大良炒牛奶是广东顺德大良的汉族传统名菜之一，大良是广东顺德县的一个镇名。爱心十大名厨、金帽奖主厨杨品义坚持粤菜料理之路，分享大良炒鲜奶。细致滑顺的蛋奶与鲜美弹牙虾仁．在嘴里融合成绝搭的滋味！特制的容器盛盘，点缀鱼子酱，让大良炒鲜奶多了海味。
双金风沙骨他建议排骨要挑腩排多一些的，腩排又称猪小排，肉层较厚、口感软嫩，用来炒、炸或煮汤都很适合。咸蛋黄要先用160度烤15分钟左右，再用锅中的余温小火炒奶油、蛋黄、蒜末至起泡。
一、大良炒鲜奶
食材：
蛋白300克、鲜奶200cc、虾仁20克、香菜叶少许、鲑鱼卵少许、黑松露少许、培根干末少许。
调味：盐1.5t、糖0.5t、太白粉水少许、椰浆30克。
作法：
1.虾仁开背烫熟。
2.蛋白倒入鲜奶里，再加入基本调味。
3.调味后加入烫好水的虾仁。
4.干锅烧热至130度加入冷油润锅，倒入调和好的蛋液，温度控制在60度之间，让蛋液慢慢凝固熟化，保持滑嫩。
5.至熟成即可呈盘，点缀黑松露、鲑鱼卵、培根干末、香菜完成。
二、双金风沙骨
食材：
南瓜条200克、腩排300克、咸蛋黄160克、奶油20克、蒜末5克、麦片20克。
调味：盐1t、糖1.5t
酥粉：低筋面粉300克、吉士粉150克、发粉20克。
腌排骨：鸡蛋1颗、米酒少许、玉米粉5克、太白粉4克、面粉7克、咖喱粉1克、蔬果水适量
蔬果水：芹菜叶、凤梨、柳丁、青木瓜、蒜头、洋葱、辣椒、青葱、红萝卜、香菜打成汁。
作法：
1.凤梨、柳橙、青木瓜、洋葱、一点点水先搅碎成汁，再加入红萝卜、蒜、辣椒、青葱、香菜 、芹菜叶再次搅碎成可当腌排骨的蔬果水。
2.排骨冲水2小时漂干净骨头中的血水后沥干，打入鸡蛋再加入蔬果水及排骨腌料慢慢搅散，再加些水及酒让肉慢慢吸附酱汁。20-30分钟重复翻动看排骨吸水的状况，腌制约1-2小时后即可倒入腌肉的玉米粉、太白粉、面粉吸附约10分钟即可倒入少许的油，炸的时候比较不易沾黏。
3.酥粉调和水，稠度适中即可沾裹南瓜。
4.油温约160度，炸排骨、南瓜致金黄酥即可沥干，用锅中的余温小火炒奶油、蛋黄、蒜末至起泡，并加点盐、糖即可倒入南瓜和排骨，关火调合再加入麦片及迷迭香点缀即可呈盘。
来宾介绍
杨品义金帽奖主厨、爱心十大名厨。从小在菜市场单亲家庭长大，坚持粤菜料理的精进，目前研发手工泡菜。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心