4种自制干燥香草的方法 料理方便风味更佳

综合报导/谢施恩

年底到了,假期来临,人们开始烹调各种美食。此时,调味的香草(herb)是必不可少的。香草可烹调、药用,用途多,营养高,但不论是自己种的或店里买来的新鲜香草,很快就会枯萎、烂掉,甚至容易发霉和滋生细菌,而且每次使用的份量都不多,剩下的香草几乎都丢掉,很浪费。

所以保存这种多用途食材的方法就是把它做成干燥香草。2022年干燥香草市场研究报告显示,利用风干、微波干燥、真空干燥等技巧,去除新鲜香草的水分,干燥的香草比新鲜香草的使用更方便,价格更便宜,保存时间更长,更美味。干燥香草适合用于煮汤、炖菜和卤菜。

干燥香草法
干燥的香草比新鲜香草的使用更方便,价格更便宜,保存时间更长,更美味。目前干燥香草被广泛用于制造食品、美妆品和医疗保健品。(Shutterstock)

或许你已经买了干燥香草,不过就像America’s Test Kitchen所说的,店里买来的瓶装干燥香草,很可能在你使用之前就已经过期了。自制干燥香草的香味特别浓郁、风味更佳,还可以将各种干燥香草混合在一起,就像特别订制的意大利香料。

香草的营养价值

根据Eat This Not That网站,香草的营养价值很高,比如欧芹(parsley)、香菜(cilantro)、韭菜等都含有丰富的抗氧化物和其它营养成分,不仅在调味时能让菜肴变得更美味,而且有益健康。

干燥香草法
鼠尾草能改善大脑功能,降低罹癌风险。(Shutterstock)

鼠尾草(Sage)

鼠尾草富含抗氧化物,healthline网站提到,鼠尾草能改善大脑功能,降低罹癌风险。可能缓解更年期症状,降低血糖和坏胆固醇。

可能大家所熟知的是利用薄荷治疗消化系统的问题。WebMD的专家说,使用薄荷精油可以降低腹痛,帮助治疗大肠激躁症后群,而且没有副作用。

数百年来,迷迭香一直被当作一种药材使用。它含有丰富的维生素像是A、C和B6,以及抗氧化物和矿物质,如铁与钙。迷迭香的香味可以强化注意力、记忆力和认知能力,同时提振情绪。

月桂叶

月桂叶可能抑制金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠杆菌的生长,同时也能缓解炎症,帮助伤口复原。

干燥香草法
美国心脏协会推荐大家,在烹调时用百里香代替盐,能帮助控制血压。(Shutterstock)

百里香

美国心脏协会推荐大家,在烹调时用百里香代替盐,能帮助控制血压,因为百里香有淡淡的柠檬、薄荷味,就像盐一样可以带出食材的风味。

欧芹

欧芹是地中海饮食的主要食材,也是天然的利尿剂,藉由去除血液中的水分来降低血压。欧芹还含有丰富的维生素K,研究指出,适量的维生素K能够预防骨折。

香菜

美国国家卫生院的数据显示,1/4杯的生香菜可以提供人体一天所需维生素K的16%,保护骨骼健康。香菜还可供给人体一天所需的维生素A与C,各5%和2%,这两种维生素是维持免疫系统不可或缺的要素。

罗勒(Basil)

研究表明,食用罗勒可能帮助控制胆固醇、血压和血糖值,以及强化免疫系统。

干燥香草法
牛至含有香芹酚,具有抗氧化作用。(Shutterstock)

牛至(Oregano)

牛至含有香芹酚(Carvacrol),它是一种天然的酚类,具有抗氧化作用。

自制干燥香草的方法

通常有木质梗的香草,如牛至、迷迭香、百里香、月桂叶和鼠尾草,最适合风干,因为它们的水分含量较低,不需要利用任何设备就能完成干燥的过程。而质地柔软,水分较多的香草,像是罗勒、香菜、韭菜和薄荷,必须快速干燥,才不会产生霉菌,因此需要借助食物脱水机(food dehydrator),不适合风干。

1.微波炉干燥法

使用微波炉干燥香草是最简单、最快速的方法,各种香草干燥的速度不同,所以要采用间歇式的加热方式,注意香草干燥的情况,随时闻闻味道,很可能只是一秒钟的时间,就把香草叶烤焦了。

根据Bon Appétit的做法,香草的梗和叶子先分开,再把香草放在厨房纸巾上,用微波炉加热,但温度不要太高,每次加热15-30秒,小型的香草叶总共需要约1分钟,而大的香草叶如欧芹,可能需要长一点的时间,约2-3分钟。

2.烤箱干燥法

烤箱干燥法速度较慢,但较能保存香草的口感、风味与营养价值。先将香草散开、平铺一层在饼干烤盘上,然后放进烤箱,以不高于华氏180度的温度,烘烤1-2小时。过程中要稍微观察一下烘烤的情况。

干燥香草法
使用电动食物脱水机能够有效地干燥香草。(Shutterstock)

3.脱水干燥法

使用电动食物脱水机能够有效地干燥香草,根据不同品牌食物脱水机的操作手册进行干燥过程,大部分食物脱水机都有干燥香草的功能设定,尽量使用最低的温度,让香草慢慢变干、变脆。

Simplyrecipes建议,一般情况下,若是将香草叶和细梗平铺一层在托盘上,设定为华氏90-115度,干燥时间约1-3小时。

食物脱水机的优点就是可以将温度设定在华氏95度以下,或更低的温度。尤其在湿度很高的地区,利用食物脱水机能让香草的花朵或较厚的香草叶快速脱水,才不会发霉。

4.风干法

现在居家自己种的香草数量越来越多,虽然使用食物脱水机是比较快速、方便,但是一台食物脱水机就是固定那么几个托盘,所以还是得搭配其它的干燥方法,数百年来最古老的方法就是风干法。

风干法的步骤

1. 将5-6支连着梗的香草叶绑成一把,把梗的尾端切齐比较好捆绑。切记一次不要捆太多支香草叶,否则不容易通风,很容易就会发霉。

干燥香草法
剪一段5英寸的麻线,紧紧地捆绑香草枝,而且要绑紧一点。(Shutterstock)

2. 剪一段5英寸的麻线,紧紧地捆绑香草枝,而且要绑紧一点,因为香草干燥后会缩小,如果没绑紧,香草枝就会掉下来。

3. 在室内选择一个比较通风的角落,不过要避免阳光直接照射的地方,然后将香草倒吊在室内的晾衣绳或吊衣杆上,倒吊香草可以让香草的油质向下集中到叶子和花朵的部位。

干燥香草法
倒吊香草可以让香草的油质向下集中到叶子和花朵的部位。(Shutterstock)

4. 让香草吊着风干10-14天,直到香草变脆,叶子一碰就会碎。

5. 小心剪开麻绳,在平坦的台面上将香草叶和梗分开,然后将香草叶放入塑胶或玻璃密封罐、或冷冻密封袋中储存。可以整片叶子储存,使用时再捏碎,或者先将香草叶捏碎再储存。顺便写下香草名称和保存的起始日期,干燥香草通常可以保存一年。

干燥香草法
若是作为药用的干燥香草,如薄荷、柠檬香蜂草等,建议不要先捏碎,最好整个叶子或花朵保存起来。(Shutterstock)

6. 若是作为药用的干燥香草,如薄荷、柠檬香蜂草(Lemon balm)等,建议不要先捏碎,最好整个叶子或花朵保存起来,因为香草一捏碎,里面的精油就会流失,而且捏碎的香草叶,接触空气的面积增加,香草更容易坏掉。◇

责任编辑:茉莉