综合／谢施恩
您的厨房真的需要犹太盐（kosher salt）还是只需要食盐？听听专家的意见，您再权衡看看是否值得添购犹太盐。
我们经常在食谱的材料表上看到食盐、海盐或一般的盐，那用犹太盐调味可以吗？其实犹太盐已经存在很长一段时间。虽然它经常出现在报纸或美食博主的食谱上，但真正成为非犹太家庭的常用调味料就只有几十年的时间。
什么是犹太盐？
犹太盐颗粒尺寸大、质地粗糙、形状不规则，不含添加物，它的颗粒大小介于粗岩盐与细食盐之间。由于品牌和蒸发过程不同，犹太盐结晶体可能是片状或者像钻石形状。它不含碘或抗结块剂。
犹太盐这个名词是来自于犹太教。几个世纪以来，犹太教的饮食传统中有一个洁食的程序（koshering process），因为犹太人禁止食用动物的血液，所以在烹调红肉之前会先抽出肉中的血液，而这种特定的粗盐能够均匀地裹住肉品，比食盐更能有效地洗净血水，并且它的颗粒大小刚好，很容易就可以清洗干净，不会给食物添加额外的颜色。
为什么这么多专业厨师信赖犹太盐？
餐厅的厨师们一直以来对犹太盐青睐有加。烹饪教育学院的专业厨师说，犹太盐不含其它化学物质，味道干净、温和，没有刺鼻的气味，颗粒大小正好适合用手指轻松地捏起来。
一般的食盐在使用上并没有这么方便，因为它们添加了碘和抗结块剂，除了味道不是那么纯净，也没有那么干燥好拿取。而天然盐如海盐，也不好使用，因为海盐水分较多，盐粒比较容易黏在手指上。
同时，犹太盐的颗粒大小正好，很容易就能掌控分量，可以更均匀地撒在食物上，只要你反复使用犹太盐，便能掌握那种手感，用手指捏一小撮犹太盐就能知道它的分量。犹太盐就是在专业厨师的喜爱与支持下，逐渐从餐厅厨房进入到家庭厨房。
犹太盐和其它盐有何不同？
犹太盐
专家说，犹太盐是一种标准化的产品，美国各地的品牌都差不多，所以你可以购买任何品牌的犹太盐，像是钻石水晶（Diamond Crystal）和莫顿（Morton）。然而，专业厨师认为，钻石水晶和莫顿这两个品牌的犹太盐不适合交换使用。莫顿犹太盐密度较高，而钻石水晶犹太盐比较脆，当两种盐的体积相同时，莫顿的盐度（salinity）较高，比较咸。同时，不同类型的盐，形状不同，颗粒大小不同，所含矿物质成分也不同，所以也不适合交换使用。
如果真的要用不同种类的盐来替代，建议按重量来衡量，而不是按体积。不过，盐的颗粒形状也会影响盐在食物中溶解的程度与速度，所以最保险的方法就是逐次加盐，一次加一点，慢慢品尝咸淡。
虽然犹太盐几乎不含添加物，但它是一种精炼的氯化钠，能有效赋予食物咸味，只不过精炼的氯化钠并非天然的，因为工业化制盐过程强调的是纯度，也就是说，在精炼制盐的过程中，原本天然存在的矿物质已经完全被去除了。专业厨师认为，这些天然矿物质有助于提升食物的味道。
犹太盐可以用于烘培食物吗？
因为犹太盐比较粗糙，有些烘培师的食谱会要求使用细的海盐或食盐，它们的颗粒小，能够更均匀地溶解到烘培食品中。还有一个问题是，烘焙食谱通常需要将干的材料一起过筛，此时犹太盐颗粒大，就会卡在筛子上。快速的解决方法是，先将所有干的材料过筛之后，再把盐加进去。
食盐
食盐是一种工业生产的高度精炼氯化钠，含有多种添加物。但它还是有一些优点的，比如食盐颗粒精细，溶解速度快，不会结块或堵住，可以放在盐罐里，流畅地撒出来。同时，碘缺乏症是全球性的健康问题，对于那些含碘食物短缺的地区，加碘的食盐能有效地将碘引入食物中。
食盐的加工过程和犹太盐相同，只有两个区别：制造商使用不同的结晶技术，将加碘食盐制作成更精细、更立体的结晶，以及为了让碘附着在食盐颗粒上，制造商加入了添加物，此外，还加了抗结块剂，防止食盐结块，以便盐粒均匀、流畅地从盐罐中撒出来。
然而，当我们吃了撒上含碘食盐的食物，尤其是甜品和烘培的菜肴，嘴里会残留一股苦味。还有些人不喜欢加碘的食盐，因为食盐里的添加物会让腌制的食物变色。食盐的颗粒小，相同体积的食盐比犹太盐的盐度高，使用食盐时很容易就会让食物变得太咸。
食盐能替代犹太盐吗？
如果食谱需要犹太盐，但刚好用完了，这时只能用食盐代替了，只是，专业厨师还是能尝出食盐与犹太盐的差异。
一般情况，用食盐代替犹太盐时，用量大约是犹太盐的一半。如果是咸味料理，可以在烹饪过程中尝咸淡，需要的话，可以再加盐。
如果是烘烤料理，可以先尝一尝面糊或面团的咸淡，看看是否需要再加盐，加盐容易，但加太多盐就比较难补救。
有些专业厨师首选的调味料是未经精制的盐，也称天然盐。天然盐是透过太阳能和熟练的手工劳作制造出来的，完全不破坏沿海的生态环境。天然盐中仍然保有天然的矿物质成分，味道更好。这些矿物质为食物增添丰富的口感和风味，这是精制盐无法做到的。
厨师特别推荐2种天然盐，法国灰海盐（sel gris）和喜马拉雅粉红盐。法国灰海盐价格平实，容易买到。它是粗颗粒的盐，除非是放进汤里或意大利面的煮面水里让它溶解，否则灰海盐必须磨碎之后再使用。烤牛排之前，先加些灰海盐，效果更好。
喜玛拉雅粉红盐也是未经精炼的，随处可见，一眼就能认出来。它是岩盐而不是海盐。专家说，这种盐软度够，可以用牙齿咬碎。
不论是法国灰海盐或喜马拉雅粉红盐，可以用来烹煮任何食物。如果食谱中要求使用犹太盐，专家建议，将其中3/4的盐改用未经精制的天然盐。
如何知道你吃太多盐了？
专家也叮咛我们，虽然盐是我们饮食中重要的调味剂，但我们很容易就会吃太咸，所以要注意盐的摄取量。健康网站webmd建议，人体每天只需少量的钠，每天应摄取大约1500毫克。食用过多的盐容易导致中风、心脏病和高血压。
如何才能知道自己吃了太多的盐？由于我们很难去计算每天吃多少盐，所以藉由观察身体的征状，可以判断我们可能摄取过多的盐。
1.腹胀：最常见的是胃感觉肿胀或腹部紧绷，这是盐吃太多的短期症状。因为吃太咸，导致身体在帮我们保存额外的水分。不过，钠含量高的食物，不一定会咸，三明治、披萨、贝果和罐头汤品都是盐分的主要来源，但我们却常忽略。
2.浮肿：脸部、手、脚、脚踝等身体部位比平时浮肿，也可能是体内钠含量过高的迹象，此时，你就要观察一下自己吃了多少盐。
3.口渴：如果你最近非常口渴，可能你吃太多盐，造成脱水，身体就会从细胞中吸取水分，你就会开始觉得很渴。此时，喝水就可以帮助中和盐分，使细胞恢复正常状态。
4.经常上厕所：这可能是因为吃太咸，造成你非常口渴，于是你会喝更多的水，所以就可能比平常更需要去洗手间。
5.感觉虚弱：当血液中的盐分过多时，水就会从细胞中涌出，稀释盐分，然后你可能会感到比平时更虚弱、疲累。
6.很想吃咸的食物：一旦习惯吃咸的食物，就会越来越想吃，因为身体已经习惯咸味，就会整体调整去适应这种食物的味道，然后你就会渴望这种咸味食物，否则无法满足。
7.胃不舒服：饮食中过多的盐让你脱水，胃就会感觉到。你可能会觉得恶心，或者会腹泻。如果你感到胃部不适或痉挛，可能需要减少盐的摄取，并且喝大量的水帮助细胞补充水分，这样你会感觉舒服一些。◇
责任编辑：茉莉