手作法国嘉年华甜点:北方厚皮蛋派

编者按:旅居北法十余年的作者,天天与老爷爷、老奶奶相处,一起下厨手作,口耳之间的纪录,反复实验操作的结果,将老人家的料理智慧归纳成一道道可以量化制作的美味甜点。

早年法国北部的嘉年华会, 每个家庭的妈妈奶奶都会准备蛋派庆祝。

这个甜点需要使用大量的牛奶,北边牧场的牛奶品质非常好, 品质好到深受哈根达斯(Häagen-Dazs) 的青睐,使用这边的牛奶制作冰淇淋。

因为牛奶品质好,让北部的厚皮蛋派口感十分特殊,还能在派底铺上黑李蜜饯, 让奶香中多一个能解腻带点酸李香气的口感。

派皮的作法更是有别于一般的派皮,不同之处在于这款派皮的作法有经过发酵的步骤。这款蛋派经常会和巴黎蛋派(P.016)混为一谈,不妨试做看看,吃吃看不同之处有哪些?

准备时间:40mins 烘烤时间:25mins

Ingredients

———奶馅——–
全脂牛奶|500ml
蛋黄|2颗
细糖|100g
玉米淀粉|20g
低筋面粉|25g
无盐奶油|100g

———奶油厚派皮——–
全脂牛奶|75ml
面包酵母粉|20g
鸡蛋|2颗
低筋面粉|250g
细糖|25g
海盐|1/2t
无盐奶油.室温软化|50g

Method

制作奶馅

1.在锅里倒入牛奶,以小火煮滚。同时间,将蛋黄和糖混合搅拌,不用打成乳化状(避免打至呈现淡白色),再加入玉米淀粉和面粉后搅拌均匀。

2.慢慢地加入煮滚的牛奶,一边倒入一边搅拌,趁热搅拌直到奶馅变成厚重浓稠的状态。将奶馅倒入调理碗后加入奶油搅拌均匀,在奶馅上覆盖一层保鲜膜,放在室温下冷却。

制作奶油厚派皮

3.将牛奶以微波炉加热约20分钟后,加入面包酵母粉。在食物搅拌机里放入全蛋、面粉、细糖、海盐,最后是牛奶酵母菌液,慢速搅打2分钟,再以中速搅打5分钟。

4.将奶油切块状后加入, 持续保持中速搅打5分钟,接着以高速搅打5分钟,直到派皮不沾黏调理钢盆形成面团状,若是面团还有点黏这是正常的现象。

5.盖上一块干净的布放置室温下等待发酵1小时,派皮会逐渐膨胀松软。

烘烤

6.烤箱以180°C预热。工作平台撒上少量面粉,将面团杆平,杆成比烤模更大一些的尺寸,将派皮平放在烤模里,整形服贴在烤模上,切去多余的派皮边,将烤模上方边缘的派皮往内卷一圈。

7.将放凉的奶馅搅拌后倒入烤模,切下的派皮边再切成长条状后放在奶馅上,以十字状或是井字状排列。

8.将1颗鸡蛋和几滴牛奶(材料份量外)混合均匀,用刷子沾取蛋液涂抹在派皮上和边缘。放入烤箱烘烤25~26分钟,直到奶馅膨胀并且上色即可。出炉后放置室温下冷却20分钟,再放入冰箱冷藏直到享用前取出。(网站专文)

书封。(晴好出版社提供)

责任编辑:曾臻