如今，鲜乳已是人类饮食中很重要的一部分了。不论是直接饮用，或是加在咖啡、红茶或果昔里，都能让风味与营养大大加分。其实在过去，人们往往是食用酸奶等发酵乳制品。鲜乳是19世纪末以后才流行起来的新玩意儿。
在杀菌、冷藏技术普及以前，饮用鲜乳是有危险的。炼乳发明家盖尔·博登（Gail Borden Jr.）即是因为在某次航行中，目睹了数名儿童喝了受污染的牛奶后丧生，才开始致力寻找一种安全的牛奶产品。
在漫长的人类历史中，大部分人们食用的都是经发酵处理的乳品。发酵后，乳品中的易腐败物质会变得较为稳定，才能安全保存。
一般来说，只要一个地区有驯养的产乳动物，就会发展出当地传统的发酵乳品。由国际上多位学者编写的《发酵食品的健康与疾病预防》一书中指出，酸奶（yogurt，又译优格）走进人们的饮食中，已有1万多年的历史了。
酸奶的起源
虽然无法确定，但许多学者都赞同最早的酸奶可能出现在安纳托利亚高原一带。古代牧民将羊奶储存在羊皮袋中，乳汁与皮袋上的原生菌种自然发酵，成为了最早的酸奶。“yogurt”一词，可能来自土耳其语的“yoğurmak”，意思是变稠或凝结。
然而在许多文化中，人们都独立发展出各自的发酵方式，乳汁的来源则可能是牛、绵羊、山羊，甚至是骆驼或马。
举例来说，在肯亚西部的西波克特区，当地的人们会利用牛乳、山羊乳，混合Kromwa树燃烧后的灰烬，制作成一种“灰酸奶”（ash yogurt）。这种灰酸奶相当重要，曾是他们放牧、寻找草场时的主食。
此外，印度、蒙古、希腊、埃及也都发展出各自的发酵工艺。据说，成吉思汗挥军西征欧洲时，酸奶也是军队重要的随身粮食之一。
在中国，南北朝时期贾思勰所写的《齐民要术》中，也记载了当时人们制作“干酪”（即奶皮子）、“卧酪”（即酸奶）、“漉酪”（即起司）的方式。
根据《齐民要术》，当时制作酸奶的技术已相当进步，有生乳杀菌、选取酵种、控制发酵温度的概念。那时的人们制作酸奶可用牛羊乳，需先以小火煮沸4、5次，用生绢过滤，倒入高温杀菌后的瓶子中发酵：“每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。”
当时人们已懂得选择优良的酵种，比例是“熟乳一升，用酪半匙”。同时，也总结出经验，知道发酵温度会影响成品优劣，温度太高酸奶会过酸，温度太低则难以发酵：“其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。”
酸奶对人体的益处
自古以来，酸奶就被认为对身体有许多益处。如印度传统医学体系阿育吠陀就记载了食用酸奶的好处。明代医学家李时珍也说：“酪 ，北人多造之。水牛、秦牛、犛牛、羊、马、驼之乳，皆可作之。入药以牛酪为胜。”
在法国历史上，也有一段有趣的酸奶治疗纪录。相传，16世纪法国国王法兰西斯一世曾患上严重的痢疾，法国医生们都束手无策。后来鄂图曼土耳其的君王苏里曼一世派出御医带着一头山羊，用山羊奶制成的酸奶治好了法国国王，震惊了当时的法国医学界。
或许因为如此，法国如今也是全世界最爱吃酸奶的国家，平均每个法国人一年要吃下20公斤的酸奶。
到了20世纪，俄国微生物学家梅契尼可夫（Élie Metchnikoff）进一步推广了酸奶的健康功效，让酸奶成为风靡全欧洲的食物。
1905年，梅契尼可夫观察保加利亚人瑞的饮食习惯，发现他们每天食用酸奶。他推论，酸奶中的乳酸菌有抑制肠道害菌、延缓老化作用，向全欧洲推广酸奶，成为现代科学研究发酵乳品的先声。后人尊称梅契尼可夫为“乳酸菌之父”，并设立“梅契尼可夫奖”纪念其贡献。
经过一世纪的研究，现代科学发现，酸奶中含有大量的益生菌，能改善肠道的微生态，有助于预防腹泻、便秘、发炎性肠道疾病（IBD），结肠癌和幽门螺杆菌感染等。
日本学者辨野义己的研究也发现，人体内的益生菌会随着年纪增加而减少。但是，健康老人的肠道益生菌数量，比一般老人高60～100倍，通过补充酸奶与膳食纤维，可以改善体内菌丛。
此外，酸奶还含有蛋白质、钙质、维生素B12、钾、磷和镁等，适量食用对营养补充很有帮助。
根据刊登于《营养评论》（Nutrition Reviews）的一项调查表明，在美国每天吃酸奶的人只有6％。未来不妨将这种香醇的健康食物，加进每天的饮食内容，让肠道更健康！
你应该认识的6种酸奶
如今，全世界的发酵乳品已有上千种，这些食品都有各自的风味与特色。以下是你应该认识的6种酸奶：
1. 传统酸奶（traditional yogurt）
用牛奶制成，这种酸奶没有经过过滤，呈顺滑的乳脂状，不像其它一些类型的酸奶那样浓稠。传统酸奶可以拌入水果，调和出多种口味。根据使用的牛奶，有全脂、低脂或脱脂等品项。
2. 希腊酸奶（Greek yogurt）
希腊酸奶经过过滤，除去水分和乳清，在质地上比传统酸奶更浓郁厚重，蛋白质含量也更高，大约是传统酸奶的两倍。希腊酸奶通常含有较少乳糖，常用于地中海烹饪。由于它高营养密度的特性，近十年内在市场上占比也快速增长。
3. 澳洲酸奶（Australian yogurt）
澳洲酸奶在制作上未经过滤，原料以全脂牛奶为主，通常会以小火缓慢煮沸，让牛奶更为浓缩。因此澳洲酸奶口感浓郁，介于传统酸奶与希腊酸奶之间。
4. 冰岛酸奶（Icelandic yogurt）
是目前市面上可见的最浓稠酸奶，特别之处在于它要过滤4次。通常使用脱脂牛乳制作，因此脂肪含量低，富含蛋白质和钙。冰岛人也有上千年食用酸奶的历史，据称，古代的维京战士远航时，就会准备这种浓郁的酸奶在船上当食物。
5. 克菲尔（Kefir）
克菲尔又称做“牛奶啤酒”，是源自高加索山脉一带的发酵饮料。特别之处在于，克菲尔发酵菌种中包含酵母菌，所以会有稍微有酒精的味道。
克菲尔在制作上，是在牛乳中加入“克菲尔颗粒”。这是一种包含乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等约30种微生物所组成的共生体，肉眼就可以看见，外型像是白花椰菜上的小花。在常温下大约一天就可以发酵完毕。之后，再将发酵乳中的颗粒捞出来，进行下一次的发酵。
不过，因为按照传统方式制作的克菲尔不稳定，在存放过程中酒精浓度会提高，可以触犯法律规范。因此，美国市售的克菲尔是利用微生物培养液所发酵，因此通常不含酒精。
6. 芬兰传统酸奶（Viili yogurt）
芬兰酸奶制作上通常需要在比较低温的状态下发酵，发酵完会有胶水一般的黏性，让许多第一次尝试的人吓一跳。不过，尽管外观让人觉得陌生，但它的风味仍细致温和，并几乎不酸。吃的时候，可直接吃原味，也可以加入水果和麦片。
责任编辑：李清风