（大纪元记者刘景烨编译报导）不论在中餐、西餐还是其它各种菜式中，四季豆（Green Beans）都是广受青睐的食材。翠绿的颜色、清脆的口感、中性的味道，使四季豆适合作为许许多多菜肴的主料或配料。
或煮或炒，或煸或炸，烹饪四季豆似乎并不困难。但我们还是要记得“细节决定成败”这句老话。要想烹调出四季豆最佳口感，应当注意以下这些要诀。
选购新鲜四季豆 不要罐装
任何优秀的烹饪，都从优秀的食材开始。但这并不是说要挑选最贵的四季豆——因为最贵的四季豆并不一定是品质最好的。
选购四季豆的要诀是“新鲜”，即挑选色泽翠绿，没有褪色迹象也没有深色斑点的四季豆。拿在手上，新鲜的四季豆给人以平滑、不太粗糙的手感。轻轻一捏时，这种四季豆不容易裂开。
为了尽可能保证品质，不要购买大包装的四季豆，也不要只挑贵的买。最好办法是去传统市场，购买新鲜上市的散装四季豆。
有些图方便的人可能喜欢罐装四季豆。用罐装四季豆来应付一顿快餐当然可以。但要明白，经过工业化处理的四季豆，往往变得柔软易碎，而且带有罐装蔬菜所特有的涩味。另外，罐装食品还可能含有防腐剂。
干燥环境下储存
买来的四季豆如果用不完，最好放在干燥、阴凉的环境下储存。有些人喜欢将买回来的蔬菜全部清洗存放。但是最好不要这样对待四季豆，因为这会让四季豆更快地衰败。四季豆本来就是一种容易变质的蔬菜嘛。
另一个要点是减少四季豆与空气的接触。我们可以用吸水的厨房纸包裹四季豆，然后放进拉链密封塑料袋里，再摆到冰箱里储存。存放得当的四季豆，一般可以保存5到7天。超过一周的四季豆，一般就会开始变软了。
切掉支节 切成小段
有人说要将四季豆的两头末端切除，有人说只要切掉支节一端就行了。事实是，支节一端是连接豆角与整棵植物的部分，往往坚韧难嚼，而且带有浓重的木头味。在烹饪之前，应当将这一部分掐断。另一个末端是四季豆的尖端，有的人为了菜肴的美观而将其切除，这一点取决于厨师的意愿。
为了增加四季豆鲜嫩的口感，轻轻掐断支节时顺势连带侧边的筋丝一起往另一头拉，剥除筋丝；另一端也是同样的作法。
掐尾去头之后，我们再将四季豆切成4、5釐米长的小段。这是适合大多数菜肴的长度。当然，如果你喜欢更长或更短的四季豆，那也都是可以的。
焯水后冷激
如果想用油锅高温烹饪四季豆，或想做四季豆沙拉，最好将它们焯水（汆烫）后冷激（泡冷水），也就是把切好的四季豆放进沸水中煮一、两分钟，将其煮熟，但不要煮软，然后捞出来放进冰水迅速降温，防止余热破坏四季豆的质感。
焯水和冷激的办法，不仅能让四季豆看起来更加翠绿诱人，口感也会更加清脆爽快。在烹饪或制作沙拉之前，记得用厨房吸水纸擦干四季豆，以防水珠溅起热油，或给菜肴混进多余的水味。
煸炒四季豆最好吃
四季豆有各种各样的烹饪方法，尤其适合煸炒。用油锅煸炒最能保持它爽脆的口感，充分发挥四季豆的优势。相比用烤箱或炭火烘烤，煸炒的方式比较省时、省力。
一般煸炒新鲜的四季豆，加一点盐或酱油就很好吃了。如果想得到更丰富的口感，可以考虑加一些其它佐料。
煸炒四季豆时加一点坚果，是让菜肴更加清脆爽口的好办法。而且坚果也能给我们的餐饮增加有益的纤维和脂肪。需注意的是，不论是加大粒的坚果如核桃，还是小粒的如杏仁，都要先将它们敲碎，再加到锅里。否则太大的坚果容易抢走蔬菜的风头。
柑橘皮碎屑或柠檬汁，也都是四季豆的很好伴侣。这些酸酸的配料，会使煸炒的四季豆风味更加清爽可口。
大蒜、洋葱这类辛香的佐料，和四季豆也很搭配。在高温煸炒的过程中，大蒜、洋葱的辛辣会渐渐褪去，转留在菜肴之中而带出浓重香味。我们可以先将大蒜、洋葱炒焦后才加入四季豆，也可以将生的大蒜、洋葱和四季豆一起炒，这都会带来不同的风味。
四季豆本身的中性味道，使它可以搭配各种各样的配料。若有兴趣，不妨也试试其它一些香料，例如辣椒粉、迷迭香、黑胡椒等等。
荤素搭配 喷香加倍
菜肴里若只有蔬菜，吃久了未免有点单调。这时不妨给四季豆搭配一些肉类。
用猪油或其它动物油来煸炒四季豆可以很大程度地保持四季豆本来的面貌。如果想让菜肴的质感更加丰富，那么加入肥肉或烟熏肥肉来煸炒四季豆也是不错的。尤其是经过烟熏的培根条，更能为菜肴增加独特的口感。
如果想用烤箱或炭烤的形式来料理四季豆，那么不妨在这些蔬菜外面卷一条培根。若你有耐心，也可以先将四季豆和培根分别炒熟，然后再用培根卷起四季豆。这种做法，既有荤素搭配的美味，又会带来视觉的美观。
不要煮太久
四季豆也可以用水煮或蒸的方式烹饪，但要注意的是，别让它们煮太久，免得变成暗黄色不好吃。
四季豆在煮的过程中容易吸收水分，时间久了之后，容易变得水淋淋、软趴趴的。所以，如果要用四季豆煮汤菜，那么最好在出锅前的3、4分钟才加入。
总的来说，四季豆可谓是各式菜肴中的“万能”食材。在烹调的过程中注意一些细节，就能很快得到爽脆可口的佳肴了。◇
责任编辑：茉莉