【厨娘香Q秀】扁鱼白菜和麻油腰子

台湾料理又称台湾菜简称台菜,扁鱼白菜/麻油腰子就是二道富有台湾特色的菜肴。五星级台菜主厨 沈文山 表示挑选烘干扁鱼,宜鱼身完整的。处理前也不用再洗,只要用剪刀把它一开二,最重要是炸酥后的扁鱼,要用米酒喷,才会更香酥。

煮白菜时,可先在汤里加盐巴,让白菜更快软化,笋片用一般的沙拉笋,即已经煮熟的笋片。处理腰子要洗干净,由中间剖开,并去除中间的筋膜,才不会有异味,并且要走水10几分钟,把血水腥味冲干净。

花刀是指先切直的再斜切,二斜刀即可切断成一小片,一对腰子约切成十片。麻油腰子放传统酱油颜色太深,不好看,宜用白酱油。黑麻油干煸老姜要用小火,川烫腰花的时间不宜太久。

第一道~扁鱼白菜

材料:大白菜1公斤、香菇丝40克、笋片150克、鸡肉丝150克、扁鱼50克。
调味料:胡椒粉1茶匙、味原液(白酱油)40克、乌醋10克、盐4克、糖2克。

做法:

1.油温120-130度放下扁鱼,小火炸至金黄色。盛起沥油,放餐巾纸上吸油,并洒些米油降温去腥。放凉后,剪成小块备用。
2.烧热水加盐,烫白菜备用。
3.鸡肉丝加少许盐巴、胡椒粉、全蛋液拌匀,加些米酒、太白粉、油。
4.仍用炒扁鱼的锅,放入鸡肉丝,小火炒约九分熟,盛起备用。
5.香菇丝炒香后,加入蒜头、葱白,待蒜葱炒至颜色金黄,放入白菜、扁鱼、笋片并加一些胡椒粉、白酱油、糖、盐巴,加上锅盖焖煮。
6.白菜约煮十几分钟后,放入鸡丝。开大火,勾薄芡,再加乌醋、香油提味,完成。

第二道~麻油腰子

材料:猪腰1对、老姜60克
调味料:黑麻油2大匙、米酒150 cc、糖1小匙、盐适量。

做法:
1.腰子剖开把筋膜去干净,走水后,切花刀。
2.用黑麻油将老姜小火爆香,加入米酒至没酒味。
3.水里加点盐巴、米酒川烫腰花备用。
4.没酒味的黑麻油里再加入鸡骨头熬的高汤,及一点点盐、糖、腰花,即完成。

来宾介绍
沈文山 从国中毕业执掌炒锅已有三十多年,最强项是各项台菜热炒。现任王朝大酒店宴会厅主厨。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心