阿淇博士 Dr. Achi讲述，安琪整理
编者按：汤怎么煮才好喝？善用什么样的食材能炖出美味的汤？煮出拉面的浓郁白汤秘诀为何？清澈的西式高汤，该如何做？无论煮哪种汤，到底要炖很久才会好喝？本文透过食品科学的概念来谈煮汤的关键步骤。
Q1：要炖出美味的汤，用哪一种食材最好？
a.皮，b.肉，c.骨头
A：肉。动物的风味来自于肉所富含的氨基酸。煮熟的肉，会溶出约40%重量的肉汁，这个部分就成了美味的汤。
Q2：拉面常以豚骨高汤、鸡白汤做汤底，煮出浓郁白汤的秘诀为何？
a.高压，b.久煮，c.大滚
A：大滚。汤变得白色不透明，表示汤里有很多悬浮物质，可能是氨基酸、水溶性蛋白质或是脂肪之类。
汤一直滚的话，如同搅拌功能，它就会乳化。汤大滚时，有助于把上述物质刮下来，同时将其搅拌均匀。若想煮出豚骨高汤、鸡白汤、或是奶白色的鱼汤，都一定要让汤大滚。
你若是用压力锅煮，肉会烂得较快，但汤反而比较没味道。这是因为压力提高时，水的沸点跟着提高，温度一高，肉就容易软烂；但是沸点提高了，水并没有滚，因此汤会非常的澄清，但没有味道。
Q3：在汤里面加入以下何者东西，不能让汤变清澈？
a.蛋白，b.鸡肉，c.蔬菜
A：蔬菜。蛋白是一个非常大的分子，而小分子的氨基酸或水溶性的蛋白，可以黏在蛋白上。
上一题有提到：混浊的汤里有很多氨基酸、水溶性蛋白质。汤煮好后，打一颗蛋白下去，或是加一些切碎的鸡肉，它会吸附汤里所有的杂质，等汤再度滚起来时，蛋白或鸡肉会浮在上面，它就像是一个漂浮的滤网，汤会变得清澈。
然而，这些风味成分都被吸走了，汤的味道会变淡。在汤里添加蔬菜能提高风味，所以有些人一开始把蔬菜跟肉一起炖，但这样做汤会浊浊的。建议的做法是：炖完肉汤后，把蔬菜打成泥状，然后直接加进汤里，汤就会比较均质。
Q4：想喝清澈的汤，哪个步骤不正确？
a.煮汤前，肉要先泡热水，b.将肉直接放进滚水里，c.肉用煎、炒先加热
A：选项b.将肉直接放进滚水里。这样做，把肉里的很多分子都刮进汤里，煮出的汤会很混浊。
至于选项a.煮汤前，肉要先泡热水，这个步骤类似汆烫的道理。
汆烫就是先把肉放入冷水里，煮到差不多滚就熄火，然后把肉清洗干净。汆烫过程中，会溶出水溶性蛋白质，之后拿洗净的肉煮汤，汤就不会有颜色。
猪肉先汆烫或先用温热的水泡过，还有一个好处：可以去除腥味。猪腥味来自于激素类的东西，把肉汆烫或泡在温热水时，这些激素会跟水溶性蛋白质一起溶出来。
要注意的是，若将猪肉直接放到滚烫的水里，肉表面就熟了，肉里的血水便无法排出来，因此不能去除腥味。
而选项c.肉用煎、炒先加热，肉的表面煮得焦焦香香，形成了一个硬的保护层，水溶性蛋白质就不容易跑出来，此时汤的颜色比较澄清。
还有，由于产生了梅纳反应，个人觉得最好喝。相较于猪肉，鸡肉、牛肉较为适用这个选项。
不过，用煎、炒过的肉煮汤，汤的颜色会较深，有点像棕色的透明溶液。
总之，想喝清澈的西式高汤，这两种方法都行：
- 1.先汆烫过，然后洗干净；就是冷水下肉，小火慢炖，煮的过程中，不断地滤掉浮渣。
- 2.肉要先煎、炒过。
Q5：炖汤要炖很久才会好喝吗？
a.对，起码要炖一整天，b.错，看食材而定
A：看食材而定。
•肉汤：鸡、牛、猪等肉汤炖久一点会比较好喝，通常要炖上好几个小时，主要是我们的舌头尝不出太大的分子，汤炖久一点，有助于将肉里的小分子释放到汤里，味道因而比较温淳。
•蔬菜汤：因为蔬菜中很多成分容易变质，隔夜菜常有个臭味；蔬菜汤煮太久同样会变味。所以很多人把蔬菜煎炒过后，再打成泥，要喝汤时，直接加进汤里，以免煮太久容易有怪味。
•海鲜汤：由于鱼的蛋白质比较脆弱，鱼汤不适合久煮。
不像陆生动物身体结构那么扎实，鱼生活在水里有浮力，它们的身体组织比较松散，鱼肉因而较嫩，还有其胶原蛋白结构也较弱，鱼汤不宜煮太久，不然容易变味。
至于甲壳类，依我个人的经验，久炖是有帮助的。把炒过的虾壳、蟹壳炖久一点，有个很棒的香味。此外，甲壳类的风味容易溶在油里，更佳的煮法是：把虾壳、蟹壳先用奶油煎烤，再放进汤里煮。◎◇
图说：（阿淇博士 Dr. Achi提供）
（本文摘编自《炖汤科学！大骨炖汤最好喝？这个步骤超重要！》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
责任编辑：曾臻