編者按：不少人擔心自己體質偏向「酸性」，因此儘量減少攝取酸性食品，或常補充鹼性食品以平衡體內酸鹼值，遠離慢性疾病的風險。營養師撰文澄清迷思，叮嚀切勿因此而輕忽了有利健康的重要營養素，均衡飲食才是健康飲食的王道。
迷思：常吃鹼性食品可調整酸性體質，減少慢性疾病發生率？
現代人吃太多精緻加工的食物（白米飯、白麵包、吐司等）以及較多的紅肉、內臟、海鮮等動物性食品，這些食物普遍被認為是「酸性食品」，而且吃太少蔬菜、水果等「鹼性食物」，長期下來容易形成「酸性體質」。
大家都說「酸性體質的人比較容易罹患慢性疾病，如骨質疏鬆症、心血管疾病、糖尿病等；常吃鹼性食品，可以改善酸性體質，減少慢性疾病的發生」，有些專家或保健食品業者還會鼓勵民眾多吃「鹼性食品」，來幫助體內調整酸鹼值、遠離大小病痛，甚至有保健食品直接標榜「鹼性食品」，大大訴求促進健康的效益⋯⋯
究竟，什麼是「酸性食品」，什麼是「鹼性食品」？為什麼大家都鼓吹多吃「鹼性食品」，認為可以影響血液的酸鹼平衡，進而減少慢性疾病的發生？這樣的迷思有科學根據嗎？
概念釐清：鹼性食品 vs 酸性食品
酸性、鹼性食品的定義是依食品本身所含的「陽性離子」、「陰性離子」來區分。這些離子事實上就是我們所熟知的「微量元素」，很多都是人體所需的礦物質。簡單來說，「酸性」與「鹼性」食品的區別，就是由食品所含的這些「灰分」（註）特質來分類。「灰分」一詞，我們也可以用「離子」或「礦物質」來代稱。
離子分為兩類，陽性離子（帶正電荷）與陰性離子（帶負電荷）。
如果食物含有較多的陽性離子（Cation），或者說含有較多的「鈣、鉀、鎂、鈉」等這類礦物質，陽離子溶於水呈鹼性，因此稱這類食物為「鹼性食品」。相對來說，食品含有較多的陰性離子（Anion），或者說含有較多的「硫、氮，磷、氯」這類礦物質，陰離子溶於水呈現酸性，故稱它們為「酸性食品」。如果食品都不含陽性、陰性離子，或者兩者都有，但含量相當，彼此溶水後會互相抵銷酸、鹼性，稱之為「中性食品」。
概念釐清：鹼性食品能改善酸性體質？
「多吃鹼性食品，可以調整身體的酸鹼平衡，改善酸性體質。」事實上，這樣的說法並不合乎科學邏輯。
以生理學觀點來看，人體是相當奧妙、複雜的生物系統，主要透過「呼吸系統」及「泌尿系統」，精密規律的恆定機制（homeostasis），來維持體內的酸鹼平衡。尤其，人體的血液本身就是緩衝溶液（buffer），血液的酸鹼pH值會維持在恆定的範圍內，不會簡單因為食物的攝取而被改變。
不同酸、鹼性食物的陰陽離子會改變水溶液的pH值，這是不可否認的。但是，人體會藉由精準的生理機制來調控，腎臟在正常功能下，就有足夠能力將多餘的陰、陽離子隨著尿液排泄出去，目的在維持血液恆定的酸鹼值。
另一方面，食物中主要的蛋白質、脂質、醣類三大營養素，在人體代謝過後，會產生二氧化碳，二氧化碳溶於水會形成碳酸水溶液，連帶提升血液的酸度，但是人體會藉由精密的呼吸系統，由肺臟排出過多的二氧化碳，以避免碳酸在血液裡堆積，目的也是維持血液恆定的酸鹼值。
可以這麼說，無論吃進的食物為何，只要「腎臟排泄」及「呼吸系統」的功能正常，人體都會精密地將血液調控在「pH7.35~pH7.45弱鹼性的恆定範圍」。
正常情況下，無論多吃「酸性食品」或「鹼性食品」，都不會影響身體的酸鹼平衡，也不會改變血液的酸鹼值。不過，尿液的酸鹼度的確會受食物或藥物影響，但影響的幅度通常很小，且是短暫、短期的變化，不會影響健康。
維持人體健康王道 攝取均衡飲食
整體來說，從營養價值的角度來看，「鹼性食品」多為蔬菜、水果，能夠提供較豐富的膳食纖維及礦物質，如鈣、鉀、鎂等，海藻類的食物也能提供人體所需的礦物質「碘」。同時蔬果富含維他命C，更具有健康效益的「植化素」（Phytochemical），如花青素、類胡蘿蔔素、生物類黃酮、多酚類等。
減少「酸性食品」的攝取，不是均衡飲食的概念。「酸性食品」包含全穀類、堅果種子及豆類食物，這些食品有富含膳食纖維、維他命E、維他命B群及多元不飽和脂肪酸等有利健康的營養素。
多數動物性食品都是「酸性食品」，但這樣的區分過於狹隘，雖然說減少紅肉、內臟及點心餅乾等，有利減少飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇等不利健康的成分，但於此同時，會忽略某些具有營養價值的食物。例如：某些深海魚，具有心血管保護作用的Omega 3「多元不飽和脂肪酸」（PUFA）的DHA及EPA，適當攝取是有益健康的。
營養師小叮嚀
「酸性食品」、「鹼性食品」不是健康均衡飲食的二分法。它們忽略了營養價值與有利健康的營養素的存在（如膳食纖維，或來自深海魚類的多元不飽和脂肪酸EPA及DHA）。
一般健康成人，腎臟的排泄功能與呼吸調節系統都能發揮作用，會精密地將血液酸鹼值調控在「pH7.35~pH7.45」弱鹼性的恆定範圍，不會因吃比較多的「酸性食品」或「鹼性食品」而有所改變。
食物的來源與營養價值才是要考量的先決條件，而不是偏頗地將焦點放在「酸性」或「鹼性」食品的分類上。
註：食品的酸鹼性並非由味覺來判斷，更不是檢測食品中的pH值酸鹼度來決定。以食品化學分析的觀點來說，食品經過長時間的高溫燃燒所剩下的殘餘成分，稱之為灰分。
（網站專文）
責任編輯：王曉明