金针菇、杏鲍菇、秀珍菇、香菇、木耳⋯⋯食用菇种类众多，因口感滑嫩鲜美而又营养丰富，颇受饕客们的欢迎，大量出现在各式料理中。但菇类的挑选和清洗与否都有讲究。那么，该如何挑选新鲜的菇类？下锅前，究竟该不该洗呢？
挑选密封包装、散装菇类 各有秘诀
超市贩售的菇类多为密封包装，可由外观判断新鲜度。研究菇类栽培及菌种保存技术的前南台科技大学生物科技系教授陈启桢介绍，菇类的挑选方式依种类而异，大致上分为3个重点：
1. 菌褶分明
新鲜菇类的菌褶排列得整齐而又分明，不会叠在一起。以体型较大的秀珍菇为例，如果菌褶堆叠，代表已不新鲜。
2. 表面干爽且颜色一致
新鲜菇类往往较为干爽和饱满，而且颜色干净。当菇类放置过久，会开始软化，有渗水和变色现象。
例如，新鲜的金针菇根根分明且颜色一致；不新鲜的金针菇会变色，且变色位置看起来发湿。有些菇甚至会长菌丝，使外观看起来有些毛茸茸，代表已放置了一段时间。如果是购买密封包装的菇类，选择包装袋上没有水汽附着的比较好。
陈启桢补充说，若生鲜菇类表面湿润，也不排除是采收时泡过水，或是从产地到贩售地点的运输过程中没有放入冷藏车，因高温造成菇类受损。
3. 外观完整，没有裂开或腐烂
新鲜的菇类富有弹性，比较挺拔，外观完整且没有碰伤、裂开。
陈启桢提醒，有些商人会将干黑木耳泡水，再充当新鲜的贩卖，这类黑木耳对折后会马上裂开。而新鲜的黑木耳有弹性，对折不会断裂，还可以看到表面有细细的绒毛。
若是散装贩售的菇类，还可以通过触感和味道判断新鲜度。如果摸起来有黏滑感，代表已不新鲜，开始滋生细菌。不新鲜的菇类还会有难闻的酸臭味。陈启桢表示，从嗅闻菇类的味道判断新鲜与否，需要一点经验，平时有机会可试着闻闻看去比较。
一般来说，菇类依种类不同，上架冷藏的保鲜期约5至7天，一旦过了保鲜期，烹饪口感就大打折扣。因此建议购买密封包装的菇类，回家放入冰箱存放，并趁新鲜尽早食用完毕。
陈启桢说，特别是购买金针菇，选密封包装较好，因为这类包装的金针菇在采收时，会连同木屑培养基一起分装，较能够保鲜。散装金针菇不耐放的原因，是因为会把木屑培养基的部分切掉。
金针菇、杏鲍菇等菇类 下锅前到底该不该洗？
新鲜的菇买回家后，烹饪前要不要清洗呢？针对这个问题，一直有两派观点：有些主张菇类要清洗，有些则认为菇类用水洗过会破坏风味与质感，改以刷子清理或直接下锅。
陈启桢表示，他是站在不洗的那一派，除了极少数菇类之外，“我个人都是不水洗的”。
首先，菇类少有农药问题。陈启桢解释，菇类多数栽种在有空调的室内，生长温度较低，例如美白菇为13℃，杏鲍菇为15～17℃，尤其金针菇是在5℃的环境，等于在冰箱冷藏室，一般杂菌和昆虫都不喜欢待在这种低温，因此通常不需喷农药。
对于其它菇类，可能有少数菇农会喷一些农药，但也是低毒性的。因为杀虫剂、杀菌剂等农药会影响菇类的菌丝生长，农药浓度愈高、毒性愈强，愈会抑制菌丝生长。
在食用菌菇中，以黑木耳的农药问题较明显，陈启桢表示，黑木耳会喷洒一种叫培丹的农药。因此在烹煮之前，应将黑木耳仔细清洗：先泡水并轻轻搅动，让残留的农药释放出来，接着倒掉水，再重新泡水、搅动，重复2～3次。
也有人担心菇类在种植和采收过程中被手触摸，或是沾染泥土。
其实，食用的菇类多数是采用太空包立体栽培或塑胶瓶层架离地栽培，不会接触泥土而变脏，只是有些菇类采收后，根部会带着少许培养料。例如，金针菇和美白菇等菇类在进行密封包装时，会连同菇柄基部的培养料一起包入。秀珍菇、香菇、黑木耳等其它菇类，通常会在包装前去除培养料。
台湾农业部对菇农的辅导，也包括栽培室的清洁与消毒、采收加工包装及作业人员的卫生管理。因此，不必担心采收过程产生手部碰触污染的问题。多数室内栽培的食用菇十分干净，例如金针菇、杏鲍菇、鸿喜菇、美白菇、柳松菇等，料理前不必清洗或先烫过，只需剥掉附着菇体的培养料等杂物，直接下锅即可。
至于其它菇类，除了黑木耳洗过再料理比较安心之外，秀珍菇则因有室内栽培及传统黑网菇舍栽培等栽种环境较难判定的问题，也可以水洗。
如果民众真的不放心，陈启桢建议，最好是在下锅前清洗，洗完立刻烹煮。如此一来，可以避免菇类下水后变得湿软、流失其特殊的鲜味和美味。
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责任编辑：李清风