编者按：鸡蛋不仅含最优质的完全蛋白质，还有减肥、防癌等功效。医师告诉你食用鸡蛋的最佳方法。
吃水煮蛋，吸收率最高
国人每人每年大约吃掉290颗蛋，一周约5.6颗。最好是吃带壳水煮的蛋，因为第一蛋白质好消化，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，第二维生素的保留最完整。
有人可能喜欢生吃鸡蛋，但是生吃的消化吸收率大概只有50%而已。
而蛋要煮多久比较好呢？曾经有人煮得太久，以至于蛋黄外围浮现一层灰色硫化物（主要是H2S），那是因为与蛋黄中的铁（Fe）反应生成的硫化亚铁，是正常现象，不影响食蛋的安全。
整颗蛋一起吃，有助防癌抗癌
这样才能完整摄取里面所含的营养。最近荷兰有一份研究显示，鸡蛋里所包含的酪胺酸（Tyrosine）成分，可以提高人们对于危险情况的反应速度。
另外，根据陈骏逸医师所撰的〈微量元素于癌症营养治疗的角色〉一文中指出，硒会在人体内参与解毒酵素——麸胱甘肽（glutathione）氧化酶的合成，它是麸胱甘肽氧化酶的必需组成。这种氧化酶能分解过氧化物，即自由基。太多自由基（过氧化物）在人体内，会造成大量的损伤物质。据了解，癌症的死亡率与食物中的硒含量呈现负相关，也就是说日常饮食中如果缺乏硒，会增加某些癌症发生的风险，而鸡蛋刚好含有很多的硒元素。
吃蛋可帮助减肥
每天早餐吃1～2颗鸡蛋可以有效减肥。因为鸡蛋里的蛋白质成分可以产生饱足感，相较于碳水化合物，蛋白质所需的消化时间比较长，也因此到午餐之前不容易饿，可以减少零食、餐量及总热量的摄取，这也是为什么坚果类是瘦身的热门零食，虽然含有不少脂肪，但具备优良蛋白质。而蛋本身没什么脂肪，却一样有满满的蛋白质饱足感。瘦身期间的晚餐吃1～2颗茶叶蛋，藉由它的饱足感，可以不需要吃宵夜。
每天吃2～3颗鸡蛋
蛋、豆、鱼、肉类，是我们日常生活中最常接触到的蛋白质来源，医师建议应占每日饮食总热量的20%～30%。而每颗鸡蛋至少含有5克蛋白质，以一般人每天最好摄取低于200克蛋白质（热量为八百大卡）的前提下，吃2～3颗鸡蛋绝对不伤身，反而有很多好处。
平均每餐吃一颗鸡蛋
一般建议，一日蛋白质的摄取最好可以平均分散到三餐，因为这跟合成效率有关。一餐吃太多或太少，人体合成蛋白质的效率都会比较差，所以平均每餐吃一颗蛋，蛋白质合成效率好，蛋白质总量也才15～18克，更没有超量的问题。
但不建议一次吃太多颗，容易胀气打嗝，《本草拾遗》记载：“益气，多食令人有声。”
运动后立刻补充鸡蛋
正在重量训练或是运动的人，尽量在运动之后就补充蛋白质，因为运动会消耗大量的蛋白质。据研究，运动完后立刻补充蛋白质的合成率，比运动完三小时后才补充蛋白质，足足多了六倍之多，所以建议运动后立刻补充鸡蛋。
熟食鸡蛋较安全
不推荐大家生吃鸡蛋，还是熟食比较好，不但吸收率较高，而且较无细菌或微生物的疑虑。《本草便读》记载：“和合熟食，亦能补益脾胃；生冲服之，可以养心营，可以退虚热。”
<摘自《蛋疗：中医秘传五大内脏对症蛋食养生帖》 幸福文化出版>
责任编辑：李清风