文／川崎宽也／编者：柴田书店／译者：林香吟
基于昆布和鱼干片的种类所含的鲜味成分分量各不相同，加热时间和温度也会造成萃取鲜味成分和香气成分的质量异变，该考量的条件既多且复杂。
但若是知道改变哪个地方便能让味道和风味产生何种变化，就能在可预测的范畴内动手尝试了。
以一番高汤的素材及熬制方式等条件进行考量。需要考量的条件列举如下：
1.昆布的种类
2.节的种类（鲣鱼节、鲔鱼节）
3.昆布和节的用量及水量
4.加热时间和温度（昆布和节）
将这几点分开解说后，我们再来讨论高汤的制作方式。
1.昆布的种类
首先，我们来聊聊昆布的种类与熟成。日本料理店所使用的昆布主要为利尻昆布、真昆布和罗臼昆布，其中作为鲜味成分的麸胺酸含量最丰富的是罗臼昆布，紧接其后的是真昆布，利尻昆布的含量最少。
料理店使用的多半是存放了一段时间使之熟成的昆布。存放在保持一定湿度的保管仓库中，使昆布熟成的目的在于能让昆布“变得更美味”，但最近的研究已明确指出，在熟成的过程中，麸胺酸并不会有所增加。因熟成而对美味程度带来影响的，是脂质氧化物的挥发和梅纳反应。
这里所说的脂质氧化物，来自昆布脱水干燥的过程中造成的影响，也就是所谓的昆布腥味。梅纳反应是基于氨基酸和糖类的反应生成，带有茶褐色的成分，也是引人食欲大开的食物香气。
熟成昆布熬制的高汤之所以会是茶褐色，就是来自梅纳反应产生的成分。这里所说的脂质氧化物和梅纳反应并不只有一种，而是在各种复杂的化学反应下形成的成分统称。
2.鱼干片的种类
该使用鲣鱼干还是鲔鱼干这样的问题，与其说是依照各地的习惯，应该还是基于想制作出怎样的料理而定吧。资料显示，鲔鱼干含有较多作为鲜味成分的肌苷酸。当然不是说肌苷酸愈多就愈好，香气的性质有时也会产生变异，所以还是得综合各方面的考量才行。
本枯节经常被拿来熬制高汤，经过熏制和霉菌附着的程序，本枯节因熏制染上的烟熏香气能为高汤带来独特的气味，这也是日本的一番高汤能在世界上占有一席之地的主要原因。霉菌附着这道工程中的霉菌能减少鲣鱼干表面的水分，还能产生闻起来香香的脂质氧化物。
除此之外，因熏制时也附着了梅纳反应产生的成分，为鲣鱼干贡献更具层次的香气。
3.昆布和鱼干片的用量及水量
昆布和鱼干片的用量比水多的话，当然会萃取出更多鲜味成分。但正如前述所言，不同种类的昆布和鱼干片，所含的麸胺酸量和肌苷酸量也各不相同。例如以等量的利尻昆布和罗臼昆布制作高汤，萃取出的鲜味成分分量并不会是一样的结果。鲜味的强度无法只依昆布和鱼干片的分量来决定。
所以即使是相同分量的昆布和鱼干片，所含的麸胺酸和肌苷酸也不可能相等，必须从各式高汤所含的麸胺酸和肌苷酸浓度来深入探讨才行。
另外还有一点，并不是让麸胺酸和肌苷酸同等量就好。萃取出较多的麸胺酸时，会让高汤余味中的鲜味余韵留存得更久。当麸胺酸和肌苷酸接近低浓度的1：1时，若能活用鲜味的相乘效果，就能熬制出余味清爽不腻的高汤。
4.加热时间和温度
在高汤的制作方式上，重点在于各自的味道成分和香气成分对于水的溶解性。
基本上，麸胺酸和肌苷酸都会溶于水中。因此就算是冷泡法制成的昆布高汤，做为鲜味来源的麸胺酸也会确实溶于水中，完成高汤的制作。当然若是提高了温度，麸胺酸和肌苷酸更容易溶于水中，也能让鲜味成分更快在水中萃取出来。
但相对的，无法溶于水的香气成分反倒占大多数。但鲣鱼干的香气成分来自于梅纳反应和熏制的香气成分，这些成分有不少都具有水溶性。所以高汤食材不仅有鲜味成分，还能萃取出香气成分，可想见应该能熬制出香气丰富的高汤。
不过香气成分随着温度提升会逐渐挥发。造成不同香气成分挥发的温度也各有所异，其中也包含了温度愈高愈容易挥发的成分，看是要在完成高汤后立刻端给客人饮用，还是让高汤尽早冷却，以密封的方式来保持香气。麸胺酸和肌苷酸维持在相同浓度时，鲜味会变更强烈。
“木山”的一番高汤在麸胺酸和肌苷酸的用量上几乎是维持相同程度的平衡。因昆布高汤的加热温度也很高（加热温度高，时间也长），所以能充分萃取出麸胺酸。比起味道浓郁的昆布高汤，想必他们的的一番高汤余味更清爽不腻口吧。
“手岛”的麸胺酸和肌苷酸都偏少，但鲜味的强度计算值却不可小觑。这是因为麸胺酸和肌苷酸的浓度虽低，但又几乎接近于等量平衡，在鲜味相乘效果加乘下，鲜味的存在感就更鲜明了。
“虎白”和“翠”的鲜味强度计算值虽然差不多，但“虎白”的一番高汤因鲜味的相乘效果让余味分明，“翠”则是巧妙发挥了麸胺酸的鲜味和昆布的香气，预测可为一番高汤带来更加悠长的余韵。
“ubuka（うぶか）”的麸胺酸和肌苷酸都很丰沛，加热使用的温度也高，应该可以萃取出更多的麸胺酸。综上所述，预测应该是五间店里滋味最醇厚、鲜味最强烈，并且余味悠长的一番高汤。
以每间店现在制作的一番高汤为基准时，可以从昆布的麸胺酸，鲣鱼干或鲔鱼干的肌苷酸浓度、香气成分以及加热的温度来思考自己所追求的一番高汤方向。例如希望鲜味再强烈一点、余味清爽没有负担，可利用鲜味的相乘效果增加含有丰富肌苷酸的鲔鱼节。
若是想延长鲜味的余韵，可增加昆布的用量，或改用罗臼昆布、真昆布来试试。
高汤的美味来自包含鲜味在内的味道成分和香气成分，将这些成分从高汤素材转移到汤水中，便是所谓的“制作高汤”。要使用怎样的高汤素材和制作方式，说到底，还是得从究竟想做出怎样的料理来进行逆向推算并选择。
比起考虑“正确的高汤制作方式”，理解高汤的制作方式、还有高汤的味道与风味之间关系，而自己追求的又是怎样的高汤，想清楚了，再来决定高汤的制作方式才是最重要的。
（※网站专文）
<本文摘自《日本名厨高汤研究全书：一窥七大顶级职人的制汤技巧，科学解析高汤风味原理，揭开美味升级的秘密 》，采实文化提供>
责任编辑：曾臻