大厨授5烹调法牛排香嫩多汁上桌

煎出鲜嫩多汁牛排的5大要素（下）

作者：朝日新闻出版译者：郑睿芝

编者按：想要煎出香嫩多汁的牛排，先决定好牛肉的品种与部位后，遵循大厨传授的五大烹调法：精准的盐用量和油种类、适当地调节火力、善用热油浇淋、注意香气的变化、控制声音的节奏，在家就能享用肉香四溢的顶级牛排大餐。

煎出鲜嫩多汁牛排的5大要素

1.盐的用量及油的种类

连细节都毫不马虎，才能品尝到食材原始的美味

应该有不少人会喜欢在肉排上淋调味酱，享受其中的甜咸口感。不过，如果能视肉的重量抓准盐的用量，即使不加调味酱，也能吃出这块肉原始的美味。此外，根据肉的种类及厚度选择正确油品，也是一项重点。在准备材料时，请务必坚持这一点。

2.火力根据平底锅里的状态，调节火力以维持稳定温度

煎出美味牛排的秘诀，是维持平底锅里的稳定温度。虽然在食谱里会提示各道工序的火力，但是辨识当下的状态、根据冒出的气泡状态及煎制时发出的声音，适当地调节火力，也是很重要的一个环节。最后，有时也会在熄火后，继续利用余温完成烹调。

3.浇淋

一边煎烤，一边淋油，让肉里释出的美味持续循环

一面用锅里的热油淋在牛排上，一面持续煎制，这种烹调方法即称为“浇淋”。在煎牛排时，这道工序很重要。锅中的油脂带有肉的美味，再将慕丝状气泡淋在肉上面，藉由这个动作让肉汁不断循环，即可煎出充满美味的肉料理。在进行浇淋时，将平底锅倾斜，比较容易起泡泡。

4.香气

从带着甜味的香气开始，烹调出肉香四溢的牛排

如果使用奶油煎牛排，刚开始会产生像玛德莲小蛋糕般、带着甜味的香气，但慢慢地会转变成浓醇的肉香。若不慎烧焦的话，会产生苦香味，在烹调过程中，也请注意此“香气”的变化。料理过程中请避免过度触碰牛排，才能产生表面煎成棕色、香气浓郁的“梅纳反应”。

5.声音

仔细听着劈劈啪啪作响的声音，掌握烹调的节奏感

在煎牛排的过程中，会听见劈劈啪啪作响的声音，将此声音的节奏控制在一定范围内也很重要。说到这个“速度感”，如果是较厚的肉片是8拍，若是较薄的牛排则是16拍，请以此作为参考标准，选择最适当的煎牛排温度，若声音的速度太慢，就要将火力转强。

盐的用量要精确测量，从上方均匀地撒在肉上面！

建议先混合盐和胡椒比分开处理更有效率

盐的用量要用量匙精确量取，最好使用可以测到微小重量的电子秤。

量好的盐先和胡椒均匀混合，再撒在肉的表面，会比分开撒在肉上更有效率。胡椒的主要用途是去除肉的腥味，除此之外，也有提香的作用，胡椒特有的辣味和肉的风味相互调和之下，会让肉变得更加美味。从肉表面的胡椒粉分布状态，即可判断出是否整块肉都有撒均匀。

混合盐和胡椒

参考肉的重量，量取适量的盐。

以1/4小匙为参考标准，加入胡椒拌匀。

撒遍整块肉

在肉上撒盐，可以提升肉的保水性；加热后不流失肉汁，让肉质变软嫩。（台湾广厦提供）

将肉放在盘子里，并从较高的位置撒上胡椒盐。

侧面也要撒均匀。

最后用肉去抹盘子，把所有的胡椒盐都能均匀沾在肉上。

根据肉的厚度，拿捏盐的用量与油的种类，完成顶级美味

盐的用量、油的种类正确 更能发挥出肉的美味

光是准确地拿捏盐的用量，就能使肉排更美味。另外一个重点，在于要使用粒子比较小的细盐，若使用粗盐，肉汁很容易流失。撒盐之后静置的时间、盐的粒子粗细，都会影响到肉质。

油的种类则关系到加热时的温度。奶油的水分多，因此容易维持低温，适合慢慢浇淋较厚的肉排；相反地，橄榄油温度偏高，适用于快速煎且厚度较薄的肉排。

厚度1.5cm

盐用量：牛排重量的0.8%＆油的种类：橄榄油＋奶油

较薄的肉排重量大约落在100～150克之间，盐用量与肉的重量比，以0.8%为最佳状态。先用高温加热过的橄榄油煎单面，最后加入奶油以增添风味。

厚度3cm

盐用量：牛排重量的1%＆油的种类：只用奶油

厚度扎实的肉排，要撒牛排重量1%的盐量。以加温过的奶油，花时间一边仔细浇淋，一边加热到内部。

薄片牛排煎单面，厚片牛排煎两面是基本原则！

目标是完成饱含鲜美肉汁的牛排

煎牛排的过程，其实就是在去除肉的水分。透过去除水分的步骤，将美味浓缩、香气增强、口感变硬。请一边想像心目中的完美牛排，也就是希望煎出什么样的成品，一边进行动作。

较薄的牛排，中心部较快煮熟、肉汁容易流失，因此只煎单面；较厚的肉排，中心部不易煮熟，因此用较低的温度浇淋，仔细将每一面都煎到喜好的状态。

厚度1.5cm

以均匀预热过的油，将其中一面煎出漂亮的色泽。

翻面后利用余温加热，煎出外侧酥脆、里面湿润的成品。

厚度5cm

一面浇淋热油，一面将热源传递到整块肉排上。

善用浇淋可防水分蒸发，同时可以煎出美味的焦糖色，增添香气和风味。注意需控制好油温，让奶油维持慕丝状的泡泡。（台湾广厦提供）

每一面都仔细慢煎，即使是较厚的牛排也能确实煎熟。

煎厚片牛排时，一边浇淋热油，一边用慢火煎，可防止肉质因肉汁大量流出而变硬。（台湾广厦提供）

利用香气与声音分辨一分熟～全熟的状态

根据香气、颜色、油泡、声音，判断牛排的熟度

牛排的熟度分好几种，这里区分成一分熟、三分熟、全熟等三阶段来介绍。

决定好想要的牛排熟度之后，根据自己的喜好浇淋、进行煎制排。此时的重点，不只是观察牛排的颜色，也要注意从奶油或油里冒出气泡的状态、香气、滋滋作响的声音，视状况调整火力。请参考下表的说明，找出最佳状态。

熟度	全熟（台湾广厦提供）带有光泽，虽然不会从剖面流出肉汁，但也不会干涩。中心略呈粉红色，肉质湿润、极富弹性，味道也很浓郁。	三分熟（台湾广厦提供）外侧煎到不会变硬，内侧几乎维持红色。整块肉煎成相同的口感，不但比较容易咀嚼，也能感受到肉汁和美味。	一分熟（台湾广厦提供）只微煎表面，内侧大致呈生肉状态。肉没有收缩，大小跟原本一样。想要品尝到美味，肉的加热程度很重要。
火力	肥肉部分以中火煎，但是基本上用小火慢煎。以香气和气泡等状态作为判断依据，调节火候以确实煎熟整块肉。	一开始放入奶油，开中火煎肥肉。采用浇淋的方式时，基本上都是用中火，火太大的话，则转小火以避免烧焦。	以中火加热，煎到奶油的水分释出、产生气泡后，放入肉排。一边用中火煎、一边注意不要烧焦。
浇淋	从开始煎肉时就浇淋，慢慢地让肉汁循环并加热。用比处理三分熟更弱的小火，花时间慢慢地浇淋，是煎到全熟又不干涩的最大秘诀。	一点一点地从四面用浇淋方式加热，让肉汁充分循环。自订每一面的煎制时间，确认产生香气与气泡的节奏，就能煎出理想状态。最后以叉子捞起肉排，利用余温加热。	热锅后放入奶油，采取浇淋的方式加热。开始煎时，奶油已充分加热，所以当热油淋在肉的表面就会马上泛白，持续不断地翻面、浇淋。不要过度加热，就能成功烹调到一分熟的状态。
香气	从奶油带着甜味的香气，转变成肉的香气。香味的特征是比三分熟的感觉更扎实，能感受到浓郁的肉香精华。	浇淋时，刚开始会散发出像玛德莲蛋糕一般的奶油甜香，然后慢慢转变成凝缩着美味的肉香。	从最初的浇淋阶段，就已经很接近全熟时最后浓缩的香气。因此，在最后收尾时，会释出相当浓郁的香气。
声音	虽然几乎全程用小火煎，但是要一直保持着劈劈啪啪的声音。	固定声音的节奏很重要，若节奏变快就要转小火。	由于温度高，因此要一直保持着劈劈啪啪如跳动般的声音。