综合／谢施恩
“瑞士起司”以标志性的孔洞闻名于世，而真正的艾曼塔起司（Emmentaler AOP）是手工制作，经过精准调控生产出来的。
瑞士是起司之国，每年生产20万7000英吨起司，其种类超过450种，其中艾曼塔起司（或瑞士起司）有“起司之王”之称号，人们认为它完全可以代表瑞士。
艾曼塔起司就像瑞士军刀、布谷鸟时钟和瑞士牛铃一样随处可见，纪念品商店贩售艾曼塔起司形状的钥匙圈和袜子；1994年奥运会，瑞士滑冰代表队就穿着看似艾曼塔起司的竞技连身衣。
艾曼塔起司是淡黄色光滑的半硬质牛奶起司，质地结实有弹性，外皮坚硬不可食用。它的特点是在发酵过程中会形成像核桃般大小的孔洞，由于熟成时间不同，起司的风味可从温和的黄油香，慢慢变成浓郁的水果香。经典的艾曼塔起司熟成时间至少4个月，口感温和、果香浓郁。艾曼塔起司容易融化，是起司火锅的传统食材。
早在13世纪，瑞士伯恩地区便开始生产艾曼塔起司，它是瑞士最古老的起司，因而视为瑞士的文化遗产。生产艾曼塔起司的乳品厂受益于原产地名称保护认证（AOP），必须使用指定地区内仅以青草或干草喂养的牛只所生产的新鲜生奶（未经巴士德消毒杀菌），而且起司不能含添加剂或基因改造成分。
艾曼塔起司鲜为人知的趣闻
1.滚动100公斤的艾曼塔起司
2023年10月21日来自伯恩州的一家起司工厂团队，开始滚动一个重达100公斤的艾曼塔起司轮，途中横跨瑞士5个州，路线达90公里。
这个活动的目的是要唤醒人们重视瑞士的国产起司。起司制造商说，2023年瑞士进口起司的销售量超过国产起司，尤其是国产的艾曼塔起司，这几年来的销售量显着下降。
活动中这款独特的艾曼塔起司是用1000公升的新鲜生牛奶制作而成，直径约90公分。它代表着传统瑞士起司的制作工艺，及其背后的努力和产品的可靠性。
要滚动一个巨大的艾曼塔起司轮并不容易，需要付出很大的体力，尤其是在上山下坡时。活动结束后，部分的艾曼塔起司会被送往世界各地的瑞士大使馆，让外国人也能品尝瑞士起司的美味。
2.音乐改变艾曼塔起司的风味
如果你想把艾曼塔起司带去格拉斯托音乐节（Glasto）的现场，可能要思考一下。
2018年的一项研究，分别将艾曼塔起司放置在不同声波的环境中，包括沉浸于莫札特《魔笛》乐声中的古典起司、聆听齐柏林飞船《天国的阶梯》的摇滚起司、听了嘻哈旋律的起司等。而对照组的起司则是控制在无声环境中。
相较于放在无声环境中的起司，6个月熟成期一直置放在播放音乐环境中的艾曼塔起司，味道比较温和。研究人员也发现嘻哈起司比其它各组的起司有着更浓郁的香气，味道更强烈。
3.不同风味的艾曼塔起司
经典的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Classic）熟成时间至少4个月，有着温和的坚果风味。陈年的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Réserve）熟成期至少8个月，有着浓郁的水果风味。
洞穴熟成的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Cave-Aged），熟成期至少12个月，其中6个月在洞穴中的熟成时间，95%的湿度和摄氏13度的恒温，起司的外皮呈现天然的棕色到黑色，而且风味醇厚浓烈。
其它种类的艾曼塔起司还包括纪念瑞士小说家杰里米斯·戈特塞尔夫（Jeremias Gotthelf）的起司，以及有机的艾曼塔起司。一般来说，熟成时间越长，艾曼塔起司的风味越深沉饱满，外皮颜色越深。
4.世界最好的起司
1957年威斯康辛州的起司制造商协会创办了世界起司大赛，对于世界各地的优格（酸奶）、起司（乳酪）和奶油（黄油）进行评比。2014年艾曼塔起司从22个国家的2615款参赛起司中脱颖而出，获得大赛的冠军。获奖的这款瑞士起司以97.85分（满分100分）击败了奥地利的约翰大公（Erzherzog Johann）起司和瑞士的葛瑞尔（Gruyere AOP）起司。
5.它却不是瑞士当地最受欢迎的起司
一般而言，自己本国生产的起司理所当然在本国会更受欢迎，但是艾曼塔起司尽管是全世界的人都爱吃的起司，却不是瑞士当地人最爱的起司，葛瑞尔起司才是瑞士人最爱的起司。
倒不是因为艾曼塔起司有什么丑闻或不好的形象，而是简单的供需原理。虽然艾曼塔起司和葛瑞尔起司都采用类似的制作程序，但是艾曼塔起司只产于伯恩州，而葛瑞尔起司的产地除了伯恩州之外，还有沃州、佛立堡州、纽沙特州和侏罗州。对瑞士人来说，制造商和供应商越多就代表越受欢迎。
6.艾曼塔起司的孔洞变少了
艾曼塔起司的孔洞也称为眼睛，是在发酵过程中形成的。首先将艾曼塔起司放入发酵窖中，引发乳酸发酵，于是形成二氧化碳气泡，而气泡困在已经变成固体的起司皮中，无法释出，所以起司慢慢就形成孔洞。
但是在过去的10-15年间，瑞士的科学家发现大量生产的艾曼塔起司孔洞较少。起司制造商认为，这是因为现代制造起司的过程比较干净清洁。过去人们总是开玩笑说，瑞士起司是老鼠啃出来的洞，其实是细菌，当细菌在吃起司里的乳酸时，会释放二氧化碳，因而形成孔洞。
后来科学家经过一系列测试之后，将传统的制造技术和现代制造技术做比较，他们发现牛奶中残留的干草微粒会导致更多的孔洞形成。同时高度杀菌的牛奶放在不锈钢桶中加工，而不是放在老式的桶中，制造出来的起司几乎没有孔洞。
7.瑞士黄牛产出的牛奶是制作起司最理想的材料
瑞士黄牛（Brown Swiss）在世界众多乳牛品种中获得金牌奖项。它们每一次的产乳期可生产10000公升牛奶，但就制作起司来说，这样的产乳量并不算多。
例如，艾曼塔起司之所以称为“起司之王”就是因为它相当巨大，一轮艾曼塔起司直径超过3英尺，重量超过200磅（将近100公斤），大约需要317加仑（将近1200公升）的牛奶，那么瑞士黄牛一次泌乳期的产奶量只能制作不到10轮的艾曼塔起司。
8.不要期望能找到艾曼塔山羊奶起司或绵羊奶起司
起司可以用各种哺乳动物的乳汁制作而成，像是驼鹿（moose）、骆驼、犛牛（yaks）、驴子等等，因此人们可能误以为瑞士当地的酪农会利用瑞士起司的知名度，尽可能的制作各种类型的起司，那你可能会失望。
乳牛是瑞士起司产地的女王，虽然许多乳牛畜牧场同时也饲养了山羊和绵羊，但并未用山羊和绵羊来产奶。反之，正因为酪农们饲养乳牛纯粹是为了产奶，而不是为了供应肉品，所以山羊和绵羊便保留作为其它用途。
9.艾曼塔起司工厂（Emmentaler show dairy）
位于瑞士阿福尔特恩区（Affoltern）的艾曼塔起司工厂创建于1985年，结合传统技艺与最新技术，让游客全方位了解世界著名的艾曼塔起司。
艾曼塔起司工厂全年365天开放，每年约有30万旅客到访。游客可以在现场观看将近8000公升的牛奶被制成起司的过程。除了了解艾曼塔起司有趣的事迹和背后的故事之外，游客还可以学习自己制做起司。
该工厂附设一家餐厅，专门提供以起司为食材的特色菜肴和地方美食，还有一家商店贩售起司和当地食品。从2018年开始，艾曼塔起司工厂开启了约25分钟的影音导览，提供英语、德语和法语服务。（视频：艾曼塔起司工厂）◇
责任编辑：茉莉