自古以来，大蒜在东西方的饮食和药用方面，都扮演着重要角色。食用大蒜好处多，但生蒜的刺激性让人望而却步，一些巧妙的食用方法，可以去除蒜的辛辣，又保留其营养。
大蒜富含大蒜素 防癌、抗老化
大蒜是公认的营养食材，中西医双修的馥芊中医诊所院长李嘉菱介绍，大蒜具有多种功效：防癌、抗老化、助消化、帮助血液循环、降低胆固醇、降低血小板凝固、避免动脉硬化、预防心血管疾病。
让大蒜显得特殊的因素，在于具有抗氧化、杀菌功能的“大蒜素”。大蒜素在整颗完好的生蒜中含量很少，当拍碎、切碎大蒜时，大蒜空胞中的酵素会释放出来，与香味前驱物质“蒜氨酸”生成大蒜素。这也是大蒜切碎后，会有辛辣味及刺激味的原因。因此，要有效摄取大蒜素，须将大蒜切碎。若是未切碎直接烹煮，大蒜素含量则很低。
日本脑神经外科医师篠浦伸祯在其著作《脑神经外科医师教你吃神奇大蒜油》中指出，大蒜素能与难吸收的维生素B1结合，形成“蒜硫胺素”，让身体顺利吸收到维生素B1。人体将碳水化合物转化成能量的过程中，维生素B1是不可或缺的成分，缺乏维生素B1会使体力下降、容易疲惫，甚至感到焦躁、毫无干劲。
生蒜、黑蒜和熟蒜，哪种更好？
生蒜、熟蒜和发酵加工制成的黑蒜，有什么区别？事实上，它们的主要差异在于大蒜素，生蒜大蒜素最多，熟蒜含量最少，黑蒜介于两者中间。
生蒜因大蒜素含量多，较刺激和辛辣。熟蒜因经过加热使大蒜素变少，优点是较无辛辣味，不敢生食大蒜者也能食用。黑蒜因经特殊发酵，辣度、刺激性也较低。
李嘉菱指出，大蒜素的含量会影响抗氧化力，期望抗氧化效果好就多吃生蒜。但如有肠胃不好等症状，可多吃熟蒜或黑蒜。
4种情况不宜多吃大蒜
大蒜味辛、性温，寒湿体质的人吃蒜能去寒、去湿。吃太多肉时，也可多吃大蒜帮助消化。体质没有偏差、健康的人也适合吃大蒜养生，一天可食用1到3瓣。体型壮实的人一天可吃3瓣，但身材较瘦的人要少吃一些。
吃大蒜有益健康，但有下列症状的人要注意：
1. 肠胃不好者要少吃。
有胃火旺、胃发炎、胃酸过多、胃溃疡、胃食道逆流等症状的病患，要少吃大蒜，以免加重病情。然而，体质寒湿者因吃生冷食物而引发的胃病，可吃点大蒜舒缓。
2. 大蒜久食伤肝损眼，眼睛不好要少吃。
本身眼睛不好或是有眼部疾病的人尽量不要吃大蒜，例如眼压高、干眼症、结膜炎、用眼过度或频繁使用3C产品的族群。
眼睛跟肝脏有关，《本草纲目》记载“大蒜久食伤肝损眼”，大蒜属辛温，吃多伤阴，易导致肝血亏虚，还会助火伤目，加重眼疾。
3. 吃大蒜虽可预防感冒，但热性感冒例外。
有研究指出，大蒜有预防感冒及杀菌的功效。李嘉菱说，这是指风寒型感冒。如果感冒已化为热性感冒，出现喉咙痛、痰和鼻涕都变黄色的症状，就不适合吃大蒜了。
4. 长湿疹、容易上火的人不宜多吃。
生蒜刺激性强，会加强体内发炎反应，因此熬夜、眼睛红、长很多青春痘、患痔疮等容易上火的人，不宜多吃。长湿疹或是平常嗜好辛辣重口味的人，也不适合吃太多大蒜。
李嘉菱认为，大蒜的禁忌主要在于食用量。生蒜较刺激，要避免空腹食用或食用过多。对吃蒜有顾忌的民众可吃黑蒜或熟蒜，熟蒜要确定炒熟，以免刺激性还在。
中医师推荐大蒜油 营养而好制作
李嘉菱分享自制大蒜油作法，较不刺激且具备大蒜的营养，平时烹调取用也方便。
炒过的大蒜与食用油一同浸泡，让大蒜素溶进油里，只要几分钟就能入味。李嘉菱表示，自己平时吃大蒜油，和菜一同拌炒，吃起来非常安心。
材料：大蒜、橄榄油（比例为1瓣蒜：50cc油）。
作法：拨开大蒜并切片，放入干锅炒干或烤箱烤干。倒入装有橄榄油的容器浸泡即完成。
自制大蒜油以惯用的烹调用油浸泡即可，用含不饱和脂肪酸omega-3的橄榄油、苦茶油或亚麻籽油更佳。
由于大蒜泡在油里太久会产生变质问题，因此建议依据平时烹调的用油量去决定自制大蒜油的份量，并在一星期内吃完。每次使用后，需放回冰箱保存。
责任编辑：李清风