好高汤能让料理呈现非凡的风味，千万别漠视它的存在。高汤的用途广泛，主要运用在制作汤品（Soup）、酱汁（Sauce）和炖煮食物（Stew）的基底，大致可分为禽类、肉类、鱼类与蔬菜类等。
建议你可以利用闲暇或琐碎的时间预先制作，然后分装放入冰箱冷藏或冷冻保存，方便随时取用。若实在抽不出时间，也可以直接使用市售高汤粉或汤块，最好不要省略高汤，那可是会影响风味喔！
使用市售高汤粉或汤块的时候，“不要”参照使用说明上的分量，因为市售高汤商品的盐分含量通常较高，若按商品说明使用，再加上食谱标示的调味料用量，就会导致过咸，所以最好是依照个人喜好的浓淡程度与适量的水调和，然后再“浓缩”到喜欢的浓度即可。
1. 鸡高汤（Chicken stock）
【材料】
鸡骨与鸡骨架（Chicken bones and carcass）约350g
洋葱（切成大块）80g
丁香（Clove）3粒
月桂叶（Bay leaves）2片
香料束（Bouquet garni）1束
胡椒粒（Peppercorns）10粒
水800c.c.
【做法】
1. 将鸡骨与鸡骨架汆烫后取出洗净。
2. 将与其他食材一起放进锅，加水煮至沸腾，再熬煮2∼3小时（期间需不时捞除浮渣）。
3. 过滤汤汁放凉后即可放进冰箱冷藏，最久可保存3天。
制作西式高汤时经常会用到香料束，能增添汤头的风味和香气，其内容物没有制式限定，多半为西洋芹、青蒜、巴西利梗、红萝卜、洋葱、月桂叶、丁香、胡椒粒等，以棉绳将材料直接捆绑好。
若食材中有大片叶子的话，可以叶子包覆所有食材再捆绑，也可以用纱布包裹起来，总之目的是避免食材四散，方便捞取。
制作西式高汤，可以棉绳将材料直接捆绑好避免食材四散方便捞取。（图/商周出版提供）
2. 鱼高汤Fish stock
【材料】
鱼骨和鱼边肉（切块，用少许的盐腌10分钟）350g
洋葱（切成大块）80g
不甜的白酒（可省略）100c.c.
胡椒粒10粒
丁香3粒
月桂叶2片
柠檬汁半颗
水800c.c.
【做法】
1. 将食材放进锅中加热到沸腾，转小火熬煮30分钟（需不时捞除浮渣）。
2. 过滤汤汁放凉后即可放进冰箱冷藏，最久可保存3天。
熬煮鱼高汤时有三点要特别注意：
1. 建议使用味道较温和、不腥的白肉鱼或新鲜的鲑鱼骨，避免味道腥重的油鱼等，而且务必新鲜。
2. 只需小火慢煮半小时即可，煮太久味道就会变涩变腥。
3. 需先去除鱼眼、鳃和肠，并用冷盐水浸泡约10分钟，去除腥臭味。
3. 褐色高汤（Brown stock）
【材料】
牛肉和小牛骨500g
洋葱（切成大块）80g
丁香3粒
月桂叶2片
香料束1束
胡椒粒10粒
番茄糊2大匙
水800c.c.
【做法】
- 将牛肉和小牛骨用烤箱以230℃烤20分钟，再放入洋葱和香料束一起烤20分钟，期间需加入c.的水，用以稀释盘底的肉汁（若怕麻烦，亦可省略此步骤）。
- 把移到汤锅 ，再把其他食材全部加入，以小火熬煮3∼4小时（需不时捞除浮渣）。
- 过滤汤汁放凉后即可放进冰箱冷藏，最久可保存3天。
熬制这款高汤时，将肉和骨烤过能使汤汁呈现美丽的焦褐色，味道也会更加浓郁馨香，而且还能达到溶解多余油脂的目的。
● Tips 1 如何过滤汤汁？
将细目过滤网架在一个大盆上，把汤汁舀入，再用大汤杓按压食材，就能彻底萃取汤汁的精华。
● Tips 2 如何去除汤汁的油脂？
除了在熬煮过程中不时捞除汤面的油脂残渣外，最好的方法是等汤冷却后，用一张保鲜膜均匀覆盖在汤的表面，然后放入冰箱冷藏，隔日就会看见一层厚厚的白色油脂附着在保鲜膜上，然后把保鲜膜扔掉，就能轻易去除油脂了。
<本文摘自《两个人的巴黎餐酒馆》，商周出版提供>
责任编辑：茉莉