粉色且蝦肉不透明時，移開火源。把蝦從串上摘下。淋上檸檬汁就可以食用了。◇
（轉自明慧網/責任編輯：張信燕）
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