生活中，有许多常见食材会发芽，例如马铃薯、洋葱、大蒜、生姜、地瓜、芋头等等。一些发芽食物能吃，一些则有毒性，还有一些食物发芽后营养更丰富。各种发芽食物，你吃对了吗？
发芽的马铃薯最好别吃。马铃薯在发芽过程中，会释放有毒的龙葵碱（茄碱），煮熟也不能去除。
有些比较节俭的人认为，只要削掉马铃薯发芽的部分，就可放心吃，并说自己这样吃没问题。新光医院营养师夏子雯表示，以前食用安全，可能因为马铃薯中龙葵碱的浓度不高，但不代表下次食用会没事。
发芽的马铃薯别吃，其中含有毒的龙葵碱（茄碱），煮熟也不能去除。(Shutterstock)
马铃薯刚发芽时，龙葵碱的浓度比较低，也许不会达到中毒剂量的安全上限（200mg/kg）。但随着芽的生长，龙葵碱浓度也随之增加，食用后可能就有中毒反应，譬如出现喉咙搔痒、灼热或发炎过敏等症状，或是发生头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、呼吸困难等急性中毒现象，而腹泻可能持续3到6天。
还有人发现，若用舌头去触碰马铃薯发芽的部位，会有麻的感觉；削掉一块后再用舌头碰触，就不再有发麻的触感。对此，夏子雯指出，龙葵碱一般都集中于马铃薯芽、芽眼及薯皮1.5毫米处，可能龙葵碱在发芽的地方浓度较高，在切剩的部位浓度少一些。
虽然龙葵碱可慢慢被人体代谢掉，但夏子雯建议，马铃薯发芽后最好整颗弃食，别让自己冒食物中毒的风险。
地瓜、姜等食物发芽后能吃 但最好新鲜食用
除了发芽马铃薯不可食用，洋葱、大蒜、姜、地瓜、芋头、胡萝卜等多数食材发芽后，都可以放心吃。但最好尽快吃完，因为发芽会消耗掉食物本身的营养，口感、甜度也会下降。因此，食物最好不要一次买太多，并趁新鲜食用。
发芽食物的处理方法，通常是切掉芽，再进行料理即可。不过有些芽本身可以食用且营养价值高。大蒜长出的芽——蒜苗，含丰富的抗氧化物质和硫化物。
然而，食物往往是因存放太久才发芽，所以也会有腐烂、变质的问题。
发芽的姜可食用，但腐烂的姜不能吃。(Shutterstock)
例如，发芽的姜可食用，但腐烂的姜不能吃。后者会产生黄樟素，让肝细胞病变、坏死。黄樟素目前已被国际癌症研究机构（IARC）列为第2B类致癌物质，不建议民众食用。
花生发芽也可食，但如果因为受潮霉变而导致发芽，就不能食用。花生发霉后，会产生黄曲毒素，其毒性会影响肝脏，甚至可能使肝脏硬化，或导致肝癌。
夏子雯提醒，食物发霉、腐烂后，基本上就该丢弃。但生活中难免不小心吃到黄曲毒素等有毒物质，因此平常可多吃富含纤维的食物、多喝水，保持饮食正常及良好运动习惯，提升代谢力。只要肝的解毒功能正常，就可以代谢掉毒素。
糙米、黄豆发芽后 营养更丰富
有些食物在发芽后更具营养价值，因此人们会刻意催芽食用，例如发芽米。
富含蛋白质、维生素和微量元素的糙米，发芽后不但口感清香，而且易消化，且膳食纤维是精白米的3.7倍，还具有防病强身的保健功能。
夏子雯解释，发芽糙米会产生一种特殊的氨基酸γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质。人体得到充足的GABA供应，会有安神醒脑、增强记忆力、预防老年痴呆症等作用。
从中医角度看，长芽的地方，是生命力最强的地方。坤德中医养生轩院长、中医师冯罗小洁表示，糙米谷类属于种子，虽然含所有的营养，但属于休眠状态，吃进人体后要经消化运作，营养才能出来。而种子刚刚发芽时，里面的孕育新生命的物质都被激活了，阳气最旺盛，补气、健脾胃的效果最强。
冯罗小洁介绍发芽米的作法：取新鲜糙米（最好是一年之内的新米）放入容器，倒入刚好盖过米的水量。在容器上盖一层保鲜膜，并戳几个洞让它呼吸。每8个小时换一次水。在室温下，一天之后米就开始膨胀，长出约0.05～0.1公分的芽体，当米粒像“鸽子肚”一般稍有鼓起、芽要出未出的时候，就可以拿来做饭。
除了发芽米，发芽黄豆也比普通黄豆更营养。发芽黄豆并不等同于黄豆芽，它的培育时间更短，约一天左右，待其长出0.3至0.5公分的小芽就可以了。发芽黄豆的维生素A、E、C及B群都会增加，胡萝卜素增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，叶酸也成倍提升。
发芽黄豆的作法是将黄豆洗净、泡水，每3到4小时换一次水，过程中盖上透气湿布进行催芽。在半天到一天的时间内，重复换水动作，直到冒出小芽。发芽黄豆通常用来煮豆浆，口感更鲜美细腻，食用后还不易胀气，适合消化功能不好的人。
责任编辑：李清风