【厨娘香Q秀】绿咖喱鸡和清蒸柠檬鱼

南洋料理中您最喜欢哪道菜?现在不用去泰国,跟着现任台湾公益厨师协会理事 张家铭主厨的分享,绿咖喱鸡/清蒸柠檬鱼在家也能吃得到。香浓下饭的绿咖喱鸡有椰奶滑顺的口感,还有柠檬草、香茅等淡淡辛香料,口味清爽。

清蒸柠檬鱼酸酸辣辣的酱汁浇在饭上非常开胃!张家铭主厨提醒绿咖喱鸡要用干燥过的黄姜粉,而香茅头也可以煮香茅茶用,另外干燥柠檬叶打成粉,加胡椒盐就成为有柠檬香气的胡椒盐。

酱汁再加入鸡肉及蔬菜时要避免水分。泰式料理用无子柠檬香气较佳,柠檬鱼首先把鱼腹肉划二刀,分开脊椎与肉。鱼表面各切斜刀三刀,把鱼撑开放在盘上,加米酒去腥。

第一道~绿咖喱鸡

食材:去骨鸡腿1个、四季豆、花椰菜、竹笋片、洋葱、青辣椒、柠檬叶、香茅。
调味料:椰糖8克、黄姜粉2克、青咖喱30克、椰酱200克。

做法:

1.洋葱切丝,绿花椰菜切小朵,四季豆切段,香茅切片。
2.鸡腿切块,滚水下鸡腿川烫至熟,捞出浮沫。放入花椰菜、四季豆、熟的笋片。
3.水滚后,关火掀盖,把鸡肉及所有蔬菜捞起。
4.锅中加少许油,加半颗洋葱丝,炒到金黄色。下香茅炒至香味出来。
5.加入柠檬叶、泰式青咖喱继续炒香。
6.加入椰糖、黄姜粉全部炒香,放入调理机或果汁机,加些油打成绿咖喱酱。
7.取适量绿咖喱酱料放入锅中,加椰浆煮滚。
8.再加入烫熟的鸡肉及蔬菜,拌匀略熬煮至汤汁浓稠,再静置一下,盛盘。

第二道~清蒸柠檬鱼

材料:鲈鱼1条、柠檬1个、蒜末、辣椒末、香菜米酒。
调味料:水150cc、鱼露35cc、柠檬汁200cc。

做法:

1.把鱼腹肉划二刀,分开脊椎与肉。鱼表面各切斜刀三刀,把鱼撑开放在盘上, 加米酒。
2.水沸后,用大火蒸鱼11分钟。
3.蒸好的鱼,去掉鱼汤汁。
4.起锅,将柠檬汁与鱼露调和,放入锅中煮熟。依序再加入辣椒末、蒜末。
5.柠檬在桌面上滚动一下,切细片,每片中间划一刀,然后一一放到鱼片上。
6.香菜梗切末,放入酱汁内。
7.淋上酱汁于鱼身上。
8.撒上香菜叶即完成。

来宾介绍
张家铭(Jimmy)主厨  现任台湾公益厨师协会理事、食尚曼谷料理顾问、高雄易牙学会美食节评审、新北市厨神协会林口区总干事、台湾公益厨师协会餐饮教学老师。

干净世界:https://bit.ly/3PZNyxg

欢迎了解更多:
厨娘好食光FB粉丝团:http://bit.ly/厨娘好食光粉丝团
厨娘好食光FB社团:http://bit.ly/厨娘好食光FB社团

选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心